Teknologi

makanan dan
minuman

Kelompok V
Karakterisasi Nata de
coco diproduksi oleh
fermentasi Amobilisasi
Acetobacter xylinum
 Abstrak
Nata de coco adalah fermentasi makanan dari air kelapa dengan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Secara umum, produksi nata de
coco dilakukan dengan menginokulasi langsung ke dalam medium cair.
Imobilisasi sel adalah teknik yang digunakan untuk menjebak sel ke
dalam matriks. Penggunaan sel amobil untuk produksi nata de coco
merupakan salah satu alternatif untuk produk menghasilkan nata bebas
sel. Penelitian ini digunakan imobilisasi Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan nata pada medium air kelapa. Faktor-faktor yang akan
dilakukan penelitian ini termasuk pengulangan fermentasi, waktu yang
diperlukan pada pembentukan nata, ketebalan nata, dan kelangsungan
hidup sel amobil.
 Nata de coco

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa

dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari
bahasa spanyol yang artinya terapung. Nata De Coco merupakan jenis
komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber),
yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai
bibit nata
Semula industri nata de coco dimulai dari adanya industri rumah
tangga yang menggunakan sari buah nenas sebagai bahan bakunya.
Produk ini dikenal dengan nama nata de pina. Dikarenakan nenas
sifatnya musiman, pilihan itu jatuh kepada buah kelapa yang berbuah
sepanjang tahun dan dalam jumlah yang cukup besar serta ditemukan
 Pada prinsipnya untuk mengha-silkan nata de coco yang
bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat
mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi
selulosa ekstra seluler atau yang kemudian di sebut nata de
coco
Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang
terkontrol
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya.
Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang
digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan
prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan
pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan
aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan.
 Acetobacter xylinum
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang
pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron,
dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias
membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat
ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram
negative.
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel.
Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara
teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter
Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan
eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap,
fase menuju kematian, dan fase kematian
 Amobilisasi Acetobacter xylinum
Teknik amobilisasi sel dapat digambarkan sebagai pembatasan gerak
fisik dari sel pada suatu wilayah ruang. Dalam hal ini teknik amobilisasi
sel dengan kalsium alginat sebagai supporting matrice dipilih karena
aktivitas bakteri yang dijebak dalam matrice alginat lebih stabil
dibandingkan jenis polimer lainnya. Teknik ini memiliki kelebihan
termasuk beberapa kultur starter terjebak dalam matriks dapat
digunakan berulang kali, dan dapat meningkatkan produksi metabolit.
kalsium alginat sebagai bahan penjerat dalam penelitian ini karena
dapat mempertahankan aktivitas sel dan bersifat aman sebagai bahan
pangan dan tidak bersifat toksik. Selain itu, pada saat pembentukan gel
kalsium alginat tidak memerlukan panas sebagai media penghantar, dan
ini mengakibatkan tidak terdapat resiko kerusakan sel Acetobacter
xylinum akibat perlakuan panas. Kondisi seperti ini sangat
menguntungkan untuk tujuan mempertahankan viabilitas dan aktivitas
sel.
 Metodologi penelitian
Bahan yang digunakan
Biomassa diproduksi oleh tumbuh di media kaldu nutrisi selama 24 jam.
Pemisahan biomassa dilakukan dengan sentrifugasi. Adapun proses
fermentasi, bahan yang digunakan sebagai media adalah air kelapa
diperkaya dengan penambahan ZA sebagai sumber nitrogen.
Metode Penelitian
1. Amobil Acetobacter xylinum
Biomassa Acetobacter xylinum hasil sentrifugasi dimasukkan ke dalam
larutan natrium alginat 50 ml. Larutan alginat dibuat dengan mencampur
1,5 gram alginate dengan 50 ml air suling. Kemudian disterilkan 0,1 M
CaCl2 dengan cara mencampur 1,47 gram CaCl2 ke dalam labu
Erlenmeyer yang berisi 100 ml air suling untuk sterilisasi. Untuk periode
berikutnya dari endapan sel dalam larutan natrium alginat dicampur
dalam larutan natrium alginat sebagai penjebak.
 Periode campuran sel-alginat yang telah dicampur secara merata
kemudian turun menjadi 100 ml larutan CaCl2 steril (dalam gelas kaca
dengan konsentrasi 0,1 M) dicampur pada pengaduk magnetik
(Termolyne) pada kecepatan dengan skala 1. Tetesan campuran sel-
alginat dalam larutan CaCl2 akan segera membentuk manik-manik
bergerak sel, sehingga secara otomatis sel Acetobacter xylinum sudah
terjebak di Ca-alginat matriks gel. Untuk membentuk sel manik-manik
bergerak padat, didiamkan selama 15 menit dalam larutan CaCl2.
2. Fermentasi
Sebanyak 100 ml air kelapa dicampur dengan 10 g glukosa, 2 g ZA, dan
2 ml asam asetat. Kemudian dipanaskan sampai suhu 80 C dan
didinginkan sampai 30 C. Proses fermentasi dilakukan dengan
mencampur media air kelapa dengan manik-manik yang mengandung
sel-sel Acetobacter xylinum dalam sebuah wadah dan kemudian diberi
penutup
 Hasil penelitian

Berdasarkan hasil penelitian, Acetobacter xylinum

ditumbuhkan dalam medium kaldu nutrisi selama 24 jam pada
suhu kamar mampu menunjukkan pertumbuhan yang baik.
kemudian ditandai dengan pembentukan lapisan tipis nata dan
sedimen dari biomassa. Hasil perhitungan menunjukkan jumlah
biomassa siap imobilisasi 3,5x107 CFU / mL.
 Acetobacter xylinum terjebak dalam matriks alginat dalam bentuk
manik-manik. Rata-rata jumlah manik-manik berkisar antara 400-450
manik-manik / 50 ml alginate.

Parameter pertumbuhan amobil Acetobacter xylinum fermentasi

diamati pada penurunan pH dan laju pembentukan nata. waktu
fermentasi pertama yang diperlukan untuk mencapai ketebalan 0,8 cm
adalah 11 hari dengan pola penurunan pH. Penurunan pH sampai hari
enam dan tidak ada lagi penurunan hingga hari
11. Setelah fermentasi pertama berakhir, kemudian dilanjutkan dengan
fermentasi kedua menggunakan sel amobil yang sama.
 Pola pembentukan nata sampai ulangan kedua fermentasi nata juga menunjukkan
tidak ada perbedaan. ketebalan nata dari 0,8 cm dicapai selama 11 hari. Jadi
penggunaan sel amobil melalui 2 ulangan tetap bisa dilakukan.
 Jumlah sel dihitung sebelum fermentasi kedua adalah 3,47x107 CFU /
mL, hampir tidak ada penurunan jumlah sel dari awal fermentasi pertama
3,5x107 CFU / mL. Ini berarti bahwa proses imobilisasi Acetobacter
xylinum dapat mempertahankan kelangsungan hidup sambil
mempertahankan produksi nata
 Kesimpulan

Dari hasil yang diperoleh bahwa sel amobil masih diproduksi nata
hingga dua ulangan fermentasi. Rata-rata waktu untuk memproduksi
nata adalah 11 hari, dengan ketebalan rata-rata 0,8 cm. Sedangkan laju
pembentukan nata persamaan y = 0,077x -0,086. Setelah dua ulangan
fermentasi, viabilitas sel amobil Acetobacter xylinum masih tinggi.
Sekian..

Wassalamu alaikum
warahmatullahi wabarakatu