Hasil dan Pembahasan

3.1 Efek Fermentasi Jus Lemon oleh L. plantarum LS5

Gambar 1. Efek Fermentasi oleh L. plantarum terhadap jus lemon

Berdasarkan Gambar 1A bahwa
pertumbuhan L. plantarum tumbuh cepat
setelah 12 jam fermentasi.

Setelah 36 jam fermentasi, jumlah sel

sebesar 8,52 log ± 0,34 log CFU/ml. Hasil
menunjukkan bahwa pertumbuhan L.
plantarum meningkat setelah 48 jam
fermentasi.
Gambar 1B menunjukkan kadar keasaman
dan pH. Hasil nilai kadar keasaman dan pH
adalah 1,9% dan 3,4. Hal tersebut
menunjukkan bahwa total keasaman jus
lemon fermentasi menurun menjadi 1,2%,
yang dapat disebabkan karena
menurunnya asam sitrat.
Gambar 1C menunjukkan perubahan konsentrasi asam organik selama fermentasi menggunakan analisis
HPLC. Hasil yang diperoleh asam sitrat menurun sementara asam laktat meningkat selama proses fermentasi.
Sebelum fermentasi, asam sitrat sebesar 53 g/L sementara selama fermentasi oleh L. plantarum selama 48
jam menurun menjadi 13,2 g/L. Jumlah asam laktat yang dihasilkan tidak mencukupi untuk mengimbangi
penurunan asam sitrat sehingga keasamannya berkurang.
Gambar 1D ditunjukkan metabolisme
karbohidrat selama fermentasi. Proses
fermentasi L. plantarum menyebabkan
penurunan dari 6,1 menjadi 5,3 g/L
konsentrasi fruktosa dan 6,9 menjadi
5,1 g/L konsentrasi glukosa setelah 48
jam. Fermentasi gula oleh mikroba
dapat dipengaruhi oleh strain, lamanya
fermentasi dan substrat.