ANALISA KADAR AIR

Mengapa kadar air perlu diukur ?

1. Karena kadar air dlm bahan makanan
mempengaruhi kualitas dan stabilitas
produk selama penyimpanan
Contoh :
. pencoklatan sayuran kering meningkat
dengan meningkatnya kadar air
2. Bahan makanan yg mengandung kd air
lebih banyak akan lebih cepat busuk
3. Karena kadar air dlm bhn makanan sangat
bervariasi
Air dalam bahan pangan
Terdapat dalam 2 bentuk :
1. Air bebas, dimana koloid terdispersi dalam
sel
2. Air terikat, dimana air berikatan dengan
makro molekul (protein, karbohidrat),
berbentuk hidrat dengan garam dalam sel

Kadar air sampel umumnya dinyatakan

sebagai % berat basah (% bb)
TUJUAN PENENTUAN KADAR AIR
Supaya dapat mengetahui
berapa jumlah air yang terdapat
dalam makanan sehingga dapat
menentukan langkah-langkah
apa yang perlu diambil dalam
mengatasi air tersebut
METODE PENENTUAN KD
AIR
1. Metode oven (pengeringan)
Oven panas
Oven vakum
2. Metode distilasi
3. Metode khemis
4. Metode fisik
 METODE OVEN KERING
Yaitu suatu metode dimana bahan dipanaskan
pada kondisi tertentu dan kehilangan berat
bahan diukur sebagai kadar air
sangat sederhana dan relatif cepat
Mudah dan murah
Untuk jumlah sample yg banyak
Digunakan untuk seluruh hasil pertanian,
kecuali bahan tersebut mengandung senyawa
volatil dan mengalami kerusakan komposisi
pada pemanasan suhu 100 C pada tek 1 atm
 PRINSIP
Sampel dikeringkan dengan oven 100C -
102C sampai berat konstan
 KELEMAHAN METODE
PENGERINGAN DGN OVEN
Bahan lain disamping air juga ikut menguap
dan hilang bersama dengan uap air, misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dll
Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yg
menghasilkan air atau zat mudah menguap
lain. Contoh : gula mengalami dekomposisi
atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi
dsb
Bahan yang mengandung bahan yg dapat
mengikat air secara kuat akan sulit
melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan
METODE OVEN DG SUHU RENDAH
DAN TEKANAN VAKUM
Utk mempercepat penguapan air serta
menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi
yg lain karena pemanasan, maka digunakan
cara ini
Utk bhn yg mempunyai kadar gula tinggi,
pemanasan dg suhu 100 C dpt mengakibatkan
tjd pergerakan pd permukaan bhn
Dgn cara ini maka akan diperoleh hasil yg lebih
mencerminkan kadar air yg sebenarnya
 METODE DISTILASI
Disebut juga dengan metode thermovolumetri
Prinsipnya adalah dg menguapkan air
menggunakan pembawa cairan kimia yg
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada
air dan tdk dpt campur dg air serta
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada
air
Zat kimia yang dpt digunakan antara lain :
toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan
xylol
Cara penentuan
Memberikan zat kimia sebanyak 75 100 ml
pada sample yg diperkirakan mengandung
air , kemudian dipanaskan sampai mendidih
Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan
dan ditampung dalam tabung penampung
Karena berat jenis air lebih dp zat kimia
tersebut, maka air akan berada di bagian
bawah pada tabung penampung
Bila pada tabung penampung dilengkapi
skala, maka banyaknya air dpt diketahui
langsung
 Alat penampung air
dlm metode distilasi
Tabung Stark Dean
Modifikasi Sterling
Bidwell
Sterling - Bidwel
KEUNTUNGAN METODE DISTILASI
Cara ini baik untuk menentukan kadar air dlm zat yg
kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan
cara thermogravimetri
Penentuan kd air cara ini hanya perlu waktu 1 jam
Dgn cara ini terjadinya oksidasi senyawa lipid
maupun dekomposisi senyawa gula dpt dihindari shg
penentuannya lebih tepat
Utk bahan yg mengandung gula dan protein tinggi
sering ditambahkan serbuk asbes ke dlm bahan,
tujuannya utk mencegah terjadinya super heating yg
dpt menimbulkan dekomposisi bahan
 METODE KIMIAWI
CARA TITRASI KARL FISCHER
DGN PENGGUNAAN BHN YAITU KALSIUM
KARBID

METODE FISIS
Berdasarkan daya hantar listrik atau
resistensi
Alat yg digunakan utk mengukur kd air bahan
sejenis ini disebut resistensi meter atau
moisture tester
TERIMA
KASIH