ZAT ADITIF DAN

KONTAMINAN
Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
 Oleh Kelompok 11:

• Agnes Juliana Pakpahan 21030115120031

• Annisa Ayu Marthasari 21030115120024
• Artfa Farahnadia Pasha 21030115140168
 Zat Aditif dan Kontaminan
Pengenalan
Zat aditif dapat dibagi menjadi dua bagian,yaitu:

1.Zat Aditif yang sengaja ditambahkan

Zat ini berupa zat kimia yang ditambahkan pada makanan dengan tujuan tertentu.
Penggunaan zat ini diatur oleh Pemerintah.

2.Zat Aditif yang tidak sengaja ditambahkan

 Bahan Kimia Beracun dalam Makanan

Menurut peraturan hokum tahun 1958, ada tiga jenis zat aditif yang disengaja
Ditambahkan, yaitu:
1.Zat aditif yang pada umumnya diakui aman (GRAS).
2.Zat aditif dengan persetujuan terlebih dahulu.
3.Zat aditif pada makanan.
 Sebelum berlakunya hukum tahun 1958, undang-undang AS mengenai aditif makanan
diperlukan bahwa terjadi kesalahan dalam persepsi tentang zat aditif yang beracun. Pada
era ini, sangat diakui bahwa banyak komponen dari makanan kita, apakah alami atau
ditambahkan, beracun pada tingkat tertentu, tetapi tidak berbahaya. Namun nutrisi yang
penting memiliki sedikit kandungan saja. Untuk menggunakan zat aditif harus meminta
izin dari Pemerintah dan harus disertai bukti bahwa senyawa tersebut aman untuk
digunakan. Tidak ada zat aditif yang dianggap aman jika dapat memicu kanker bagi
manusia maupun hewan.

Zat Aditif yang Sengaja ditambahkan

Zat yang termasuk adalah bahan kimia yang sengaja diperkenalkan ke makanan untuk
membantu dalam pengolahan, untuk bertindak sebagai pengawet, atau untuk meningkatkan
kualitas makanan disebut aditif yang sengaja ditambahkan. Penggunaannya diatur secara
ketat oleh hukum nasional dan internasional.

Tiga Jenis Utama dari Zat Aditif yaitu :

1.Zat kompleks seperti protein atau pati yang diekstrak dari makanan lain
(misalnya, penggunaan caseinate di sosis dan daging siap saji)
2. Alami, senyawa kimia yang terdefinisi dengan baik seperti garam, fosfat, asam asetat,
dan askorbat asam
3. Zat yang dihasilkan oleh sintesis, yang mungkin atau tidak mungkin terjadi di alam,
seperti pewarna batu bara, sintetik (3-karoten, antioksidan, pengawet, dan emulsi).
Pengawet
Pengawet memiliki peran penting dalam penyediaan makanan saat ini. Beberapa pengawet
seperti yang biasa digunakan sebagai sulfit, nitrat, dan garam-telah digunakan selama
berabad-abad dalam daging olahan dan anggur. Pilihan agen antimikroba harus didasarkan pada:
•Pengetahuan tentang spektrum antimikroba pada pengawet,
•Kimia dan sifat fisik dari makanan dan pengawet,
•Kondisi penyimpanan dan penanganan, dan jaminan kualitas awal yang tinggi dari makanan
harus dipertahankan (Davidson dan Juneja 1990).

Asam Benzoat
Bentuk terurai dari asam benzoat adalah agen antimikroba yang paling efektif. Dengan pKa
4,2, kisaran pH optimum adalah 2,5-4,0. Hal ini membuat agen antimikroba menjadi efektif
dalam makanan tinggi asam, minuman buah, sari, minuman bersoda, dan acar. Asam benzoate
juga digunakan dalam margarin, salad dressing, kecap, dan selai..

Paraben
Zat ini berbeda dari asam benzoat yaitu memiliki aktivitas antimikroba di kedua wilayah asam
dan pH basa. Aktivitas antimikroba dari paraben sebanding dengan panjang rantai gugus alkilnya.
Paraben digunakan dalam kue yang terbuat dari buah, kue-kue. Metil dan propil paraben dapat
digunakan dalam minuman ringan. Kombinasi dari beberapa paraben sering digunakan dalam
aplikasi seperti produk ikan, ekstrak rasa, dan salad.
Asam Sorbat
Asam sorbat dan sorbat efektif terhadap ragi dan jamur. Sorbate menghambat pertumbuhan
ragi dalam berbagai makanan termasuk anggur, jus buah, buah kering, daging, dan produk
ikan. Tingkat efektivitas sorbat dalam makanan adalah dalam kisaran 0,5 sampai 0,30 persen.
Sorbat umumnya digunakan dalam anggur manis atau anggur yang mengandung gula sisa
untuk mencegah frmentasi kembal. Tingginya kadar mikroorganisme dapat menghasilkan
degradasi sorbat dalam anggur dan hasilnya di luar rasa (Edinger dan Splittstoesser 1986).

