PERUBAHAN YANG TERJADI

SELAMA PENGOLAHAN

Kelompok 5
Tirani Septina Pratiwi 230110140038
Virida Martogi Hasiholan 230110140029
M. Fauzan Al Mubarok 230110140010
Agid Faisal Harahap 230110140027
Hapsari Purwita N 230110140039
Ahmad Resman 230110140018
Latar Belakang

Berdasarkan hal
Tingkat konsumsi ikan Ikan merupakan Perubahan pada
tersebut, maka
tinggi (tingkat hewan air yang olahan perikanan
penting untuk
konsumsi memiliki dapat terjadi dan
ikan masyarakat Indo mengetahui dan
kandungan protein menyebabkan
nesia mencapai 41,11 memperlajari
tinggi dan lemak penurunan mutu
kg per kapita) penurunan mutu
dalam dagingnya produk
produk perikanan
Tujuan
Mengetahui definisi denaturasi, koagulasi, browning
dan ketengikan

Memahami prinsip, mekanisme pada denaturasi,

koagulasi dan ketengikan

Mengetahui cara untuk mencegah atau

memperlambat proses terjadi denaturasi,
Denaturasi

Denaturasi protein adalah proses yang mengubah struktur

molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi
dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan (Sumardjo 2008).

Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan

perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti
kelarutan. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi
protein yang berlainan sampai tingkat yang berbeda pula

Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi

didalam senyawa protein itu sendiri
Faktor penyeban denaturasi

suhu pada
pH tekanan
lingkungan

adanya
aliran listrik campuran alkohol
bahan kimia,

agen
pereduksi.
Mekanisme Denaturasi

Denaturasi Karena Asam Basa

Denaturasi Karena Panas

Denaturasi Karena Logam Berat

Denaturasi Karena Alkohol

Agen pereduksi merusak ikatan disulfida

Prinsip denaturasi Protein

Prinsip denaturasi protein berdasarkan pada perubahan pH protein

menjadi tidak stabil sehingga mudah diendapkan dengan
pemanasan dan hasil endapan ini bersifat reversibel.

Dampak dan Pencegahan denaturasi

Denaturasi menimbulkan beberapa dampak pada produk , dampak -

dampak tersebut diantaranya adalah hilangnya aktivitas enzim,
penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Selain itu
produk yang memiliki kandungan protein akan mengalami kerusakan
mulai dari kerusakan struktur primernya sampai pada kerusakan
struktur tersiernya (Purwaningsih,2007).
 Denaturasi pada perikanan

Air merupakan komponen daging ikan yang terbanyak. Kadar air

pada ikan mujair segar dengan penambahan bumbu (82.25%) lebih tinggi
dibandingkan dengan ikan mujair segar tanpa penambahan bumbu
(80.12%).
Kestabilan protein ini berhubungan dengan suhu tubuh dari mana
miosin diperoleh. Miosin dari hewan berdarah hangat relatif stabil,
sedangkan dari ikan yang hidup di daerah dingin bersifat sangat tidak
stabil (Muchtadi 1989).
Koagulasi

koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena

penambahan bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat
netral dan membentuk endapan karena adanya gaya gravitasi. Hal ini
terjadi apabila partikel-partikel koloid tersebut bersifat tidak bermuatan
atau netral. Dengan terjadinya koagulasi, berarti zat terdispersi tidak
lagi membentuk koloid. Koagulasi dapat terjadi secara fisik atau
secara kimia.
Prinsip koagulasi

Koagulasi terjadi karena adanya proses pemanasan yang

menyebabkan pemutusan ikan hidrogen yang menopang struktur
sekunder dan tersier protein sehingga menyebabkan sisi hidrofobik
dari gugus samping polipeptida akan tebuka.

Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut

menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila
cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, protein akan
mengendap (Winarno, 1992).
Mekanisme Koagulasi

Destabilisasi muatan negatif partikel oleh muatan positip

dari koagulan

Tumbukan antar partikel

Absorbsi
 Dampak Koagulasi

Koagulasi dapat menyebabkan berkurangnya kadar protein

dan menimbulakan dampak-dampak terhadap produk.
menurunnya daya larutan molekul-molekul protein menjadi
bentuk padat atau semua padat (gel).

