BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI

PADANG
Bahaya Penyebab Penyakit
Karena Pangan
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3) Pangan Aman

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BALAI BESAR POM DI PADANG

FOODBORNE DISEASES
90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN MAKANAN
DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
JENIS-JENIS:
INFEKSI
INTOKSIKASI

CORNBEEF

BALAI BESAR POM DI PADANG

SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR
DEBU
LALAT
HEWAN PELIHARAAN
PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
PENJAJA PANGAN
PANGAN MENTAH
DSB.

BALAI BESAR POM DI PADANG

 KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN:
SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN SANITASI
MENYELENGGARAKAN PROGRAM PEMANTAUAN SANITASI
MENGAWASI PEMENUHAN PERSYARATAN
KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN PERSYARATAN
SANITASI

BALAI BESAR POM DI PADANG

 PENGGUNAAN BTP
DILARANG MENGGUNAKAN BTP YANG DINYATAKAN
DILARANG / BAHAN KIMIA BERBAHAYA ATAU
MELAMPAUI BATAS BTP YANG DIIJINKAN

KEWENANGAN PEMERINTAH (BPOM) MENETAPKAN

JENIS DAN DOSIS BTP

MEMERIKSA KEAMANAN BTP BILA BELUM DIKETAHUI

DAMPAKNYA BAGI MANUSIA

REKAYASA GENETIKA
PHRG HARUS MEMENUHI KEAMANAN HAYATI &
KEAMANAN PANGAN & SEBELUM BEREDAR HARUS ADA
PERSETUJUAN DARI KEPALA BADAN POM

BALAI BESAR POM DI PADANG

IRADIASI PANGAN
WAJIB MEMENUHI PERSYATRATAN KESEHATAN
PENANGANAN LIMBAH
PENANGGULANGAN BAHAYA
MENJAMIN KESELAMATAN PANGAN, KERJA &LINGKUNGAN

KEMASAN PANGAN
DILARANG MENGGUNAKAN KEMASAN PANGAN YANG DILARANG
POM MENETAPKAN JENIS KEMASAN YANG DILARANG UNTUK
PANGAN & TATA CARA PENGEMASAN PANGAN
DILARANG MEMBUKA KEMASAN UNTUK DIKEMAS KEMBALI

BALAI BESAR POM DI PADANG

JAMINAN MUTU PANGAN
WAJIB MENYELENGGARAKAN SISTEM JAMINAN MUTU

KEWENANGAN PEMERINTAH MENETAPKAN

PERSYARATAN UNTUK DIUJI TERLEBIH DAHULU DI
LABORATORIUM SEBELUM DIEDARKAN

LABORATORIUM YANG DITUNJUK/SUDAH TERAKREDITASI

BALAI BESAR POM DI PADANG

PANGAN TERCEMAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN. BERBAHAYA,
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG CEMARAN

MELAMPAUI STANDAR

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG

BAHAN YANG DILARANG

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG BAHAN

YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN BERPENYAKIT,
BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN

BALAI BESAR POM DI PADANG

PANGAN KADALUWARSA
MENETAPKAN TANGGAL KADALUWARSA
MENARIK PRODUK YANG TELAH KADALUWARSA

BALAI BESAR POM DI PADANG

BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak:
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans

BALAI BESAR POM DI PADANG

 Salmonella Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis :

demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit
perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam
Tahan terhadap pH rendah
telur, daging ayam, Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat

BALAI BESAR POM DI PADANG

 Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam
usus, memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi
nitrat, mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi

masak suhu kamar, waktu pendinginan
lama !! Gejala :
sakit perut, mual,
diare akut
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

BALAI BESAR POM DI PADANG

 Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif

Hipersekresi natrium, kalium, klorida

Menyebabkan dan bikarbonat yang diinduksi oleh
kolera enterotoksin menghasilkan diare yang
pucat, berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)

Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut

(ikan dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae

BALAI BESAR POM DI PADANG

 Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal

2 kelompok : Enterohemoragik E. coli (O157:H7)

Nonpatogenik
Patogenik Hemoragik dan diare berdarah

Penyebab diare : VTEC tahan

EPEC, ETEC, EIEC terhadap fermentasi
VTEC & proses pengeringan
VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
Sumber utama kontaminasi E. coli : E. coli dapat tumbuh
EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan selama pemeraman
manusia) keju
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain
BALAI BESAR POM DI PADANG
 Clostridium botulinum
Gram positif, motil, anaerobik obligat, berbentuk batang,
spora oval

Gejala :
lemas, figo, vertigo, pandangan buram, kesulitan
berbicara dan menelan

Sumber Toksinnya tidak tahan panas, sangat toksik

Kontaminasi : Tanah
(sayuran akar) Spora dan toksinnya tahan terhadap pembekuan
Spora tahan terhadap radiasi
Produksi toksin pada pH
inaktif pada suhu 75-80oC
Tidak dapat tumbuh bila konsentrasi garam > 10 %

