BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Dasar-Dasar Pengolahan Roti dan Kue

Klasifikasi Jenis Roti dan Kue:

1) SecaraTradisional
2) Secara Modern

1) Secara Tradisional
Berdasarkan Bahan Baku
Padi-Padian : Serabi, Bikang, Putu, dan lain-lain
Kacang-kacangan : Dodol, Noya dan koya
Ubi-Ubian : Talam ubi, Comro, Colenak, Gemblong
Buah-Buahan : Dodol Buah, Sale Pisang, Keripik
Pisang
Berdasarkan Pengolahan : Proses penggorengan,
Pengukusan, Pemanggangan
2) Secara Modern
Roti, Cake, Cookies, Pie, Pastry, Donat, Biskuit dan
muffin
Pada pengolahan secara modern menggunakan:
Bahan baku: Tepung Gandum
Bahan Pengembang (Ragi / Bahan Kimia)
 1.2 Definisi Roti dan Kue

Roti : Produk makanan dari fermentasi terigu

(tepung gandum) dengan ragi atau pengembang
lainnya kemudian dipanggang
Roti memiliki 2 lapisan utama : Crust (Kulit Roti)
dan Crumb (Daging Roti)
 Kue kering dan biskuit: Produk makanan modern yang
dibuat dengan bahan baku utama tepung baik tepung
gandum atau tepung dari serealia lain yang tidak
ditambahkan ragi
Kue diklasifikasikan dari tekstur, konsistensi adonan,
penggunaan lemak dan metode pembentukkannya
Pada pembuatan kue : batters dan dough
Batters : campuran tepung yang mengandung cukup
cairan untuk diaduk atau dicampur Pour
batter dan Drop Batter
Dough : campuran tepung yang mempunyai proporsi
lebih sedikit cairan daripada tepungnya dan
mempunyai konsistensi yang dapat diuleni
Soft dough dan Stiff dough
1.3 Prinsip- Prinsip dalam Pembuatan Roti dan Kue

Jenis-jenis roti dan kue berdasarkan kecepatan pengembangan:

Yeast breads (roti Beragi) :
Pengembangan adonan berjalan lambat yang dihasilkan
dari aktifitas khamir
Contoh : bread, rolls
Quick breads (Roti Tanpa Ragi) :
Pengembangan adonan berjalan lebih cepat yang dihasilkan
dari ekspansi udara dan uap air atau bahan pengembang
kimia
Contoh : Sponge cake, Donat
 Spesifikasi produk berdasarkan cara pembentukan gas:

1. Yeast Raised Foods

CO2 dihasilkan dengan bantuan khamir
Misalnya : roti

2. Chemically Leavened Foods

CO2 dihasilkan dari baking powder/chemical agent.
Misalnya : layer cake, donat

3. Air Leavened Foods

CO2 dihasilkan dari baking powder.
Misalnya : angel cake, sponge cake

4. Partially Leavened Foods

Tidak digunakan leavening agents.
Pengembangan adonan terjadi karena pemanasan
Pembuatan Roti

