LEMAK

Aldila Ayu Prida S 21030116140136

Amalia Firdauzi 210301161
Bintang P 210301151
Fitriana Gustiawanti 210301161
Hendra Sudrajat 210301161
Hoo Alfando J 210301161
Isa Mahendra 210301161
Oktaviani Fajar H 210301161
Yohanes Marino 210301161

“ChE Undip for better life”

 INTRODUCTION
LIPID  senyawa
hidrokarbon kompleks yang
berpengaruh pada struktur
dan fungsi sel hidup.
LIPID bersifat non polar,
sehingga tidak larut dalam air dan
larut dalam senyawa-senyawa non
polar (diethyl ether, methylene
chloride, acetone)
LIPID :
– triglycerides, phospholipids, prostaglandins, prostacyclins,
vitamin yang larut dalam lemak.
– cholesterol, steroid hormones, asam empedu
“ChE Undip for better life”
 Lemak diklasifikasikan menjadi:
Visible Fats Invisible Fats

Di Amerika, 60%
dari total minyak dan lemak yang
dikonsumsi mengandung invisible fats
“ChE Undip for better life”
 Kandungan
Lemak Pada
Beberapa
Bahan
Makanan

“ChE Undip for better life”

 Deskripsi Singkat dari Asam
Lemak dan Gliserida
Saturated fatty acid
Komposisi asam lemak
16:0
dapat dideskripsikan
dengan dua angka yang Jumlah atom Jumlah
karbon dalam ikatan
dipisah dengan tanda
rantai asam lemak rangkap
colon (:)
Contoh:
 4:0 Butyric acid
 16:0 Palmitic acid
 18:1 Oleic acid
Oleic acid
“ChE Undip for better life”
Unsaturated fatty acid
• Informasi tentang letak ikatan rangkap dan
stereo isomer dapat dituliskan sebagai
berikut:
Oleic acid (cis isomer) 18:1c9
Elaidic acid (trans isomer) 18:1t9

“ChE Undip for better life”

Trigliserida CONTOH
Dapat disingkat SSS Tristrearin
dengan PPP Tripalmitin
menggunakan
huruf depan dari
nama-nama
umum komponen
asam lemak

“ChE Undip for better life”

 TRIGLISERIDA ASAM LEMAK
• Suatu ester Suatu asam
gliserol dengan 3 karboksilat (asam
asam lemak. organik), umumnya
• Hidrolisis mempunyai rantai
trigliserida alifatik (rantai
menghasilkan panjang), bisa
gliserol dan asam bersifat jenuh
lemak. maupun tidak jenuh.

“ChE Undip for better life”

 Lemak dan minyak
merupakan suatu
TRIGLISERIDA, yaitu
suatu ester gliserol
dengan 3 asam lemak

Asam lemak: asam

karboksilat yang
diperoleh dari
hidrolisis lemak atau
minyak.

“ChE Undip for better life”

APA ITU
PHOSPOLIPID?

[ Phospolipid  Lipid yang

mengandung gugus ester
fosfat. ]
Fosfolipid adalah permukaan yang aktif
karena memiliki bagian yang lipofilik
dan hidrofilik (suka air).
Karena fosfolipid dapat dengan mudah dihidrasi,
maka fosfolipid dapat dihilangkan dari lemak dan
minyak saat proses penyulingan (refining process).
Dalam beberapa kasus juga dapat dihilangkan
dengan pemisahan 2 fase
“ChE Undip for better life”
“ChE Undip for better life”
 Lipid yang Tak Tersaponifikasi

Fraksi dari suatu lemak yang tidak bisa tersaponifikasi

terdiri dari sterol, terpenic alcohol, alkohol alifatik,
squalene, dan hidrokarbon.
“ChE Undip for better life”
 Kebanyakan komponen
fraksi dari lemak yang tak
dapat tersaponifikasi ini
terdiri dari sterol. Sterol
merupakan komponen
yang terdiri dari nukleus
perhydrocyclopenteno-
phenanthrene banyak
terdapat pada alam.
Sterol adalah sebuh
padatan yang memiliki
titik leleh yang tinggi.

