ANALISIS PANGAN

EDHI NURHARTADI
 Siswa dapat mejelaskan air
 Siswa dapat menjelaskan jenis-jenis air
 Siswa dapat menjelaskan metode analisis
kadar air
 Siswa dapat melakukan analisis kadar air
 Analisa kadar air dalam bahan pangan
penting untuk bahan pangan segar dan
olahan.
 Analisa sering menjadi tidak sederhana
karena air dalam bahan pangan berada
dalam bentuk terikat secara fisik atau
kimia dengan komponen bahan pangan
lainnya sehingga sulit memecahkan
ikatan-ikatan air tersebut.
 Hal ini mengakibatkan sulit
memperoleh ketelitian analisis yang
tinggi sehingga berkembanglah
berbagai metode analisis air.
 AIR

 Unsur penting dalam bahan makanan

 Bukan sumber nutrien, tapi sangat esensial dalam
proses biokimiawi organisme
SYARAT MUTU AIR

1. SIFAT FISIS (Warna, bau, rasa, kekeruhan)

2. SIFAT KIMIAWI (padatan-gas terlarut, pH,
kesadahan)
3. KANDUNGAN MIKROBIOLOGIS (algae, bakteri
patogen-non patogen)
Air monolayer (lapisan tunggal)/Air tipe I
 Air monolayer adalah air yang terikat dalam bahan secara
kimia (ikatan hidrogen).
 Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar.
 Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat,
protein atau garam.
 Air tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan
tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan pengeringan
biasa, sehingga air monolayer ini terikat kuat dan sering
disebut air terikat.
Air multilayer (lapisan banyak)/Air tipe II
 Air multilayer adalah air yang terikat pada molekul air monolayer.

 Air tipe ini lebih mudah dihilangkan dengan penguapan atau

pengeringan dibandingkan air monolayer.
 Molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul
air lain. Terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni.
 Air jenis ini sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan
mengakibatkan penurunan aktivitas air (aw).
 Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan
reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan pangan seperti
browning, hidrolisis atau oksidasi kurang akan dikurangi. Apabila air
tipe II dihilangkan seluruhnya maka kadar air bahan akan berkisar 3
– 7 % dan kestabilan optimum bahan pangan akan tercapai kecuali
pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya
kandungan lemak tidak jenuh.
Tipe III
 Air tipe II merupakan air yang secara fisik terikat
dalam jaringan matriks bahan seperti membran,
kapiler, serat dan lain-lain.
 Air tipe III inilah yang disebut air bebas. Sifatnya
mudah menguap dan dapat dimanfaatkan
pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-
reaksi kimia.
 Apabila air tipe III diuapkan sleuruhnya maka
kandungan air bahan berkisar 12 – 25% dengan
aktivitas air (aw) kira-kira 0,8 tergantung jenis
bahan dan suhu.
Tipe IV

 Air tipe IV tidak terikat jaringan suatu bahan

atau air murni dengan sifat air biasa dan
keaktifan penuh. (F.G. Winarno, 1999 : 3 –
14)
BENTUK AIR DALAM BAHAN MAKANAN
1. AIR BEBAS (terdapat dalam ruang antar sel dan
inter-granular dan pori-pori yg terdapat pada
bahan)  membantu terjadi proses kerusakan
mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, aktivitas
serangga
2. AIR YG TERIKAT LEMAH (krn teradsorbsi pada
permukaan koloid makromolekul seperti protein,
pektin, pati, selulosa; sifat masih seperti air
bebas; dapat dikristalkan, ikatan air dg koloid 
ikatan hidrogen
3. AIR YG TERIKAT KUAT (bentuk hidrat; ikatan
bersifat ionik; sulit dihilangkan/diuapkan; tidak
membeku pada 0C)
 Aw (Water Activity)
 Kadar air bukan parameter absolut
 Aw (aktivitas air) merupakan ukuran untuk
menentukan kemampuan air dalam membantu
proses kerusakan
 Aw tidak linier dg kadar air, kenaikan kadar air
tidak diikuti Aw yg proporsional
 Dg diketemukan Aw, maka orang cenderung
mengukur Aw daripada kadar air untuk
menentukan keawetan bahan  karena keawetan
bahan tidak ditentukan oleh kadar air itu sendiri,
tetapi oleh air bebas dalam bahan
 PENENTUAN Aw
ERH
1. Aw 
100
2. Aw  P
Po Mw
3. Hukum Rault : Aw 
Mw  Ms
4. Dihitung air terserap dalam kertas saring tiap

satuan berat kertas

PENENTUAN KADAR AIR DALAM BAHAN MAKANAN

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)
3. Metode Khemis
4. Metode Fisis
5. Metode khusus misal khromatografi, Nuclear
Magnetic Resonance (NMR)
 THERMOGRAVIMETRI