1. Straight process (cara cepat)

Keuntungan : Waktu singkat, ruang kerja tidak perlu
luas dan tidak banyak kehilangan bobot adonan
Kerugian : Kesalahan fermentasi tidak dapat
diperbaiki, kulit roti cepat keras/mengering dan
kapasitas roti yang dihasilkan sedikit
Straight process dibagi 2 : conventional straight dan
no time dough
Bahan Conventional No time dough
straight
__________________________________________________________
Tep. Terigu 100 100
Ragi (yeast instant) 0,6 1
Gula 6 7
Garam (NaCl) 1,5 1,5
Margarin 5 5
Susu bubuk skim 4 4
Yeast food - 0,4
Air 60 58
_________________________________________________________
Yeast food : campuran garam anorganik dengan tepung terigu
sebagai bahan pengisi
Garam : amonium, kalsium, bromat, sulfat
Efek pemakaian yeast : menyokong daya kerja ragi
food memperkuat jaringan gluten
memperbaiki kesalahan pemakaian air
2. Sponge Process (cara bibit)
Pembuatan bibit : mencampur sebagian tepung, ragi
dan air, selanjutnya difermentasi selama 1-3 jam
Roti yang dihasilkan memiliki karakteristik tahan
lama, wangi dan empuk
Tahapan Pembuatan Roti :
1. Pencampuran adonan
Tujuan pencampuran : membuat dan
mengembangkan daya rekat/gluten
2. Peragian adonan
Pembentukan CO2 ditahan dalam adonan
3. Tahapan Proofing
Gas yang dihasilkan dalam adonan berada pada
tingkat terakhir dan memberi volume pada roti
Suhu 35oC 36oC, RH 80-83%
 Suhu Tahapan Proses Fisik dan Kimia
26oC Suhu ideal untuk adonan dan ragi
38oC Suhu Fermentasi Ideal
50oC Ragi non aktif
60oC Beta-amylase non aktif
65oC Gluten mulai menggumpal, pertukaran
air dan pati
75oC Eliminasi alpha-amylase
76oC Titik didih alkohol, saat alkohol mulai
menguap
90oC Gelatinisasi pati sempurna
100oC Titik didih air, saat air mulai menguap
100oC-130oC Pembentukkan dekstrin tipis dan kulit
tipis
130oC-150oC Pembentukkan dekstrin gelap dan
karamelisasi gula
160oC-200oC Pembentukkan arang
1.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produk Roti dan
Kue

Suhu Bahan Baku

Metode Pencampuran bahan
Waktu Pencampuran
Ukuran Loyang
Suhu Oven
 1.5 Jenis-Jenis Bahan dan Alat yang digunakan dalam
Pembuatan Roti

A. Tepung
Bahan utama tepung : Olahan Biji Gandum
Penngolahan Biji Gandum menghasilkan 2 tepung :
Tepung Terigu Putih dan Tepung Whole wheat (Gandum
Utuh)
Jenis gandum berdasarkan musim, warna dan kekerasan
biji:
1. Jenis Hard Wheat protein 14% , untuk pembuatan
roti
2. Jenis Soft Wheat protein 10,5-11,5%, untuk
pembuatan cookies, sponge cake, dll
B. Air
Terbentuknya gluten
Melarutkan garam, menahan dan menyebarkan
bahan-bahan bukan tepung secara seragam serta
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim
C. Ragi
Berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan
menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten
dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa
dan aroma pada roti
D. Bread Improver
Bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan ke dalam adonan
Terdiri dari beberapa jenis:
Bahan Pemodifikasi Gluten
Penguat Gluten : asam askorbat
Pelunak Gluten : L-Cystein (hydrochloride) dan
Sodium metbisulphite
Makanan ragi (yeast food) : Amonium klorida dan
amonium sulfat
Enzim : alfa-amylase dan beta-amylase
Emulsifier : surfaktan, sodium stearol lactilate dan
lesitin
E. Gula
Berfungsi sebagai makanan ragi, yang tersedia
didalam tepung terigu dan yang ditambahkan dalam
formula
Gula : Monosakarida dan Disakarida
Pada pembuatan Roti : Sukrosa, Glukosa, Laktosa,
Maltosa, Invert sugar
Bentuk fisiknya : Gula pasir, Gula kastor, Gula
Bubuk, Fondant, Brown sugar, dan Pemanis (Biang)
F. Lemak
Jumlah lemak : 2-6%
Jenis Lemak : Mentega, Margarin, Lemak Nabati, Minyak
G. Telur
Sebagai emulsifier alami
H. Susu
Menghasilkan tekstur roti yang lembut dan memberikan cita
rasa gurih
I. Garam
Menstabilkan gluten dan mempengaruhi warna roti dan cake
J. Bahan Tambahan untuk roti
aroma/esens, almond, kacang mete, kacang tanah, dll