7 AYU ANINDITA

U.U.R.I. NO.23 TH.1992 TENTANG

KESEHATAN
PASAL 21: PENGAMANAN
MAKANAN/MINUMAN

MAKANAN/MINUMAN KEMASAN WAJIB

DIBERI TANDA ATAU LABEL:
BAHAN YANG DIPAKAI
KOMPOSISI SETIAP BAHAN
TGL. BLN. dan THN. KEDALUWARSA
10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 1

TERCANTUM KATA/TANDA HALAL

 Tujuan Pembelajaran
Menjelaskan food borne diseases
Menjelaskan cara pengawetan makanan
Menjelaskan pengawasan makanana dan minuman
Menjelaskan persyaratan food handler
Merencanakan penelusuran wabah food poisoning atau food intoxication
Menganalisis sistem pengawasan penjual makanan

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 2

 PENYAKIT BERKAITAN DENGAN
MAKANAN
GIZI KURANG: KEP, Anemia Gizi, Gondok Endemik,
Defisiensi Vitamin
GIZI BERLEBIH: Overweight
ALERGI MAKANAN: Skin Eruption, Food Intolerance
HIGIENE/SANITASI Food Borne Diseases:
Gastroenteritis (Shigellosis, Salmonellosis, Kholera,
dll.)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 3

 PENYEBAB PENYAKIT BERSUMBER
PADA MAKANAN DAN MINUMAN

PARASIT: Amuba, Jamur, Cacing, dll.

BAKTERI: E.Coli, Shigella, Salmonela, Vibrio, dll.
TOXIN ATAU POISON (RACUN): Enterotoxin, Exotoxin, HCN,
Mycotoxin, Toksoflavin, Pestisida, dll.
ZAT BERBAHAYA: Pengawet, Pewarna, Makanan Yg Dipalsu, Zat
Aditif, Kecelakaan Makanan, dll.
FISIK: Radioaktif?

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 4

 Zat berbahaya dlm
makanan/minuman
Asam borak
Formalin
Mercury dan Timbal
Nitrat/Nitrit
Dioksin
Rodamin (pewarna)
Zat kimia (pestisida, benzopyrene, dll.)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 5

Bakteri, Jenis Toxin, Masa Inkubasi, dan
Jenis Makanan (Sumber Penularan)

STAPHYLOC. ENTERO. 1-8 DAGING, ROTI

B.CEREUS ENTERO. 1-8 NASI GORENG

C. PERFR. ENTERO. 8-16 DAGING DIPANASKAN

C. BOTULL. EXO. 24-96 MAKANAN DL. KALENG

E. COLI ENTERO. 24-72 MAKANAN, AIR

V.P.HAEMOL. TOXIN 6-96 SEA FOOD (USUS PENYU)

V. CHOLERA TOXIN 24-72 MAKANAN, AIR

SALMONELA ENTERO. 8-48 TELUR, DAGING

SHIGELLA TOXIN 24-72 MAKANAN, SUSU

Sumber: Municipal & Rural Sanitation (Ehlers & Steel)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 6
 Jenis Penyakit, Agen Penyebab Lain, Masa
Inkubasi, dan Jenis Makanan (Sumber Penularan)
PENYAKIT PENYEBAB INKUBASI MAKANAN/MINUMAN
Trichinellosis Trich. spiralis 8-15 hr Daging babi

Giardiasis Gardia Lamblia 7-10 hr Sayur mentah

Amoebiasis Ent. Histolitika 2-4 mg Tinja makanan

Hepatitis A Virus Hepatitis 4 mg Nasi, sayur, air

Paralisis Dinoflagelata >24jam Kerang-kerangan

Kanker Aspergilus flafus years Kacang, jagung, tempe

Food intoxication Toksin bakteri 1-96 jam Makanan, minuman

Food poisoning Racun makanan ? Makanan, minuman

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 7

 SURVEILENS EPIDEMIOLOGI
(Mencari Sumber Dan Penyebab)