 Prinsip: menguapkan air yang ada dalam bahan

dengan jalan pemanasan, kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan
yang berarti semua air sudah diuapkan
 Berat konstan artinya : selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari
0,2 mg (0,0002 g)
1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap
dan ikut hilang bersama dengan uap air misal
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yg
menghasilkan air atau zat mudah menguap lain
3. Bahan yg mengandung bahan yang dapat
mengikat air secara kuat sulit melepaskan
airnya meskipun sudah dipanaskan
 THERMOGRAVIMETRI
1. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven
pada suhu 105o C dengan tutup dibuka selama 1 jam.
Kemudian didinginkan dalam eksikator dalam kondisi
tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang ( C )
2. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 g
( D ) dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.
3. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105oC dengan
tutup dilepas selama 8 - 24 jam tergantung bahannya.
Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (E). Berat konstan artinya = selisih
penimbangan berturut-turut ( 0,2 mg).
4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.
 PERHITUNGAN

CDE
% Air (wb)  x 100%
D
CDE
% Air (db)  x 100%
E-C
Berat air (mg)
% Air (wb)  x 100%
Berat sample (mg)

E-C
% Berat kering  x 100%
D
% Berat kering  100% - kadar air (%wb)
 THERMOVOLUMETRI
 Prinsip: menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak
dapat campur dengan air serta mempunyai BJ lebih
rendah daripada air.
 Cara:
1. Timbang bahan padat yg telah dipotong-potong kecil/bubuk
secukupnya yg lebih kurang mengandung 2 –5 ml air, dan
pindahkan ke dalam labu distilasi. Tambahkan kurang lebih
75 – 100 ml toluene/xylene dan pasang labu distilasi pada
alat distilasi khusus dengan penampung air yang menguap 
tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell
2. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene
jatuh dari kondensor setiap detik.
3. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air dalam
penampung tidak bertambah lagi (lebih kurang 1 jam).
4. Bacalah volume air dan hitung % air dari berat contoh.
Volume air (ml)
% Air (wb)  x 100%
Berat sample (g)
Stark-Dean flask Modified Sterling-Bidwell flask
 METODE KIMIAWI
a. Cara Titrasi Karl Fischer
b. Cara Kalsium Karbida
c. Cara Asetil Khlorida
 a. Cara titrasi Karl Fischer (1935)

 Prinsip: menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam

metanol (reduksi I2 oleh SO2 karena adanya air)
 Tahapan reaksi:
I2 + SO2 + 2C6H5N  C6H5N.I2 + C6H5N.SO2
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O  2 (C6H5N.HI)
+ C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH  C6H5N (H) SO4CH3
I2 + metilen blue  hijau
 Perhitungan:

mg (air sampel  blanko)

% air  x100%
mg sampel
Sampel : alkohol, ester2, senyawa lipid, lilin, pati, tepung gula, madu dan
bahan makanan yg dikeringkan
b. Cara Kalsium Karbida

 Prinsip: reaksi antara kalsium karbida dan

air menghasilkan gas asetilen
 Reaksi : CaC2 + H2O  CaO + C2H2
◦ 1 grol CaC2 ~ 1 grol air
◦ Volume 1 grol C2H2 = volume gas ideal 22,4L

 Sampel: tepung, sabun, kulit, biji panili,

mentega, air buah
c. Cara Asetil Chlorida
 Prinsip: reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan
asam yg dapat dititrasi menggunakan basa
 Reaksi : H2O + CH3COCl  CH3COOH + HCl
 Sampel: minyak, mentega, margarin, rempah2,
bahan berkadar air sangat rendah
 METODE FISIS

a. Berdasarkan tetapan dielektrikum

Perlu kurva standar yg menggambarkan hubungan
antara kadar air dan tetapan dielektrikum dari bahan
yg diteliti.
b. Berdasarkan daya hantar listrik/resistensi
suatu zat dilalui aliran listrik, maka jika diketahui
suatu grafik yg menggambarkan hubungan antara
kadar air dg resistensinya, maka kadar air bahan dpt
diketahui
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik (NMR)
energi yg terserap oleh inti atom H dari molekul air
dapat merupakan ukuran dari banyaknya air yg
dikandung oleh bahan tsb. Perlu kurva standar
hubungan banyaknya energi yg diserap dg kandungan
air dalam bahan