KARBOHIDRAT

Karbohidrat sebagai bahan pangan

Merupakan senyawa organik yang paling
melimpah di muka bumi

Dihasilkan dari fotosintesis

Fungsi dalam makanan

Sumber energi
Pemanis
Serat
Pembentuk gel
Precursor aroma dan pewarna
 Chemistry of Carbohydrate

Karbon dan hidrat C + H2O

Glukosa (6C+6H2O)
Penggolongan Karbohidrat
Monosakarida
Disakarida (2) berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air
Oligosakarida (3-10)
Polisakarida (>10) C (H O ) 6 10 5 n
Monosakarida
Aldose yang berasal dari
glyceraldehyde
Ketoses yang berasal dari
dihydroxyacetone
Tautomer
Kategori Monosakarida
n Aldose/Ketose

3 Triose/Triulose

4 Tetrose/Tetrulose

5 Pentose/Pentulose

6 Hexose/Hexulose
Heptose/Heptulos
7
e
8 Octose/Octulose
 Konfigurasi
Gliseraldehid memiliki satu atom C
khiral sehingga terdapat pasangan
enantiomer
Enantiomer disebut D dan L
D dan L ditentukan posisi gugus OH
kedua dari ujung OH
D jika gugus OH diposisi kanan
L jika gugus OH diposisi kiri
Siklisasi Monosakarida
Anomer a dan b
 Dalm keadaan kristal monosakrida berada
dalam keadaan tersiklisasi, kecuali C3 dan
C4
Dlam keadaan larutan struktur siklis juga dominan

Glukosa dalam larutan: pyranoses (36% -

dan 64% -anomer), furanose < 1%.
 Mutarotation
Interkonversi anomerik