African Journal of Microbiology Research Vol. (2) hal.

037-041, Februari 2007

Efek beberapa pengawet kimia terhadap umur simpan minuman sobo

* Doughari J. H, Alabi G. dan Elmahmood A. M.

BAB 1 PENDAHULUAN

Sobo adalah minuman lokal cukup populer di utara Nigeria dan dinikmati di berbagai
tempat perkumpulan sosial. Popularitasnya baru saja menyebar di seluruh negeri karena dinilai
member manfaat untuk penyembuhan, serta kenaikan harga minuman ringan lainnya
(Adegunloye et al., 1996). Sobo dibuat dari kelopak tanaman roselarami Hibiscus
sabdariffa (Malvaceae). Roselle, juga dikenal sebagai sorrel Jamaika yang berasal dari Afrika
Barat dan telah dibudidayakan di seluruh India dan bagian dari Asia selama berabad-abad. Saat
ini, juga dibudidayakan di berbagai daerah tropis terutama di Indonesia, India-Bangladesh, Sri
Lanka, Filipina dan Hindia Barat.
Masa simpan produk didefinisikan sebagai durasi waktu yang diharapkan agar produk
akan tetap mempertahankan sifat organoleptiknya untuk dapat diterima. Ini merupakan fungsi
dari mempertahankan suhu dan jumlah mikroorganisme yang tersisa di dalamnya setelah proses.
Prescott etal. (2002) mendefinisikan bahan pengawet sebagai kelompok senyawa kimia yang
sengaja ditambahkan ke makanan atau yang muncul di makanan sebagai hasil pengolahan pra
pengolahan, pengolahan atau penyimpanan. Ini termasuk asam organik sederhana (seperti asam
propionat, asam sorbat, asam benzoat) p -hydroxyl benzoate alkylester (paraben), etilen /
propilena oksida,sulfida, etilena oksida (sebagai steril gas), format etil dan natrium
nitrat. Sulphites menghambat ragi, jamur dan bakteri dan paling efektif sebagai penghambat
pecoklatan pada makanan. Sulfur dioksida dan sulfit dimetabolisme menjadi sulfat dan
diekskresikan dalam urin tanpa hasil patologis yang jelas. Asam benzoat telah banyak digunakan
sebagai agen antimikroba dalam makanan dan itu terjadi secara alami di cranberry, plum, kayu
manis dan cengkeh serta sangat cocok untuk makanan asam seperti buah, jus, minuman
berkarbonasi, acar dan asinan kubis.
Asam benzoat telah ditemukan tidak menyebabkan efek berbahaya bila digunakan dalam
jumlah kecil. Namun demikian, mudah sekali dieliminasi dari tubuh setelah konjugasi dengan
glisin kebentuk asam hippuric (Ihekoronye dan Ngoddy, 1995). Penelitian ini dimaksudkan untuk
menentukan dampaknya beberapa pengawet kimia pada umur simpan minuman Sobo