Tabel Aplikasi dari Sorbat sebagai Antimikrobial

Sulfit
Sulfur dioksida dan sulfit telah lama digunakan sebagai pengawet, baik sebagai zat antimikroba
dan antioksidan. Sejumlah sulfit dapat digunakan karena jika dilarutkan dalam air, akan
menghasilkan SO2 yang aktif.
Yang paling banyak digunakan dari sulfit adalah kalium metabisulfit. Dalam prakteknya,
nilai 50 persen SO2 aktif digunakan. Ketika sulfur dioksida dilarutkan dalam air, maka terjadi
reaksi:

Bisulfit ion (HSO3-) dapat bereaksi dengan aldehid, dekstrin, zat pektin, protein, keton, dan
gula tertentu untuk membentuk senyawa lain.
Asam sulfur menghambat pembentukan untuk ragi dengan tingkat yang lebih rendah. Untuk
alasan ini, SO2 dapat digunakan untuk mengontrol bakteri yang tidak diinginkan dan ragi liar
di fermentasi tanpa mempengaruhi ragi yang tolrena terhadap SO2. Menurut Chichester dan
Tanner (1968), asam terurai adalah 1.000 kali lebih aktif daripada HSO3- untuk Escherichia
coli, 100 sampai 500 kali untuk Saccharomyces cerevisiae, dan 100 kali untuk Aspergillus
niger.

Jumlah SO2 yang ditambahkan ke makanan sangat diperhatikan, karena pada tingkat 200-500
ppm produk dapat mengembangkan off-flavor. Asupan harian yang dapat diterima (ADI)
ditetapkan pada 1,5 mg / kg berat badan. Menurut banyak penelitian penggunaan SO2 dalam
pembuatan anggur harus dikurangi. Hal ini juga berlaku pada makanan disebabkan oleh SO2
yang dapat merusak vitamin yang terkandung. Karena SO2 bersifat mudah menguap dan
mudah hilang ke atmosfer,sehingga tingkat residu mungkin jauh lebih rendah dari jumlah
yang awalnya diterapkan.Beberapa negara sudah melakukan batasan dalam peggunaan SO2
Meskipun beberapa senyawa lain (seperti asam sorbat dan asam askorbat) mungkin
menggantikan sebagian SO2, tidak ada pengganti yang memuaskan untuk SO2 dalam
pembuatan anggur.
 Gambar. Variasi Bentuk dari SO2 pada Wine dan Aktivitasnya

Nitrat dan Nitrit

Kedua nitrat dan nitrit diperkirakan dapat menjadi antimikroba. Nitrat digunakan dalam
produksi keju Gouda untuk mencegah pembentukan gas oleh bakteri pembentuk asam butirat.
Nitrit digunakan dalam pengawetan daging dianggap melibatkan penghambatan pembentukan
toksin oleh Clostridium botulinum, merupakan faktor penting dalam membangun keamanan
produk daging yang diawetkan. Reaksi pembentukan Nitrit dari amina sekunder yang bereaksi
membentuk nitrosamine dijelaskan sebagai berikut :
Nitrosamine bersifat karsinogen yang kuat, memungkinkan mengalama mutagenic dan
teratogenik. Belum terdapat gambaran yang jelas tentang pembentukan nitrosamine
dikarenakan prosedurnya yang sulit. Nitrosamine, terutama dimetil-nitrosamine telah
ditemukan dalam sejumlah kasus pengawetan daging dengan beberapa konsentrasi.
Pengeringan semprot susu erupakan salah satu kondisi yang dapat mengurangi nitrosamine.
Penelitian tetang mengapa keberadaan nitrosamine yang hanya pada beberapa sampel dan
racun yang terkandung perlu dilakukan. Asupan harian yang dapat diterima pada nitrit
ditetapkan sebanyak 60 mg per orang per hari. Perbedaan antara nitrat dengan nitri adalah
nitrat diproduksi dalam tubuh dan diedarkan kembali ke rongga mulut, di mana ia direduksi
menjadi nitrit oleh aksi bakteri.
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida adalah pengoksidasi yang kuat dan juga berguna sebagai pemutih. Zat ini
digunakan untuk pemutihan minyak mentah lesitin kedelai. antimikroba hidrogen peroksida
digunakan untuk pelestarian susu keju, yaitu untuk mensterilkan peralatan pengolahan makanan
dan sterilisasi bahan kemasan.