“ChE Undip for better life”

 Kandungan sterol
dalam beberapa
minyak dan lemak.

“ChE Undip for better life”

 Ikatan tak jenuh terdapat pada semua lemak dan minyak,
sehingga ikatan ini bisa bereaksi dengan oksigen. Reaksi ini
mengarah pada formasi primer, sekunder, dan tersier produk
oksidasi yang bisa membuat lemak/minyak menjadi tidak layak
untuk dikonsumsi.

“ChE Undip for better life”

 Faktor-faktor yang bisa mempengaruhi laju oksidasi:
• Derajat kejenuhan dari suatu lipid
• Keberadaan antioksidan
• Keberadaan proooksidan (Co dan senyawa organik)
• Suhu penyimpanan
• Sifat material pembungkus
• Pemanasan

“ChE Undip for better life”

 Autooksidasi bisa dibagi
menjadi tiga bagian :
inisiasi, propagasi, dan
terminasi.
Penghilangan oksigen
dari makanan akan
mencegah oksidasi,
tetapi, dalam praktiknya
akan sulit untuk
melaksanakannya.

“ChE Undip for better life”

 Oksidasi lipid, untuk pembentukan radikal bebas bisa
melalui 2 mekanisme, fotooksidasi atau oksidasi
enzimatik dengan lipoxygenase. Fotooksidasi dihasilkan
dari reaksi oksigen yang tereksitasi (single oxygen).
Groundstate atau oksigen normalnya adalah triplet
oksigen.

“ChE Undip for better life”

 Lemak dan minyak tentunya dipanaskan selama proses produksi
dan pemasakan. Pemanasan selama proses berhubungan
dengan hidrogenasi, pengilangan fisik, dan deodorisasi. Suhu
yang digunakan dalam proses berkisar antara 120-270oC. Minyak
tidak kontak dengan air sehingga mengurangi resiko oksidasi.
Pada suhu yang tinggi yang digunakan saat pengilangan fisik dan
deodorisasi, beberapa senyawa kimia akan berubah.

“ChE Undip for better life”

 Minyak kedelai dan minyak
ataupun lemak lain yang
mengandung asam linolenat
akan mengalami perubahan
flavor dan bau sebelum
terjadi proses ketengikan.
Hal ini dikenal sebagai
reversion.
Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau
mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh.
“ChE Undip for better life”
 Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak / lemak
dengan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari
asam lemak untuk mengurangi ketidak jenuhan minyak /
lemak . Bertujuan untuk :
- membuat minyak / lemak bersifat lebih plastis
- meningkatkan titik cair
- minyak tahan terhadap oksidasi
Katalisator pada proses hidrogenasi : Pd, Pd, Ni
(yang umum Ni)

“ChE Undip for better life”

 Umumnya, hidrogenasi lemak
tidak dilakukan sampai selesai
dan lemak yang dihidrogenasi
hanya sebagian. Dengan
kondisi tersebut, hidrogenasi
dapat berlangsung selektif
atau nonselektif.

Hidrogenasi selektif adalah

hidrogenasi sebagian dengan
cara mengontrol proses,
saturasi dilakukan pada ikatan
rangkap pada asam lemak yang
paling tidak jenuh terlebih dahulu baru saturasi pada
asam lemak yang sedikit tidak jenuh.
“ChE Undip for better life”
 reaksi perubahan ester trigliserida
atau ester asam lemak menjadi
ester lain melalui reaksi dengan
alkohol, asam lemak, dan
transesterifikasi
Interesterifikasi menyebabkan penataan
ulang atau randomisasi residu asil
melalui pertukaran grup asil diantara
ester-ester dalam triagliserol dan
kemudian menghasilkan lemak
atau minyak dengan sifat-sifat
baru.