BAHAN DAN METODE

Koleksi sampel
Kelopak kering H. sabdariffa dibeli dari pasar Jimeta di Yola, Adamawa State, Nigeria
dan dibawa ke laboratorium di tas plastik bersih. Pengawet kimia, yaitu sodiumsulfit, natrium
benzoat dan asam benzoat, dalam konsentrasi 0,1% (b / v) masing - masing diperoleh dari
Laboratorium Departemen Kimia, Departemen Ilmu danTeknologi Pangan, Universitas
Teknologi Federal, Yola dan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Politeknik
Federal,Bauchi, Negara Bauchi, Nigeria.
Identifikasi tanaman
Tanaman tersebut diidentifikasi dan diautentikasi oleh Pak DF Jatau dari Departemen
Kehutanan dan Pengelolaan Margasatwa, Sekolah Agri-budaya dan Teknologi Pertanian,
Universitas Federal Tech-nology, Yola Adamawa State, Nigeria dimana spesimen disimpan.
Persiapan minuman Sobo
Kelopak kering H. sabdariffa (15 g) disortir dan kemudian dicuci dengan air kran.
Kemudian direbus selama 10 menit dan dibiarkan dingin. Jus diekstraksi dengan meremas
kelopak yang telah direbus dan kemudian menyaring suspensi merah tebal menggunakan
saringan bersih steril. 50 g gula pasir putih dan 100 ml jus nanas ditambahkan untuk
meningkatkan rasa dan flavor. Minuman Sobo kemudian dibagi menjadi empat sampel 100 ml
dan masing-masing dari tiga pengawet yang berbeda, natrium sulfit (sampel A), natrium benzoat
(sampel B) benzoat (Contoh C), masing-masing ditambahkan ke tiga dari 100 ml sampel. Tidak
ada bahan pengawet yang ditambahkan ke sisa 100ml volume (sampel D) (kontrol
Penentuan pH
20 ml setiap Sobo sampel mengandung pengawet (A, B dan C) dan satu tanpa pengawet
(D) (kontrol) dibagikan menjadi dua bedak bersih steril bersih dan pHnya ditentukan dengan
menggunakan pH meter
Isolasi dan penghitungan bakteri
Metode pour plate digunakan untuk isolasi dan pencacahan bakteri
dalam sampel Sobo. Pengenceran seri sepuluh kali lipat dari suspensi yang dihomogenkan
disiapkan secara aseptik dengan cara mengencerkan 1 ml sampel Sobo menjadi 9 ml air suling
steril. 1 ml dari 10-6 6 pengenceran sampel Sobo (A, B, C dan D) adalah dipipet ke dalam cawan
Petri steril dan cair dingin. Nutrien agar dituangkan ke dalam cawan petri, putar perlahan untuk
pencampuran dan kemudian dibiarkan mengeras. Setelah itu diinkubasi pada 37C selama 24
jam. Prosedur ini diulang pada 2, 3, 6, 8, 10,12, dan 14 hari pengawetan minuman (di suhu ruang)
dan jumlah koloni yang berkembang itu dihitung dengan koloni counter (Prescott et al., 2002).
Isolasi jamur
Metode pour plate juga digunakan untuk isolasi jamur. Sepuluh kali pengenceran serial
sampel Sobo (A, B, C dan D) disiapkan secara aseptik dengan pengenceran sampel ke dalam 9
ml steril air sulingan. 1 ml dari 10-6 pengenceran dipipet secara aseptic ke cawan Petri, dibiarkan
dingin dan dituangkan ke 18 ml agar Sabouraud Dextrose ke cawan lalu diaduk dengan lembut
untuk mencampur isinya kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 5 hari (Cheesbrough,
2002).
Identifikasi isolat
Karakterisasi dan identifikasi bakteri dan jamur isolat didasarkan pada morfologi kolonial,
reaksi pewarnaan (termasuk pewarnaan spora) dan uji biokimia standar, seperti dijelaskan oleh
Kregervan (1984), Sneath et al. (1986), Barnett et al.(1990), Claus (1991) dan Cheesbrough
(2002).
Penentuan aktivitas antimikroba pengawet
Masing-masing bahan pengawet dimasukkan pada konsentrasi 200 mg / ml dalam tiga
tabung reaksi yang berbeda. Untuk mengetahui aktivitas antibakteri, masing-masing 2 ml bahan
pengawet dituangkan ke dalam cawan Petri steril dan ditambahkan 18 ml agar Mueller-Hinton
yang sebelumnya dicairkan (untuk bakteri) dan Agar Sabreaud Dextrose (untuk jamur) dan
dibiarkan mengeras. Sampel Sobo kemudian diinokulasi ke agar-agar dengan menggunakan
swab. Gulungan itu dicelupkan ke masing-masing sampel Sobo (A, B, C dan D) dalam empat
tabung reaksi yang berbeda, ditarik dan sedikit ditekan di dinding tabung reaksi untuk
mengurangi kelebihan cairan. Sampel kemudian dioleskan ke cawan untuk menginokulasi
sampel. Pelat kultur kemudian diinkubasi pada37C selama 24 jam (untuk bakteri) dan pada suhu
kamar selama tiga hari untuk jamur (Prescott et al., 2002). Setelah masa inkubasi, semua cawan
diperiksa ada tidaknya pertumbuhan mikroba. Tidak adanya pertumbuhan menunjukkan tindakan
penghambatan pengawet (Prescott et al., 2002).
Penentuan konsentrasi hambat minimum (MIC) dan konsentrasi mikrobisida minimum
(MMC) bahan kimia pengawet
Konsentrasi hambat minimum (MIC) dari bahan pengawet kimia ditentukan untuk
masing-masing isolat dengan variasi konsentrasi 300, 250, 200, 150, 100, 50, 25 dan 12.5 mg /
ml, seperti yang dijelaskan oleh Doughari dan Okafor (2007) (dengan
sedikitmodifikasi). Konsentrasi yang berbeda diberikan pada serangkaian tabung reaksi,
ditambahkan 1 ml nutrient broth (NB) (oksoid) (untuk isolat bakteri) dan potato dextrose broth
(PDB) (oksoid) (untuk isolat jamur) dan kemudian satu lingkaran dari masing masing bakteri
dan jamur yang sebelumnya diencerkan menjadi 0,5 standar kekeruhan Mc Farland diberikan ke
tabung. Tabung yang mengandung NB Standar kekeruhan diberikan ke tabung. Tabung yang
mengandung NB saja (untuk bakteri) dan PDB saja (untuk jamur) yang disamakan dengan isolat
untuk dijadikan kontrol. Semua tabung kemudian diinkubasi 370C selama 24 jam. Setelah
inkubasi, tabung kemudian diperiksa pertumbuhan mikrobanya dengan mengamati kekeruhan,
dan konsentrasi tanpa pertumbuhan dianggap sebagai MIC.

