BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI
DISUSUN OLEH
BELVA LUTVIA
SITI MARIAM
RENI SUSANTI
ADE FIRDAUS
RATU RAHMATUNNISA

FAKULTAS SAINS DAN FARMASI

UNIVERSITAS MATHLA’UL ANWAR
BANTEN
FERMENTASI ?
Etiologi : bahasa Latin ‘fervere’ (mendidihkan).

Mula-mula istilah ‘fermentasi’ pada proses pengubahan

glukosa menjadi alkohol yang terjadi secara anaerob.

Akhirnya, istilah ‘fermentasi’ didefinisikan :

Seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan
mikroorganisme yang melibatkan enzim yang
dihasilkannya sebaaig biokatalis daalm lingkungan yang
dikendalikan.
FERMENTASI
Menggunakan mikroba untuk mengubah suatu senyawa seperti
pati atau gula menjadi senyawa lain seperti etanol
FERMENTASI
• Proses yg menggunakan suatu senyawa (substrat)
menjadi senyawa lain (produk) oleh adanya aktivitas
mikroba.
• Suatu proses yang menghasilkan energi dengan
melibatkan molekul organik baik sebagai donor maupun
akseptor elektron.
• Suatu proses yang melibatkan kultur mikroba baik yang
bersifat aerob maupun anaerob.
• Proses pembusukan bahan makanan.
• Suatu kultur mikroba dalam kondisi optimum untuk
menghasilkan produk berupa metabolit-metabolit, enzim,
atau produk lain (seperti biomassa).
FERMENTASI
• Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida atau asam amino organik menggunakan
ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah
kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap
makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun
negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi
disebut dengan zimologi.
MACAM-MACAM FERMENTASI
• Fermentasi alkohol Fermentasi alkohol merupakan suatu
reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan
karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti
atau minuman keras.
• Fermentasi asam laktat Fermentasi asam laktat adalah
respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika
kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram
dan kelelahan.
• Fermentasi asam cuka Merupakan suatu contoh fermentasi
yang berlangsung dalam keadaan aerob. fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari
energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
PENGGOLONGAN PROSES
FERMENTASI
PENGGOLONGAN BERDASARKAN CARA OPERASI
A. Fermentasi cair
Adalah fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan
atau substrat, baik sumber karbon maupun mineral
terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam
fase cair. Misal pada pembuatan nata de coco, etanol,
protein sel tunggal, antibiotik, pelarut organik, kultur
starter, dekomposisi selulosa, pengolahan limbah cair,
beer, glukosa isomerase dll.
B. Fermentasi padat
Merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam
substrat tidak larut, namun mengandung air yang cukup
sekalipun tidak mengalir bebas. Misal pada pembuatan
tape, oncom, koji dll.
TIPE SISTEM FERMENTASI
FAKTOR YANG MEMPENGARUHU
FERMENTASI
• Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan
digunakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan
berkembang biak.
• Ketersediaan zat gizi khusus yang merupakan persyaratan
karakteristik bagi mikroorganisme tertentu untuk tumbuh
dengan baik.
• Nilai pH produk pangan.
• Suhu inkubasi.
• Kadar air.
• Ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
• Bahan dasar (molase, karena banyak tebu, jerami, dedak, kulit
kopi, kulit coklat, sabut kelapa, ampas tebu, ampas biji-bijian
yang telah diambil minyaknya, kotoran binatang, air limbah,
sampah sebagai komponen pupuk, sisa pabrik kertas, pabrik
susu dan sebagainya).
MEDIA FERMENTASI
• Semua proses fermentasi yang dilakukan oleh
mikroorganisme memerlukan media yang secara
nutritional sesuai : broth, semi padat, padat.
• Umumnya proses fermentasi ada bebearap tahap yang
masing-masing perlu media yang berbeda. Misal : tahap
propagasi inokulum (starter), fermentasi skala-pilot, dan
produksi fermentasi utama (sesungguhnya).
• Antara propagasi inokulum dan fermentasi utama
seringkali berbeda dalam macam nutrisi maupun
formulasi mediumnya.
SYARAT MEDIA FERMENTASI
1. Mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan
sel.
2. Mengandung nutrisi yang dapat sebagai sumber energi
bagi sel.
3. Tidak mengandung zat yang menghambat pertumbuhan
sel.
4. Tidak terdapat kontaminan yang dapat meningkatkan
persaingan dalam peggunaan nutrisi.
5. Harus mengandung semua elemen yang cocok untuk
sintesis substansi sel maupun sintesis produk metabolit
6. Nutrien yang terkandung harus dapat diformulasikan
untuk menghasilkan produk target, biomassa maupun
metabolit spesifik.
KEUNTUNGAN FERMENTASI
1. Nilai gizi lebih baik daripada bahan asalnya, karena
terjadi pemecahan zat makanan yang tidak dapat
dicerna oleh manusia, misalnya serat akan diuraikan
oleh enzim yang dihasilkan oleh kapanh. Mikroba akan
memecah senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana
2. Makanan hasil fermentasi lebih mudaah dikonsumsi
3. Makanan hasil fermentasi mempunyai citarasa yang
lebih baik
4. Beberapa hasil fermentasi seperti alkohol dan asam
dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen di
dalam makanan.
KERUGIAN FERMENTASI
1. Menggunakan proses yang sangat lama.
2. Memakan waktu yang lama`
3. Mudah terkontaminan.
4. Kemungkinan terjadi keracunan.
 KESIMPULAN
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Fermentasi menggunakan mikroba untuk
mengubah suatu senyawa seperti pati atau gula
menjadi senyawa lain seperti etanol.
THANK YOU
Yang ikut persentasi :
• BELVA LUTVIA
• SITI MARIAM
• RENI SUSANTI
• ADE FIRDAUS
• RATU RAHMATUNNISA