BUMBU

Etika Ratna Noer

 PENYIMPANAN
PENGOLAHAN
PEMILIHAN BAHAN BAHAN
MAKANAN

JALUR PRODUKSI MAKANAN

PENYIMPANAN
PENYAJIAN DISTRIBUSI / PRODUK
PENGANGKUTAN
PENGERTIAN
Bumbu adalah bahan-bahan sebagai penyedap
makanan yg berfungsi utk membangkitkan
selera makan.
Rempah adalah bahan aromatik yg digunakan
utk memasak berasal dr tumbuhan dan
umumnya kering
FUNGSI BUMBU & REMPAH
Memberi rasa, aroma dan warna pada makanan.
Meningkatkan selera makan, karena
pencampuran yang harmonis antara rasa asli
dari bahan dan rasa bumbu akan menghasilkan
rasa makanan yang enak dan lezat.
Mendukung hidangan yang bernilai gizi.

Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan

pengawet makanan, seperti asam, jeruk nipis,
gula dan kunyit.
KUALITAS
Aroma rempah wangi & segar
Utuh

Segar, bersih dan tidak ada serangan hama.

Tidak berjamur : muncul bercak putih, hitam

dan coklat.
Untuk rempah tidak mengandung kutu, jamur
atau kotoran.
PENGGOLONGAN BUMBU & REMPAH
1. Bumbu Segar
2. Bumbu Kering
3. Bumbu Jadi
BUMBU DAN REMPAH SEGAR
Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur,
temu Kunci.
Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic,
onion, dan leek.
Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan
daun sereh, kayu manis (cinnamon).
Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun
jeruk,, daun kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai),
rosemery, mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli.
Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada
putih/hitam, cabai, pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri,
asam, keluak, wijen, jinten, vanili, adas, kapulaga
Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh
BUMBU KONTINENTAL
1. Bay Leaf (Lourus nobilis)
2. Basil (Ocimum basilicum)
3. Dill (Anethum graveolens)
4. Oregano (Origanum spp)
5. Rosemary (Rosmarinus
afficinalis)
6. Sage (Salvia officinalis)
7. Tarragon (Artemisia
dracunculus)
8. Thyme (Thymus spp)
BUMBU DAN REMPAH KERING
Tujuan Pengeringan:
1) Untuk menghentikan aktivitas enzim dan
mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan,
sehingga dapat disimpan lama.
2) Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih
ringkas dan ringan, sehingga memudahkan
penyimpangan dan pengangkutan.
Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan
dengan :
a) Udara kering panas
b) uap air
c) Ruang hampa udara
d) Pemanasan langsung
e) Pembekuan
 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
pengeringan , sebagai berikut :
1. Suhu pengeringan
2. Kelembaban udara
3. Kecepatan udara
4. Waktu pengeringan
5. Bahan yang digunakan
 Hal-hal yang harus diperhatikan :
a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan,
kesegaran bahan, kemasakan, keutuhan bahan,
bentuk dan ukuran dari potongan bahan.
b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan,
meliputi : pemblansiran dan sulfuring.
c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami
dengan sinar matahari maupun menggunakan
peralatan dengan menggunakan listrik.
BUMBU JADI
Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang
telah mengalami proses, sebagai berikut :
Pengeringan

Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung

Peramuan menurut perbandingan tertentu

sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki.
Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu
sambel goreng, tepung bumbu gulai, tepung
bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll.
 BUMBU DASAR
1. Bumbu dasar putih
Campuran bawang merah, bawang putih,
kemiri, ketumbar.
Utk sayur lodeh, soto, dan opor.
2. Bumbu dasar kuning
Terbuat dari bumbu dasar putih + kunyit.
Utk membuat ayam goreng, ayam bakar,
soto, dan gulai.
3. Bumbu dasar merah
terbuat dari bumbu dasar putih + cabai
merah.
Utk membuat sambal goreng atau ayam
panggang.
REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering
dan digunakan sebagai ramuan bumbu pada
pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut
asalnya digolongkan sebagai berikut :
Batang dan daun batang, contoh : kayu manis,
mesoyi, kayu secang.
Daun, bunga, buah dan biji
PENGOLAHAN REMPAH
Rempah kering dr buah & biji: lebih baik utuh
krn menyimpan aroma lebih lama dibanding
bubuk
Utk mengeluarkan aroma rempah kering/segar:
digiling halus
Alat : cobek, blender jk ditumis tambahkan
minyak, jk direbus tambahkan air
Bumbu biji (kapulaga/pala): dimemarkan

Rempah: jintan, ketumbar, adas: disangrai

hingga harum. Didinginkan dulu sebelum
disimpan agar tdk lembek
CARA PENYIMPANAN BUMBU DAN
REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih,
dijemur, disangan, lalu disimpan dalam tempat
yang kering dan tertutup rapat.
Bumbu basah disimpan di tempat yang kering,
sejuk, ada pertukaran udara, dan tempat
terbuka.
 KUASAI BUMBU, HASILKAN HIDANGAN
YANG RICH & TASTE