BALAI BESAR POM DI PADANG

 Staphylococcus aureus

Gram (+), bentuk kokus, katalase (+), anaerobik fakultatif

Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluraan pernafasan

Stafilokoki hancur oleh pemasakan

Toksin tahan panas ddan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh oada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
BALAI BESAR POM DI PADANG
 Pseudomonas cocovenenans

Gram (-), batang, katalase (+), oksidasi (-), motil

Memproduksi 2 senyawa beracun dalam tempe

bongkrek :
asam bongkrek (tdk berwarna)
toksoflavin (kuning)
Gejala setelah keracunan : setelah 4-6 jam sakit perut, keringat berlebihan,
lelah & mual, koma

Asam bongkrek sangat tahan panas dan lebih toksik

dari toksoflavin
Dilarang memproduksi tempe bongkrek

BALAI BESAR POM DI PADANG

 BAHAYA KIMIAWI
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
JAMUR RACUN
JENGKOL
SINGKONG RACUN
IKAN BERACUN
KERANG, UDANG BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT

KERACUNAN MERKURI
KERACUNAN TEMBAGA
KERACUNAN ARSEN
KERACUNAN SENG
KERACUNAN ANTIMON
KERACUNAN KADMIUM
KERACUNAN FLOURIDA
KERACUNAN SIANIDA
KERACUNAN TIMBAL
KERACUNAN NITRIT
BALAI BESAR POM DI PADANG
RESIDU PESTISIDA
JAMUR RACUN
RACUN MUSKARIN & PHALIN
GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL

JENGKOL
ASAM JENGKOLAT
GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK DAPAT
KENCING

SINGKONG RACUN
ASAM SIANIDA
GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA BERNAFAS,
PERCEPATAN DENYUT JANTUNG

BALAI BESAR POM DI PADANG

IKAN BERACUN
TETRODOKSIN
GEJALA: KESEMUTAN MULUT, GATAL, NYERI, OTOT
LUMPUH, PERNAFASAN TERGANGGU

KERANG, UDANG BERACUN

RACUN MENYERANG SYARAF
GEJALA: KESEMUTAN, MUAL, MUNTAH, KRAM, LUMPUH

BALAI BESAR POM DI PADANG

 TOKSIN YANG BERASAL DARI
METABOLIT MIKROBA

MIKOTOKSIN
AFLATOKSIN, DEOKSINIVALENOL, ERGOT ALKALOID, PATULIN,
STERIGMATOSISTIN, ZEARALENON, OKRATOKSIN A

BIOGENIK AMIN
TERKAIT DENGAN PRODUK FERMENTASI LAKTAT (ANGGUR,
KEJU, IKAN, DAGING)
SECARA ALAMI BUAH, SAYURAN DAN IKAN

GEJALA : RASA SEPERTI LADA DI MULUT, PUSING, GATAL,

MUKA DAN LEHER MEMERAH, SAKIT KEPALA BERAT, DIARE,
MUAL & MUNTAH

BALAI BESAR POM DI PADANG

 LOGAM BERAT

SEBAGAI METILMERKURI YANG

MERKURI
TERAKUMULASI DALAM IKAN
MENYEBABKAN GANGGUAN SARAF
TIMAH PUSAT DAN PERIFER, ANEMIA,
GANGGUAN FUNGSI GINJAL DAN
SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH, WADAH ,
KALENG DENGAN SOLDER TIMAH

MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI,

KADMIUM KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN,
SAYURAN DAUN (KONTAMINASI
INDUSTRI)

BALAI BESAR POM DI PADANG

 NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA
INSEKTISIDA
HERBISIDA BERSIFAT
NEUROTOKSIK
FUNGISIDA

BALAI BESAR POM DI PADANG

POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH PEMBAKARAN DAN BERBAGAI
PROSES INDUSTRI DAN SECARA LUAS
TERDAPAT DI LINGKUNGAN SEKITAR.

DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU PCBS DIBUAT UNTUK BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,

KHUSUSNYA ISOLATOR LISTRIK ATAU CAIRAN DIELEKTRIK DAN CAIRAN
HIDRAULIK KHUSUS.

BALAI BESAR POM DI PADANG

 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM MAKANAN

VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &

KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU

ANTIBIOTIKA SEBAGAI ADITIF PAKAN

KARSINOGEN, MENINGKATKAN KETAHANAN DARI BAKTERI

BALAI BESAR POM DI PADANG

PERURAIAN DARI PROTEIN
PROTEIN NABATI RENDAH/BEBAS LEMAK

HIDROLISIS HCL

3 CHLORO - 1,2 PROPANEDIOL (3-MCPD)

&
1,3 DICHLORO 2 PROPANE

LD50 OF 3-MCPD PADA TIKUS 150 MG/KG BB

BALAI BESAR POM DI PADANG

MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
PILIH PANGAN OLAHAN
MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C
PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
HINDARI KONTAMINASI SILANG
CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
GUNAKAN AIR BERSIH

BALAI BESAR POM DI PADANG

MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG BAHAN
BERBAHAYA
BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI

BALAI BESAR POM DI PADANG

Pengawasan Keamanan Pangan?

from farm to table approach

BALAI BESAR POM DI PADANG

Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

BALAI BESAR POM DI PADANG