Prosedur Fiksasi dan Analisis Mikrostruktur Sosis Asap Ikan Lele Dumbo

(Alvarez et al., 1999)

Disiapkan contoh sosis yang dipotong kubus berukuran 2 mm, kemudian dimasukkan ke
dalam larutan fiksasi glutaraldehyde 2% dalam phosphate buffer (pH 7,2) selama 23 jam
pada suhu 4 0C.
Kemudian dicuci dengan larutan buffer phosphate pH 7,4 tiga kali selama 5 menit pada
suhu 4 0C,
Diganti pencuciannya dengan larutan post fiksasi osmic acid 1% selama 1 2 jam pada
suhu 4 0C
Dicuci lagi dengan larutan buffer phosphate pH 7,4 tiga kali selama 5 menit pada suhu 4 0C.
Kemudian didehidrasi dengan alkohol bertingkat : 30 %, 50%, 70%, 80%, 90% dan terakhir
dengan alkohol absolut 2 kali, masing-masing perendaman selama 15-20 menit. Dehidrasi
30% - 70% dilakukan pada suhu 4 0C, sedangkan dehidrasi 80% absolute dilakukan dalam
suhu ruangan.
Diganti dengan amyl acetate abs. (sebagai pengawet sampai menunggu waktu
pengeringan).
Dikeringkan dengan alat Critical point drying (CPD), selanjutnya ditempelkan pada stub
(holder) dengan menggunakan lem khusus.
Dilapisi dengan alat vacuum evaporator dengan bahan pelapis emas murni atau karbon
(proses coating).
Diamati dengan pembesaran 2500x dan dipotret

RUJUKAN PUSTAKA

Alvarez C, Couso, Margarita. 1999. Microstructure of suwari and kamaboko sardine surimi gels.
Journal of the Science of Food and Agrculture 79 : 839-844
2.2. Pengamatan Mikrostruktur Sosis Menggunakan SEM
Struktur dasar terhadap susunan matrik produk emulsi sosis yang dibentuk dapat dilakukan
menggunakan SEM (Scanning Electron Microscopy) atau mikroskop pemindai elektron. SEM
merupakan mikroskop yang menggunakan hamburan elektron dalam membentuk bayangan.
Alat ini memiliki banyak keuntungan jika dibandingkan dengan menggunakan mikroskop
cahaya. SEM menghasilkan bayangan dengan resolusi yang tinggi, yaitu pada jarak yang
sangat dekat tetap dapat menghasilkan perbesaran yang maksimal tanpa memecahkan
gambar. Persiapan sampel relatif mudah. kombinasi dari perbesaran, kedalaman jarak fokus,
resolusi yang bagus, dan persiapan yang mudah, membuat SEM merupakan satu dari alat-alat
yang sangat penting untuk digunakan dalam penelitian saat ini. Lebih lanjut dijelaskan bahwa
melalui SEM dapat dilihat serat jaringan, globula lemak dan perubahan matrik protein pada
sosis (Chattong et al., 2006).
Menurut Caceres (2008), struktur produk daging seperti sosis dan bologna merupakan
emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi sedangkan air yang
mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinu. Protein-protein daging yang
terlarut bertindak sebagai pengemulsi. Protein daging yang larut dalam air, merupakan agensia
pengemulsi yang berpengaruh terhadap peningkatan stabilitas emulsi. Hasil penelitian Caceres
(2008) terhadap mikrostruktur mortadella, yaitu sosis bologna dari Spanyol dapat dilihat pada
Gambar 3. Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa struktur sosis terdapat lubang berdiameter kira-
kira 100 m yang diidentifikasi sebagai ruang dimana lemak terletak pada gel matriks. Warna
keputihan yang memisahkan ruang antar lemak diidentifikasi sebagai protein yang bertindak
sebagai pengemulsi. Menurut penelitian Su et al. (2000), mikrostruktur sosis frankfurters
menunjukkan bahwa globula lemak yang terperangkap dalam matriks protein yang berasal dari
kacang kedelai mempunyai tekstur dan stabilitas emulsi yang lebih baik dibandingkan matriks
protein dari kacang tanah.

Gambar 3. Mikrostruktur Sosis Ikan

Keterangan : globula lemak ; protein pengemulsi
Sumber : Caceres (2008)

Soeparno (2005), menyatakan bahwa sosis merupakan contoh dari emulsi lemak dalam
air, sebab protein dan air akan membentuk massa yang menyelubungi partikel-partikel lemak.
Lemak berfungsi sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase kontinyu, sedangkan protein
bertindak sebagai emulsifier dengan cara membungkus atau menyaluti semua permukaan
partikel lemak yang terdispersi. Gambar 4 memperlihatkan suatu bentuk emulsi dimana
terdapat protein-protein terlarut dan globula lemak dilapisi protein.
Gambar 4. Bentuk Emulsi Sosis (Kramlich, 1973 dalam Soeparno, 2005)