Contoh Koagulasi pada Produk perikanan

Salah satu contoh terjadinya koagulasi pada prosuk perikanan

adalah pada Peda dan ikan asin. Peda merupakan produk fermentasi
dengan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang
berkadar lemak tinggi.
 Browning

Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses

pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera
berubah menjadi coklat gelap (Cheng & Crisosto 1995).
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol
menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen
melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).

Prinsip Browning

Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi

menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-
enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia
yang terjadi pada bahan pangan menghasilkan pigmen warna
coklat (melanin).
Mekanisme Browing
Dampak dan Pencegahan Browning

Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol

oksidase bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat
keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis,
buah prem dan buah ara. Dampak merugikannya adalah
mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat
menurunkan nilai ekonomisnya).
Contoh Browning Pada Produk Perikanan

Abon ikan merupakan salah satu produk perikanan dalam proses

pembutannya melibatkan rekasi browning non enzimatis atau reaksi
kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut reaksi
Maillard, yaitu reaksi karena kandungan gugus gula dan protein daging.
Produk akhir proses pengolahan abon berupa serat daging yang halus,
kering, berwarna coklat muda sampai coklat gelap.
 Ketengikan
Ketengikan adalah perubahan struktur pada minyak yang
menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Aroma minyak jadi spesifik
dan tidak sedap. Berdasarkan penyebabnya, ketengikan dibagi menjadi dua
jenis yaitu ketengikan hidrolisis dan ketengikan oksidatif (Coultate, 2002).
proses yang terjadi akibat rusaknya stuktur lemak dan minyak dicirkan
dengan adanya perubahan bau dan flavor. Ketengikan merupakan masalah
yang dihadapi pada penurunan mutu ikan karena terjadinya oksidasi lipida
yang menyebabkan ikan berbau busuk atau tengik (Ahmad 2014).
Prinsip dan Mekanisme Ketengikan

Proses ketengikan menurut Winarno dan Jenie (1982) disebabkan

oleh adanya serangan oksigen pada lemak tidak jenuh yang
menyebabkan oksidasi lemak, timbulnya perubahan bau dan flavor
dalam lemak atau bahan pangan berlemak.
Pencegahan Ketengikan
Untuk menghindari ketengikan dapat dilakukan penambahan
senyawa antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi pada
lemak. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat
menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid.

Salah satu tanaman mengandung antioksidan yang diduga dapat

menghambat ketengikan adalah kunyit. Hal ini dinyatakan oleh
Suprapti dkk (1982) bahwa kunyit sering ditambahkan dalam
pembuatan pindang, karena selain memberi rasa dan warna, kunyit
juga berfungsi sebagai pengawet.
 Contoh Ketengikan Pada produk
Perikanan

Pada ikan-ikan berlemak seperti tembang mudah terjadi oksidasi lemak yang
menyebabkan bau tengik. Proses ketengikan ini menurut Winarno (1997)
disebabkan oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Selanjutnya
Saleh (1993), salah satu makanan hasil olahan ikan secara tradisional adalah
pindang.

Contoh makanan yang rentan terhadap ketengikan adalah makanan atau

produk yang banyak diolah dengan minyak juga lemak dan produk pangan
berlemak seperti kacang-kacangan, minyak goreng, dan lainnya.
 Kesimpulan

Berdasarkan materi di atas, maka dapat disimpulkan beberapa point sebegai

berikut :
Denaturasi protein adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa
memutuskan ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu
proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan (Sumardjo 2008).
koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan
bahan kimia sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk
endapan karena adanya gaya grafitasi. Kekentalan hasil campuran telur
mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau menjadi lebih kuat. (Vickie.
2008)
Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen
berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap.
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh
enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Ketengikan (rancidity) merupakan salah satu dari tipe kerusakan lemak juga
minyak dengan timbulnya perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan
pangan berlemak. Faktor penyebab yaitu oksidasi, hidrolisis, dan enzim.