Untuk menentukan MMC, satu loop dari kaldu dikumpulkan dari tabung MIC yang tidak
menunjukkan pertumbuhan dan diinokulasi pada agar Nutrient agar (Oksida) (untuk isolat
bakteri) dan pada Potato Dextrose agar (PDA) (Oxoid) (untuk isolat jamur) dengan
goresan.Masing-masing pelat agar (NA dan SDA) dilapisi denganisolat hanya untuk dijadikan
kontrol. Cawan kemudian diinkubasi pada 370C selama 24 jam (untuk isolat bakteri) dan pada
suhu lingkungan selama tiga hari (untuk isolat jamur). Setelah inkubasi konsentrasi yang terlihat
tidak ada pertumbuhan tercatat sebagai MMC.

Tabel 1. pH dan Suhu nilai-nilai sampel Sobo sebelum dan selama penyimpanan.
Sampel pH* pH* Suhu (0C) *Warna/rasa ***Warna/rasa
A 3.16 3.16 25 Merah/Manis Merah/Manis
B 3.82 3.62 25 Merah/Manis Merah gelap/Asam
C 3.18 3.0 25 Merah/Manis Merah gelap/Asam
D 3.2 3.0 25 Merah/Manis Merah gelap/Asam
* = sebelum penyimpanan; ** = selama penyimpanan; A = sampel dengan asam benzoat; B =
sampel dengan sodium sulfit; C = sampel dengan natrium benzoat; D = sampel tanpa
pengawet (kontrol).

Tabel 2. Bakteri dan jamur isolat yang diperoleh dari Sobo selama penyimpanan pada suhu
kamar
selama 14 hari
Sampel Bakteri Jamur
A Bacillus subtilis, Aspergillus niger,
Bacillus cereus Aspergillus fumigates
B Bacillus subtilis, Aspergillus niger,
Bacillus cereus Aspergillus fumigatus,
Aspergillus flavus
C Bacillus subtilis, Aspergillus niger,
Bacillus cereus Aspergillus fumigates
D Bacillus subtilis, Aspergillus niger,
Bacillus cereus Aspergillus fumigates
Lactobacillus acidophilus Aspergillus flavus, Trichoderma sp.

A = sampel dengan asam benzoat; B = sampel dengan natrium sulfit; C = sampel dengan natrium
benzoat; D = sampel tanpa pengawet (kontrol).