ANAMNESA MAKANAN: Jenis, Dimana Didapat, Kapan

Makannya
PERIKSA LAB: Contoh Makanan/Minuman, Bahan
Muntahan, Kotoran (Rectal Swab)
PERIKSA FOOD HANDLER: Fisik, Rectal Swab
PERIKSA TEMPAT/ALAT PENGOLAH:
Tidak ada logam berat (Pb, As, Cu, Zn, Cd),
Permukaan tidak larut terkena asam

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 8

 H & S MAKANAN
SASARAN
SUMBER MAKANAN: Pertanian, Peternakan,
Perikanan
PENGANGKUTAN (Menurut Jenis)
PENGGUDANGAN
PEMASARAN (DISTRIBUSI)
PENGOLAHAN
PENYAJIAN
PENYIMPANAN (Makanan Yang Sudah Diolah)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 9

 PENGAWETAN
MAKANAN
MENDINGINKAN:
COLD (Daging, Ikan)
FREEZE (Susu, Keju, Mentega)
COOL (Telur, Buah)
MENGERINGKAN (Daging, Ikan)
MENGASINKAN (Ikan, Sayur)
MEMANISKAN (Buah)
DG. ZAT KIMIA (Tepung, Minuman, Ikan, Keju, dll.)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 10

 MENDINGINKAN: Suhu Tergantung Jenis
Bahan Makanan dan Lamanya Pengawetan

SUHU 0oC s.d. di bawah minus 10oC: Daging, Ikan,

Udang dan Olahannya
SUHU 7oC s.d. di bawah minus 5oC: Telur, Susu Dan
Olahannya
SUHU 10oC s.d. 15oC: Sayur, Buah dan Minuman
SUHU 15oC s.d. 25oC: Tepung dan Biji-bijian

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 11

 PENGAWASAN DAGING
HEWAN POTONG:
Bebas TBC, Brucella, Anthrax, Taenia
RUMAH POTONG: Air? Spal?, Lantai? Pekerja?
PEMASARAN: Alat Angkut (Tertutup?), Kontaminasi
Minimal
FOOD HANDLER: Kesehatan? Kebersihan?

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 12

 KHARAKTERISTIK DAGING
SEGAR
WARNA: Luar = Dalam
BAU: Khas Seperti Bau Khewannya
KONSISTENSI: Mastis
DIRABA: Basah Kering

PENGAWETAN DAGING?
Didinginkan
Dikeringkan
Diasapi
Disinfeksi Ikan?

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 13

Natural freezing (outdoor temparature:
minus 7oC)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 14

SYARAT MAKANAN KEMASAN
Ada label (bahan, komposisi zat, tanda
halal) dan bermerek
Terdaftar dan tertulis nomor pendaftaran
Kemasan tidak rusak atau robek
Ada tanggal kedaluarsa (expired)
Kemasan hanya utk 1x penggunaan

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 15

SYARAT MAKANAN JADI (SIAP SAJI)
Makanan dalam keadaan segar (fresh): tidak basi,
rusak, busuk atau berjamur
Tidak mengandung bahan terlarang (zat aditif,
pewarna)
Memenuhi syarat bakteriologi dan tidak ada E.
Coli
Tidak boleh mengandung residu pestisida dan
logam berat melebihi ketentuan yang berlaku
(Permenkes)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 16

SYARAT FOOD
HANDLER
(PENJAMAH MAKANAN)
Tidak carrier atau bebas dari penyakit menular (TBC,
tifus, kolera)
Kondisi badan sehat dengan surat keterangan
dokter ( fisik, Rontgen, rectal swab tiap 6 bln atau 1
th)
Tahu personal hygiene
Mempunyai buku pemeriksaan kesehatan
Persyaratan estetika (pakaian bersih, dll.)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 17

