DENATURASI, KOUGULASI, KETENGIKAN DAN

BROWNIG
Nadimas Raviansyah 230110140002
Nadia Maudina 230110140042
Despriyanto Supriyadi 230110140028
Rizky Adikusuma 230110140058
Anwar Muhammad S 230110140066
Sukma widyawati br.S 230110140067
Kelompok 7
PROTEIN adalah...
senyawa organik
kompleks berbobot
molekul tinggi yang Struktur protein
merupakan polimer Primer sekunder tersier kuartener
dari monomer asam
amino yang
dihubungkan satu
sama lain dengan
ikatan peptida
Penggolongan protein daging ikan berdasarkan
kelarutannya deMan (1997)
No Kekuatan ion pada Nama Golongan Lokasi
saat pelarutan
1 Sama dengan atau Myogen Terutama sarkoplasma cairan
lebih besar dari nol mudah larut sel otot

2 Lebih besar dari, Struktur Terutama myofibril, unsur

sekitar 0.3 kurang larut kontraktil
3 Tidak Larut Stroma Terutama jaringan ikat
dinding sel dsb
Penggolongan protein daging ikan
berdasarkan kelarutannya
1. Protein miofibrillar
Protein miofibrillar merupakan bagian
terbesar dari protein ikan yaitu sekitar 66
77% dari total protein ikan,. Miofibril
sangat berperan dalam penggumpalan
dan pembentukan gel pada daging ikan
yang diolah.
 Penggolongan protein daging ikan
berdasarkan kelarutannya
2. Protein Sarkoplasma
protein sarkoplasma mengandung protein yang dapat
larut dalam air, disebut miogen. Kandungan protein
sarkoplasma jumlah sekitar 10% dari total protein ikan.
Hadiwiyoto (1993), menyatakan protein sarkoplasma
adalah protein albumin, mioalbumin, mioprotein.
Sarkoplasma mengandung bermacam - macam protein
yang larut dalam air (miogen).
Penggolongan protein daging ikan
berdasarkan kelarutannya
3. Protein stroma
Protein stroma terdapat dalam miosepta dan endomisium,
sarkolemma atau bagian tubuh jumlahnya sekitar 6% dari
seluruh protein ikan.
Kolagen adalah salah satu jenis protein jaringan pengikat
yang. Kolagen tidak larut dalam air maupun larutan garam
tetapi larut dalam larutan alkali dan jika dipanaskan maka
strukturnya akan berubah menjadi peptide - peptida dengan
berat moekul yang lebih rendah.(Hadiwiyoto, 1993).
 Denaturasi protein
perubahan struktur lengkap dan
karakteristik bentuk protein akibat dari
gangguan interaksi sekunder, tersier,
dan kuaterner struktural seperti suhu,
penambahan garam, enzim dll.

perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein akibat dari
gangguan interaksi sekunder, tersier,
dan kuaterner struktural seperti suhu,
penambahan garam, enzim dll.
 Proses denaturasi berlangsung secara
suhu
tetap, dan tidak berubah, suatu protein
yang mengalami proses denaturasi akan
mengalami perubahan viskositas
Adanya
campuran
ph
bahan
kimia faktor-
faktor
denaturasi

Aliran
tekanan
listrik
 koagulasi
rusaknya protein akibat kondisi suhu tinggi dan terjadi penggumpalan
serta pengerasan pada protein akibat adanya penyerapan air pada
proses tersebut
Penambahan ion yang mempunyai muatan berlawanan,koloid
bermuatan listrik bila ditambahkan ion yang mempunyai muatan
berlawanan dapat mengalami koagulasi/penggumpalan
koagulasi
FAKTOR KOAULASI
Koagulasi terjadi jika protein dipanaskan pada suhu 50oC. Koagulasi hanya terjadi
apabila protein berada di titik isolistriknya dan juga...
pemanasan,
pengocokan,
garam,
asam,
basa, dan
pereaksi seperti urea.

Pemasakan pada suhu tinggi pada ikan dapat

mengurangi kadar protein akibat koagulasi dan
meningkatkan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia,
dan hidrogen sulfida pada daging ikan, juga karena
ketidakstabilan kandungan protein pada ikan tersebut
yang disebabkan oleh kandungan miosin pada ikan
. Browning merupakan proses perubahan warna
cokelat pada bahan makanan.