HASIL
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH sampel Sobo umumnya asam. Berdasarkan pH
dari jenis bahan pengawet ditambahkan (Tabel 1), pH 3,16 untuk sampel dengan asam benzoat
(A), 3,82 untuk sampel dengan sodium sulfite (B) dan 3,18 untuk sampel dengan natrium benzoat
(C). pH sampel kontrol (D) tanpa pengawet adalah 3,20. Keasamannya sedikit meningkat pada
semua sampel selama pengawetan, kecuali dengan asam benzoate. pada suhu (25C) nilai pH
masing-masing 3,16 (sampel dengan asam benzoat), 3,62 (sampel dengan natrium sulfit) dan 3,0
(sampel dengan natrium benzoat dan sampel kontrol). Hasil menunjukkan tidak ada variasi pada
suhu (25C) untuk semua sampel. Hasil juga menunjukkan bahwa secara organoleptik, rasanya
(manis) dan warna (merah) pada sampel dengan asam benzoat tidak berubah setelah pengawetan,
tapi ada perubahan warna yang ditandai (merah sampai merah tua) dan rasa (manis asam) untuk
semua sampel yang lain (Tabel 1).
Tabel 2 menunjukkan spesies bakteri dan jamur teridentifikasi. Hasil penelitian
menunjukkan adanya tiga spesies bakteri yaitu: B. subtilis, Bacillus cereus dan Lactobacillus
acidophilus. B. subtilis dan Bacillus cereus yang ditemukan di semua sampel diteliti,
sementara L. acidophilushanya ditemukan pada sampel Sobo yang tidak memiliki pengawet (D)
(kontrol). Hasil juga menunjukkan bahwa A.niger dan A. fumigatus ditemukan di semua sampel,
sementara A. flavus dan Trichoderma sp. diisolasi dari sampel yang mengandung sodium sulfite
(B) sebagai pengawet dan sampel kontrol (D) (tanpa pengawet).
Tabel 3 menunjukkan jumlah bakteri dari sampel yang diteliti. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa sampel Sobo memilikijumlah bakteri awal 1,13 x 107 cfu / ml, namun
hitungan sampel dengan bahan pengawet (A, B dan C) diamati semakin turun, sedangkan sampel
tanpa pengawet (D) (kontrol) semakin meningkat. Hasil aktivitas antimikroba bahan kimia
pengawet yang digunakan, menunjukkan bahwa spesies jamur terisolasi tidak dihambat oleh
sodium sulfit. Sodium benzoat hanya menghambat pertumbuhan A. niger, sementara asam
benzoat menghambat pertumbuhan A. flavus, A. fumigatus dan A. niger pada 200 mg / ml. Tak
satu pun dari pengawet memiliki efek pada Trichoderma sp. Untuk aktivitas antibakteri, hanya
sampel dengan asam benzoat yang menghambat pertumbuhan B. subtilis (MIC 25 mg / ml, MMC
50mg / ml). Semua bahan pengawet lainnya (nilai MIC dan MBC 300 mg / ml) tidak
menunjukkan aktivitas antibakteri (Tabel 4 dan 5).
Tabel 3. Jumlah bakteri dari sampel Sobo disiapkan di laboratorium dan disimpan pada suhu
lingkungan selama 14 hari
Perhitungan bakteri 1x107 (cfu/ml) /hari
Sampel
1 2 3 6 8 10 12 14
A 0.82 0.78 0.69 0.57 0.46 0.39 0.37 0.36
B 0.92 0.87 0.85 0.81 0.78 0.76 0.73 0.71
C 0.86 0.81 0.78 0.74 0.70 0.69 0.67 0.69
D 1.13 1.07 1.18 1.24 1.27 1.29 1.32 1.34
 Aktifitas antijamur Aktifitas antibakteri
Pengawet B.
Trichoderma L.
(200 mg / ml) A. niger A. fumigatus A. flavus subtil B. cereus
sp acidophillus
is
Asam benzoate - - - + - + +
Natrium sulfit + + + + + + +
Natrium
- + + + + + +
benzoat
A = sampel dengan asam benzoat; B = sampel dengan natrium sulfit; C = sampel dengan natrium
benzoat; D =sampel tanpa pengawet (kontrol).

