Diperkirakan organ pencernaan manusia semasa

hidupnya mengolah makanan sebanyak 100 ton

(100.000kg). Jumlah tersebut tidak semuanya
merupakan zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh
akan tetapi juga ikut serta zat-zat berbahaya
terutama Food Additive atau Bahan Tambahan
Makanan (BTM).

Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman

yang diproses dari pabrik dan juga yang tersedia di
restoran-restoran menggunakan BTM untuk
meningkatkan kepuasan konsumen
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau food additives didefinisikan
sebagai senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan
dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.

BTM adalah semua yang bukan bagian dari bahan makanan yang diolah,
seperti pemanis, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pewarna,
pengawet, pengental/pengemulsi, anti bakteri, pemutih, pengeras,
pengatur keasaman dan lainnya.
1. Meningkatkan nilai gizi makanan,
2. Memperbaiki nilai sensori makanan
3. Memperpanjang umur simpan (shelf life)
makanan.
4. BTM sering digunakan untuk memproduksi
makanan untuk kelompok konsumen
khusus, seperti penderita diabetes, pasien
yang baru mengalami operasi, orang-
orang yang menjalankan diet rendah kalori
atau rendah lemak, dan sebagainya.
(1) antioksidan,
(2) anti kempal,
(3) pengasam, penetral dan pendapar,
(4) enzim,
(5) pemanis buatan,
(6) pemutih dan pematang,
(7) penambah gizi,
(8) pengawet,
(9) pengemulsi, pemantap dan pengental,
(10) pengeras,
(11) pewarna alami dan sitetik,
(12) penyedap rasa dan aroma,
(13) seskuestran
(14) bahan tambahan lain.
 Pemerintah melalui Departemen Kesehatan telah mengeluarkan
peraturan tentang penggunaan BTM yang dapat dijadikan acuan oleh
masyarakat, pengusaha, dan pemerintah dalam melakukan
pengawasan antara lain :

- Undang-Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996, Bab II

Keamanan Pangan

- Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, tentang

persyaratan bahan tambahan makanan yang diijinkan, dosis
pemakaian, dan label kemasan

- Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/85, tentang

penggunaan pemanis buatan

- Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85, tentang

pemakaian zat warna yang dilarang
 Potasium nitrat (E252)
Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Untuk pengawet,
kuring, mempertahankan warna daging. contoh pada Sosis, ham,
Dutch Cheese
L-(+)-asam tartarat (E334)
Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine.Sebagai
antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, bakery,
minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan-turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334)
Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer,
pengemulsi, dll
Gliserol/gliserin (E422)
Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari
minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut
flavor, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada
pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, cake, desserts, dll
Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani.
Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti
dan cake, donat, produk susu: es krim, desserts beku; minuman, dll
 Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak
(E470 E495)
Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk
menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi,
penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer,
dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake,
puding
Edible bone phosphate (E542)
Dibuat dari tulang hewan, Anti caking agent, suplemen mineral.
Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat
Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil
dibuat secara sintetikAnticacking agent
L-sistein E920
Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari
bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar
pembuatan flavor daging. Untuk produksi tepung dan produk
roti, bumbu dan perisa (flavor)
Wine vinegar dan malt vinegar
Masing-masing dibuat dari wie dan bir. Sebagai pemberi flavor
bumbu-bumbu, saus, salad
 Contoh BTM Penyebab
Kanker
Bahan Tambahan Pemakaiaan Dampak
NO
Makanan (Contoh) (Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka Panjang)

Soft Drink, Permen,

1 Sakarin Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker
makan ringan lainnya

2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor

3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker

Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan

4 Sulfit Jus Buah, sosis, acar
bengkak

Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan

5 BHA/BHT Makanan Awetan
alami tubuh.

Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat

6 Benzoat Minuman, Makanan
badan

7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein dan Lemak

Pewarna
8 Makanan, Minuman kanker
Merah/Amaranth
BTM YANG DIIZINKAN
1. Pengikat Logam (sekuestran)
2. Zat Anti Kerak
Ditambahkan pd tepung atau butiran
yg bersifat higroskopis. Senyawa yg
biasa digunakan Ca Silikat
3. Zat Pemantap
Utk mempertahankan ketegaran
jaringan tanaman, contohnya : CaCl2,
Ca sitrat, Ca laktat, Ca monofosfat.
Kelemahan rasanya pahit dan sulit
larut
4. Zat Pemanis Sintetik
Pengganti gula ttp memiliki kalori yg
lebih rendah utk penderita diabetes.
Natrium siklamat, Ca siklamat dilarang
di AS dan Na sakarin dilarang di
Kanada (krn karsinogenik)
5. Penjernih Larutan
Anggur, dan sari buah keruh, utk itu
dipakai enzim penjernih larutan
6. Zat Pemucat
Untuk menghilangkan warna yg
terdapat pd tepung. Senyawa yg
digunakan bersifat oksidator yg kuat
7. Asidulan (Zat Pengaman)
Berguna sbg penegas rasa dan
mengurangi warna yg tdk
diinginkan. Sifat asamnya
mencegah mikroba dan sbg
pengawet Asam yg sering
digunakan, asam organik :
asam laktat, asam sitrat, asam
fumarat, asam malat, asam
suksinat, dan asam tartrat.
Sedangkan asam organik
adalah asam fosfat
 BTM YG DIIZINKAN

8. Pengembang Adonan
Senyawa penghasil gas CO2,
biasanya adalah HCO3
9. Zat Pengawet
Pengawet organik : asam
benzoat, asam asetat
Pengawet an organik : sulfit,
nitrat/nitrit,
10. Surfaktan
Utk meningkatkan mutu produk yaitu
mempertahankan viskositas, tekstur,
mouthfeel dan memperpanjang masa
simpan. Contohnya pengemulsi,
penstabil, pengental dan pembasah
11. Pewarna
Tujuan pemberian warna : memperbaiki
penampakan, mendapatkan warna yg
seragam, mendapatkan warna yg lebih
tua dr aslinya, melindungi flavor dan
vitamin yg peka thd cahaya selama
penyimpanan, identifikasi produk,
indikator visual kualitas