enzimatis
Proses
browning Non
enzimatis
Pencokelatan secara enzimatis terjadi akibat adanya
reaksi antara enzim oksidase yang dikenal dengan :
phenoloxidase,
phenolase,
monophenol oxidase,
diphenol oxidase dan
tyrosinase yang bereaksi dengan oksigen
browning non enzimatis dibagi menjadi dua macam yaitu :
1. Reaksi Maillard
Disebabkan oleh reaksi antara gugus karbonil dari glukosa dan gugus nukleofilik
dari asam amino. Reaksi Maillard terjadi pada suasana basa (Kurtanto, 2008).
Pemanasan pada daging ikan juga memicu terjadinya Reaksi Mallard. Reaksi
Mallard pada ikan asin terjadi pada produk yang berkadar garam 7 hingga 16
persen. (Indriati et al, 1991 dalam Heruwati, 2002)

2. Karamelisasi
Disebabkan oleh pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat yang
melampaui titik leburnya. Biasanya digunakan pada produk olahan makanan dan
minuman seperti sirup, permen, bumbu kering, dan dapat digunakan juga pada pelet
(Makfoeld, 2008)
Ketengikan
Ketengikan pada umumnya merupakan akibat dari oksidasi lemak.
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu yang
lama akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan
(rancidity).
Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida
aktif. Senyawa ini dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat
sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon yang lebih pendek, menimbulkan bau tengik pada
lemak dan potensial bersifat toksik.
Ketengikan pada umumnya merupakan akibat dari oksidasi
lemak. Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka
waktu yang lama akan terjadi perubahan yang dinamakan
proses ketengikan (rancidity).
Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk
peroksida aktif. Senyawa ini dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan
mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang
lebih pendek, menimbulkan bau tengik pada lemak dan
potensial bersifat toksik.
Lemak ikan mengandung banyak asam
lemak tidak jenuh.
Semakin tinggi nilai ketidakjenuhan, maka
tingkat oksidasinya akan semakin tinggi.
 Enzimatis

Oksidasi
Lemak
Non-Enzimatis
Oksidasi Lemak Enzimatis

Enzim utama dalam Lipase memecah gliserida

hidrolisis lemak ikan
adalah triacyl lipase,
phospholipase A2 dan
phospholipase B. Membentuk asam-asam
lemak bebas

Mengakibatkan laju
ketengikan bertambah
cepat, hilangnya flavor,
dan menurunkan kualitas
minyak dalam daging
Oksidasi Lemak Non-Enzimatis

Terjadi karena katalisis senyawa

hematin (hemoglobin, myoglobin, dan
cytochrome) yang menghasilkan
hidroperoksida

Berinteraksi
Asam lemak
dengan
yang terbentuk Menyebabka
protein
selama proses n denaturasi
myofibrillar
hidrolisis lemak
dan
ikan
sarkoplasma
Oksidasi Lemak dalam Tahap Mekanisme
Radikal Bebas

Meliputi pembentukan radikal bebas dari

lemak melalui katalis. Radikal bebas yang
Inisiasi terbentuk kemudian bereaksi dengan
oksigen dan membentuk radikal peroksil.

Radikal peroksil tersebut bereaksi dengan

molekul lemak lain untuk membentuk
Propagasi hidroperoksida dan radikal bebas yang
baru.

Terjadi ketika pembentukan radikal bebas

Terminasi tersebut saling berinteraksi membentuk
produk non-radikal.
Oksidasi Lemak dalam Suhu Rendah
Dalam suhu rendah, Oksidasi Lemak masih bisa
berlangsung dengan batas minimum -18oC.
Dibawah suhu tersebut oksidasi berjalan
sangat lambat.
Menurut Hadiwiyoto (1993) mengatakan bahwa
beberapa contoh dapat dilihat dari hasil
pengamatannya terhadap ikan herring dan
ikan salem yang disimpan pada suhu -28oC.
Diketahui bahwa nilai peroksida menurun
seiring bertambah rendahnya suhu.
Selain suhu, lama penyimpanan selama proses
pendinginan juga memiliki peranan dalam
Oksidasi Lemak. Penyimpanan ikan masih
berhubungan dengan suhu minimum Oksidasi
Lemak berlangsung.

Perlakuan pendahuluan ikut menjadi salah satu

faktor terjadinya Oksidasi Lemak dalam suhu
rendah, misalnya pada saat penyayatan,
penghilangan sisik, atau pemotongan
Bentuk Penanganan Oksidasi Lemak
1. Pemberian antioksidan pada air dingin atau
campuran air.
2. Pemberian tokoferol 40-600 mg/kg daging ikan
pada air yang akan digunakan untuk pelapisan es.
3. Pengepakan produk perikanan dengan bahan
pengepak yang kedap air dan udara.

Selain dihambat dengan pelapisan es pada hasil

perikanan yang dibekukan dan pemberian
antioksidan, dapat juga dilakukan dengan
pembekuan dalam keadaan hampa atau
pembekuan dibawah kondisi gas nitrogen