Tabel 4. Aktivitas antimikroba dari pengawet kimia yang digunakan untuk penyelidikan.
- = tidak ada pertumbuhan; + = adanya pertumbuhan
Tabel 5. Konsentrasi Minimum penghambatan (MIC) (mg / ml) dan konsentrasi mikrobisida
minimum(MMC) (mg / ml) dari bahan pengawet kimia.
Asam Natrium Natrium
benzoat sulfit benzoat
MIC MMC MIC MMC MIC MMC
A. niger 50 100 300 300 300 300
A. fumigatus 100 100 300 300 300 300
A. flavus 100 200 300 300 300 300
Trichoderma
200 300 300 300 300 300
sp
B. subtilis 25 50 300 300 300 300
B. cereus 250 300 300 300 300 300
L. acidophillus 250 300 300 300 300 300
Jus Sobo dihasilkan dari kelopak H. sabdariffasangat asam dengan nilai pH rendah. Nilai pH
didapat bila dibandingkan dengan pH jus sayur (antara 4 dan 6) yang cukup rendah (Frazier dan
Westhoff, 1986). Keasaman jus yang tinggi bisa mempengaruhi rendahnya jumlah bakteti dan
jenis organism terisolasi, meskipun isolate yang ditemukan berperan dalam pembusukan
makanan (Stainer et al., 1987;Prescott et al., 1999). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa
populasi berbagai jenis mikroorganisme tersebut hadir di minuman Sobo. Fasoyiro dkk. (2005)
mengemukakan bahwa keberadaan mikroorganisme pada minuman Sobo yang dihasilkan dengan
metode boiling menunjukkan adanya kontaminasi pasca produksi akibat penambahan gula dan
aditif lainnya. Kehadiran B. subtilis dan B.cereus dalam minuman Sobo yang mengandung
pengawet mungkin karena adanya endospora. Endospora ini sangat tahan terhadap tekanan
lingkungan seperti panas, radiasi ultraviolet, desinfektan kimia dan pengeringan (Prescott
et al., 1999).
Meskipun jumlah mikroorganisme yang layak terlalu tinggi untuk dapat diterima dalam
minuman, jumlahnya umumnya rendah dibandingkan dengan jumlah mikroflora pada bahan
makanan terkait (Frazier dan Westhoff, 1986; Prescott et al., 2002; Elmamood dan Doughari,
2007) . Dari hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan pengawet kimia yang digunakan
efektif terhadap mikroorganisme. Hal ini ditunjukkan dengan penurunan jumlah bakteri dari
waktu ke waktu, yang kontras dalam kasus sampel tanpa pengawet. Pengawet telah digunakan
untuk menyimpan zat makanan dan bertindak dengan menghambat, memperlambat atau menahan
pertumbuhan mikroorganisme atau kerusakan tersebut akibat kehadiran mikroorganisme atau
untuk menutupi adanya kerusakan tersebut (Ihekoronye dan Ngoddy, 1995). Agar sesuai dengan
praktik manufaktur yang baik, penggunaan bahan pengawet seharusnya tidak mempengaruhi nilai
gizi makanan atau tidak boleh membiarkan pertumbuhan organisme toksik makanan sambil
menekan pertumbuhan lain yang akan membuat pembusukan terjadi (Ihekoronye dan Ngoddy,
1995) . Investigasi aktivitas pengawet antimikroba mengungkapkan bahwa asam benzoat paling
efektif pada spesies jamur dan bakteri. Pada 200 mg / ml, asam benzoat menghambat
pertumbuhan B. subtilis, A. flavus, A. fumigatus dan A. niger, dan sampel yang mengandung
bahan pengawet ini memiliki jumlah bakteri terendah dari hari ke 1 - 14 pengawetan pada suhu
kamar. Pengawet mungkin bersifat mikrobisida dan membunuh organisme sasaran atau
mikrobiostatiknya sehingga hal itu mencegahnya tumbuh, sehingga memperpanjang masa simpan
produk (Fawole dan Oshe, 2002). Dalam penelitian ini, setelah 14 hari pengawetan, sampel yang
mengandung asam benzoat (manis dan merah sepanjang periode pengawetan) memiliki kualitas
yang lebih baik daripada sampel dengan bahan pengawet lainnya, yang telah kehilangan warna
(berubah merah tua), menjadi asam dan bahkan berbau. Masa simpan dapat diperpanjang dengan
menggunakan bahan pengawet atau penyimpanan pada kondisi yang tidak akan mendukung
perkembangan bakteri (Pelczar et al., 2002). Sampel tanpa bahan pengawet (sampel D) (kontrol),
bagaimanapun, menunjukkan jumlah bakteri tertinggi dari hari ke 1 - 14 pengawetan dan
akibatnya memiliki kualitas yang paling buruk dibandingkan dengan bahan pengawet (sampel A,
B dan C). Minuman Sobo saat dibiarkan selama dua atau tiga hari pada suhu kamar ternyata
asam. Hal ini dapat terjadi akibat fermentasi karena tindakan mikroba. Proses fermentasi ini telah
terbukti menyebabkan hilangnya rasa dan nilai gizi, tingkat kecerahan dan bau yang menyengat,
dan mungkin adanya material lembut di bagian bawah wadah, yang merupakan keadaan akut
setelah beberapa hari persiapan (Adenipekun, 1998).

Kesimpulan
Hasil penelitian ini mengungkapkan adanya perpanjangan masa simpan minuman Sobo
antara 4 - 14 hari terutama dengan sampel yang mengandung asam benzoat. Oleh karena itu,
penggunaan pengawet kimia dalam konsentrasi yang sesuai bersamaan dengan praktik sanitasi
yang tepat, dapat meningkatkan umur simpan minuman Sobo sehingga fermentasi berkurang dan
perubahan warna dihambat. Hal ini memungkinkan minuman Sobo dapat diproduksi dalam skala
besar dan diawetkan untuk waktu yang lebih lama dan tetap mempertahankan nilai nutrisinya
sehingga minuman tersebut akan menarik penerimaan. Murahnya bahan baku, persiapan dan
produk jadi membuat minuman ini menjadi usaha yang sangat berharga. Namun, penyelidikan
lebih lanjut terhadap populasi mikroba yang terkait dengan kelopak kering H. sabdariffa, dan
penentuan komposisi kimia bagian tanaman dapat memberikan teknik pelestarian yang efektif
dan sesuai untuk diminum.