“ChE Undip for better life”

 Interesterifikasi dapat terjadi dengan bantuan katalis
kimia (natrium methoksida) atau dengan adanya
biokatalis enzim (enzim lipase).
Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi yang
mengubah komposisi asam lemak dalam triagliserol
sehingga mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan
lemak, seperti sifat pelelehan dan kristalisasi.

suhu, lama pengadukan, jenis

Faktor substrat, waktu reaksi,
yang konsentrasi katalis,
mempengaruhi kandungan asam lemak, dan
air dalam minyak atau lemak.

“ChE Undip for better life”

 Lemak dan minyak
merupakan campuran dari
trigliserida. Lemak
berbentuk padat pada suhu
ruang sedangkan minyak
berbentuk cair pada suhu
ruang. Karakteristik
padatan lemak dipengaruhi
oleh komposisi tertentu
dari kristal trigliserida

“ChE Undip for better life”

 Kristalisasi dari lemak
berlangsung secara lambat.
Ketika pengkristalan lemak
terjadi pembebasan panas laten.
Ketika lemak mencair akan
menghasilkan panas efek negatif
dan volumenya bertambah.
Perubahan panas efek dan
volume tersebut digunakan
untuk pengukuran beberapa sifat
lemak seperti titik leleh, suhu
pembekuan, dan kadar padatan
lemak.

“ChE Undip for better life”

 Titik leleh (melting point ) merupakan sifat fisik dari
asam lemak yang penting. Titik leleh menunjukkan
suhu dimana lemak/minyak berubah fase dari fase
padat menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan
menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari lemak
yang disusunnya. Titik leleh asam lemak dipengaruhi
oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap dan
konfigurasi cis dan trans.

“ChE Undip for better life”

 Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β'
(intermediate) yang masing-masing memiliki sifat berbeda-
beda.
Bentuk polimer Sifat fisika Ukuran (μm)
α Rapuh, transparan, pipih 5
β' Jarum halus 1
β Besar-besar dan berkelompok 25 – 50

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung

pada kondisi bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap
lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal α
yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang
halus (β' ). Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil, tetapi
dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi bentuk
intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang
besar.
“ChE Undip for better life”
 α : jarak pendek dalam pola difraksi sinar-X di 0,42
nm. Rantai tersebut diatur dalam struktur kristal
heksagonal (H) dengan urutan dari rantai zigzag.
Rantai ini tidak memiliki sudut kemiringan

“ChE Undip for better life”

 β' : jarak pendek dalam pola difraksi sinar-X di 0,38
dan semua rantai trans inti kristal 0,42 nm. Rantai
disusun dalam struktur kristal ortorombik. Rantai
memiliki sudut kemiringan antara 50 dan 70 derajat

“ChE Undip for better life”

 β : jarak pendek di 0,46 nm dan dua jarak di 0,37
dan 0,39 nm. Bentuk ini adalah yang paling padat
dan dalam struktur. Bentuk zigzag berada dalam
susunan paralel, dan rantai memiliki sudut
kemiringan 50 sampai 70 derajat.

“ChE Undip for better life”

 Tujuan mengubah
sifat fisikokimia dari
proses pemisahan yang membagi minyak atau lemak
lemak menjadi fraksi-fraksi yang dengan pemisahan
berbeda, yang masing-masing secara fisik yang
mempunyai sifat fisika dan kimia selektif dari beberapa
tertentu. komponen
triasilgliserol melalui
kristalisasi dan filtrasi.
Secara industri, terdapat tiga jenis proses fraksinasi

Fraksinasi kering
Fraksinasi basah
Fraksinasi menggunakan pelarut

“ChE Undip for better life”

 Aplikasi fraksinasi yaitu pada fraksinasi minyak sawit menjadi
fraksi padat (stearin) dan fraksi cair (olein). Pada umumnya
minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat,
oleat dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit.