FOOD HANDLER PENYAKIT (RESP. & G.I.
TRACT)
HE
FO A
DAHAK UDARA
O L
D TH
MAKANAN Y
H TANGAN
A P
N E
PERALATAN R
DL AIR
MAKAN S
ER
O
TINJA N

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 18

 PERALATAN MENGOLAH MAKANAN
Permukaan alat tidak cacat dan mudah dibersihkan
Lapisan permukaan tidak mudah larut dalam asam
Tidak melepaskan logam berat (Pb, Zn, As, Cd, Cu) bila kontak dengan
makanan
Tutup wadah menutup sempurna
Angka maksimum kuman pada permukaan 100/cm2 dan tidak ada E.
Coli

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 19

 PEMALSUAN MAKANAN
MENAMBAHKAN ZAT TERTENTU:
CUKA: IKAN BUSUK
PEWARNA: DAGING
SANTAN: SUSU SEGAR
AIR BERAS: SUSU SEGAR
TEPUNG: SUSU BUBUK

MENGOLAH KEMBALI:
NASI (BASI?) JADI KERUPUK
ROTI BASAH (LAMA?) DIKERINGKAN

MAKANAN DALAM KALENG:

o KL. MENGGELEMBUNG?
o KL. BOCOR?
o KEDALUWARSA?

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 20

 KERACUNAN MAKANAN SIAP SANTAP
BAKTERI PEMBENTUK SPORA:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus

BAKTERI BUKAN PEMBENTUK SPORA:

Staphylococcus Aureus
Salmonella
Escherichia Coli
Vibrio parahaemoliticus
Campylobacter jejuni
10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 21
SURVEILENS KERACUNAN MAKANAN
1. SKENARIO KERACUNAN:
KONVENSIONAL: Akut, Lokal, Masal (Kontaminasi
Tinggi)
SKENARIO BARU: Tersebar Luas, Kontaminasi
Rendah
2. ANAMNESE MAKANAN:
Apa Yang Dimakan, Di Mana, Kapan
3. STUDI EPIDEMIOLOGI:
Case Control, Cohort

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 22

PENGAWASAN RESTORAN, RUMAH
MAKAN DAN WARUNG MAKAN
Food handlers: physic, rectal swab
Environment: hand washing, toilet, sewage, trash bin, pollution, vectors
Food processing: utensils, handling, processing.
Food preservation: temperature, additive, packing
Food presentation (penyajian)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 23

CIGARRETTE SMOKING
There are 4000 chemicals in cigarette
At least 69 chemicals cause threat to health
Health risk of smoking:
Lung cancer (23 times)
Coronary heart disease (2-4 times)
Stroke (2-4 times0
Dying from COPD (12-13 times)
Other effects: infertility, low birth weight, premature birth, stillbirth,
other cancers

Source: CDC Fact Sheet (e-mail: tobaccoinfo@cdc.gov)

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 24
CIGARETTE INGREDIENTS
Tar for flavor = black thick material for roads
Formaldehyde = to preserve dead animals
Cyanide = rat poison
Lead = use for paint mixture
Acetone = for paint mixture or nail polish
Ammonia = household cleaner
Carbon monoxide = cars exhaust pollutant
Hydrazine = jets or rocket fuel
Arsenic, Benzene, Methanol, Methane, DDT,
Napthalene, Nicotine, Vinyl chloride, others

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 25

TOBACCO CONTROL
OBJECTIVES
Reduce prevalence of youth (15-17) who
smoke
Reduce prevalence of passive smokers
Increase the number of adult who quit smoking
Examine tobacco policy control for the next
generation
Monitor and access contraband tobacco
activities and enhance compliance

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 26

Bahan renungan!!!
Pilih makanan yang bersih dan sehat
Makan dengan gizi seimbang no matter
u r veget or not
Obese <<< makan saat tidak lapar dan
jangan sampai kenyang
Dont forget: Excersise

10/31/17 Food Hygiene & Sanitation 27