Proses Pemotongan

dan
Penanganan Daging
Kelompok 5
 Definisi
Daging adalah semua jaringan hewan
dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang dapat
dimakan sertatidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. organ-organ
misalnya hati, paru-paru, limpa,
pankreas, otak, jantung, ginjal dan
jaringan otot termasuk dalam definisi
ini.
1. Daging sapi memiliki ciri-ciri warna merah segar, seratnya halus dan lemaknya
berwarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20,7%, protein 18,8% dan
lemak 14%. Kandungan protein daging olahan lebih sedikit dibandingkan kandungan
protein daging segar
2. Otot merupakan komponen utama penyusun daging. Daging terbentuk dari otot yang
telah berhenti fungsi fisiologisnya setelah pemotongan
 Proses Pemotongan
Sebelum dilakukan pemotongan pada hewan ternak hal yang harus dilakukan
yaitu:
1. Pemilihan Hewan
2. Pengistirahatan hewan
3. Pencucian Hewan
4. Penimbangan Hewan
Menurut Blakely (1992) proses pemotongan hewan dilakukan sbb:
1. Persiapan sebelum pemotongan,
2. Pemingsanan (stunning),
3. Penyembelihan dan pengeluaran darah (blooding),
4. Pengulitan (skinning),
5. Pengeluaran isi dalam (evisceration),
6. Pembelahan,
7. Trimming,
8. Inspection,
9. Pencucian dan
10. Penimbangan dan grading.
Menurut Soeparno (1992) proses pemotongan
hewan dilakukan sbb:
1. Teknik pemotongan langsung,
Dilakukan setelah ternak diperiksa ante mortem
dan dinyatakan sehat oleh dokter hewan.
Disembelih pada bagian leher dengan
memotong arteri karotis, vena jugularis dan
esophagus.
2. Teknik pemotongan tidak langsung
Pemotongan ternak secara tidak langsung
artinya ternak dipotong setelah dilakukan
pemingsanan dan setelah ternak benar-benar
pingsan.
 Penanganan Daging

Penanganan daging adalah kegiatan yang meliputi pelayuan, pemotongan bagian-bagian daging,
pelepasan tulang, pemanasan, pembekuan, pendinginan, pengangkutan, penyimpanan, dan
kegiatan lain untuk menyiapkan daging guna penjualannya.
1. Pelayuan
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau
menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging.
Tujuan:
a. Agar proses pembentukan asam laktat berlangsung baik, turunnya pH dan menghambat pertumbuhan
bakteri
b. Pengeluaran darah secara sempurna sehingga pertumbuhan bakteri terhambat
c. Lapisan luar daging menjadi lebih kering dan akan mencegah kontaminasi mikroba pembusuk
d. memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa yg baik.
2. Pemotongan Daging
3. PelepasanTulang (Deboning)
a. Proses pemotongan daging yang telah dilayukan menjadi potongan daging komersial. Terbagi atas 3
yaitu, boning, cutting dan trimming.
b. Boning yaitu pemisahan daging dengan tulang,
c.Cutting, dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongankomersilnya
d. Trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yangmenempel pada daging dan daging yang
menempel pada tulang.
4. Penyimpanan Daging
a. Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4o-0oC, sehingga diharapkan temperatur
di dalam daging berada pada kisaran 2o-5oC.
b. Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari.
c. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu :
(1) panas spesifik daging,
(2) berat dan ukuran daging,
(3) jumlah lemak pada permukaan daging,
(4) jumlah daging dalam ruang pendingin, dan
(5) temperatur alat pendingin
5. Pembekuan Daging
6. Pendinginan Daging
a. Pembekuan merupakan tahap selanjutnya
a. Pendinginan berguna dalam menghambat
dari penyimpanan daging setelah karkas
perkembangan bakteri tanpa membunuh
melalui proses maturasi (aging) yang optimal
bakteri.
dimana proses komplit rigor mortis telah
b. Pendinginan dimaksudkan pula untuk
terpenuhi.
meningkatkan kualitas daging terutama
b. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah
keempukan dan citarasa yang terjadi selama
timbulnya cold shortening dan thaw rigor pada
proses penyimpanan karena adanya maturasi
saat daging dicairkan dari kristal es yang
pada daging
meliputinya sebelum dimasak
7. Pengawetan Daging
Metode pengawetan daging yaitu proses termal, dehidrasi, pengeringan beku, iradiasi, dan preservasi
secara kimiawi.
TERIMA KASIH