Minyak sawit : gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak,

sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung pada
kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya
semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut.

Minyak sawit dapat dipergunakan dalam industri melalui

proses penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau atau
RBDPO (Refined Bleached and Deodrized Bleached Palm Oil).

“ChE Undip for better life”

“ChE Undip for better life”
 Cocoa butter (CB) merupakan lemak padat (titik leleh
32-35°C) berwarna kuning terang yang diperoleh dari
biji kakao, mempunyai karakteristik fisikokimia yang
unik, karena komposisi triasilgliserolnya hampir 80%
didominasi oleh tiga triasilgliserol simetrik (saturated-
unsaturated-saturated) dengan asam oleat pada posisi
sn-2, yaitu palmito-oleo-stearin (POS, 36-42%), stearo-
oleo-stearin (SOS, 23-29%) dan palmito-oleo-palmitin
(POP, 13-19%).

“ChE Undip for better life”

 Konsekuensinya, CB bersifat
keras dan rapuh di bawah
suhu ruang, tetapi ketika
dimakan CB meleleh
sempurna di mulut dengan
tekstur creamy yang lembut
serta suatu sensasi yang menyejukkan. Oleh karena
itu, dalam industri confectionery, terutama produk-
produk berbasis coklat, CB merupakan bahan baku
penting yang berkontribusi terhadap sifat-sifat
tekstural dan sensori produk.

“ChE Undip for better life”

 Emulsi adalah campuran dari dua cairan yang
biasanya tidak bergabung
Dalam makanan, emulsi biasanya mengandung dua
fase, minyak dan air.
Pengemulsi adalah senyawa aktif di permukaan
yang memiliki kemampuan untuk mengurangi
tegangan muka antara cairan dan udara
dipermukaan cairan

“ChE Undip for better life”

 Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua
larutan yang terdiri dari fase dispersi dan fase
kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase
kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe
umum yaitu emulsi O/W (Oil in Water), di mana
fase dispersinya adalah oil (minyak) dan water (air)
sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water
in Oil) terdiri dari water(air) sebagai fase dispersi
dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.

“ChE Undip for better life”

 Kemampuan molekul emulsifier untuk
menyesuaikan diri di permukaan cairan
dicontohkan dalam perilaku fase monogliserida.
Molekul-molekul emulsifier dalam sistem cair
menunjukkan mesomorphism (pembentukan fase
kristal cair), dalam sistem tersebut, beberapa
mesophases mungkin ada.

“ChE Undip for better life”

 Fase 1
Ketika kristal 1-monopalmitin yang berada pada 20
sampai 30 persen dari air yang dipanaskan sampai
6O0C.
Struktur ini terdiri dari lapisan lipid Bimolekular yang
dipisahkan oleh air, dengan rantai dalam keadaan
teratur

“ChE Undip for better life”

 Fase 2
Jika fase tersebut didinginkan akan terbentuk gel.
struktur pipih dengan rantai hidrokarbon yang
diperpanjang dan miring di sudut 54 derajat ke arah
lapisan air.

“ChE Undip for better life”

 Fase 3
Ketika fase 1 dipanaskan, fase kubik yang kaku akan
terbentuk.

“ChE Undip for better life”

 Fase 4
Pada pemanasan lebih lanjut, cairan isotropik
diperoleh.

“ChE Undip for better life”

 Fase 5
Dengan kelebihan air, akan terbentuk dispersi. yang
terdiri dari cangkang biomolekuler konsentris
molekul monogliserida bergantian dengan air

“ChE Undip for better life”

 • Lesitin dalam telur
• pembuatan biskuit: sering digunakan
pengemulsi (emulsifier) guna mendapatkan
adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur
biskuit yang kompak dan kokoh
• Pembuatan es krim

“ChE Undip for better life”

 Terimakasih

“ChE Undip for better life”