Natrium Klorida
Natrium Klorida sudah digunakan selama berabad-abad untuk mencegah pembusukan makanan.
Penambahan garam ini akan berpengaruh pada rasa.

Bakteriosin
Nisin mengandung asam sulfur amino, lanthionine dan β-metil lanthionine, tidak mengandung
asam amino aromatik dan stabil terhadap panas. Penggunaan nisin sebagai pengawet makanan
telah disetujui di banyak negara. Telah digunakan secara efektif dalam pelestarian keju olahan,
juga digunakan dalam pemanasan makanan nonacid dan memperpanjang masa simpan susu
yang telah disterilkan. Zat antibakteri yang serupa adalah Natamycin, identik dengan pimaricin.

Asam
Asam sebagai aditif makanan memiliki tujuan ganda, sebagai acidulants dan sebagai pengawet.
Asam fosfat digunakan dalam cola minuman ringan untuk mengurangi pH. Asam asetat
digunakan untuk memberikan rasa yang tajam dalam mayones dan salad. Asam karboksilat,
propionat dan askorbat asam, digunakan karena sifat antimikrobanya. Propionat terutama
digunakan untuk sifat antijamur.
Antioksidan
Antioksidan makanan dalam arti luas adalah semua zat yang memiliki efek untuk mencegah
atau memperlambat kerusakan oksidatif dalam makanan. Antioksidan dapat diklasifikasikan
menjadi beberapa kelompok (Kochhar dan Rossell 1990). Antioksidan primer yaitu yang
mengakhiri rantai radikal bebas dan berfungsi sebagai donor elektron.
Rosemary dan sage adalah rempah-rempah antioksidan paling ampuh (Schuler 1990).
Terkadang antioksidan tergabung dalam bahan kemasan bukan di makanan itu sendiri. Dalam
hal ini, sejumlah besar antioksidan diizinkan, asalkan tidak lebih dari 50 ppm menjadi komponen
makanan.

Gambar. Struktur Kimia dari Rosemary

Tabel Sifat Umum Beberapa Food Acid
Emulsifier
Dengan pengecualian lesitin, semua pengemulsi yang digunakan dalam makanan adalah sintetis.
Emulsifier dicirikan sebagai ionik atau nonionik dan dengan keseimbangan hidrofil / lipofilnya
(HLB). Semua pengemulsi sintetis adalah turunan dari asam lemak.
Lecithin adalah nama komersial dari campuran fosfolipid diperoleh sebagai produk sampingan
dari penyulingan minyak kedelai. Lesitin dapat terhidroksilasi oleh hidrogen peroksida dan
laktat atau asam asetat. Lesitin yang terhidroksilasi lebih hidrofilik, dan ini membuat emulsi
minyak dalam air lebih baik. Fosfolipid yang terkandung dalam lesitin tidak larut dalam aseton.
Ester yang bersifat hidroksikarboksilat dan berlemak diproduksi dengan mengesterifikasikan
asam organik menjadi monogliserida.

Bread Improvers
Untuk mempercepat proses pembentukan tepung terigu, pemutih dan maturing agents yang
digunakan. Benzoil peroksida adalah pemutih yang sering digunakan; contoh lain yang dapat d
igunakan adalah oksida nitrogen. Improvers digunakan untuk memastikan adonan yang akan di
fermentasi sejalan dan dengan pasti mengandung oksidator seperti kalium bromat, kalium iodat,
dan kalsium peroksida.

Sebagian besar bread improvers hanya dapat digunakan dalam jumlah yang sedikit, karena
jumlah yang berlebihan dapat mengurangi kualitas. Beberapa senyawa yang digunakan sebagai
bread improvers seperti pengemulsi.
Perasa
Yang termasuk dalam kelompok ini adalah berbagai macam rempah-rempah, oleoresin,
minyak esensial, dan ekstraktif alami. Berbagai perasa sintetis berisi sebagian besar bahan kimia
yang sama seperti yang ditemukan dalam perasa alami, meskipun perasa alami biasanya lebih
kompleks dalam komposisi. Untuk tujuan legislatif, tiga kategori senyawa perasa diusulkan:

•Perasa alami dan zat penyedap yang dipersiapkan atau zat tunggal yang diperoleh secara
eksklusif dari proses fisik dari bahan baku alami atau diproses untuk konsumsi manusia.
•Perasa Nature-identical diproduksi oleh sintesis kimia atau dari bahan baku aromatik; secara
kimiawi identik dengan produk alami yang digunakan untuk konsumsi manusia.
•Perasa buatan adalah zat yang tidak terbuat dari produk alami.

Jumlah perasa yang digunakan dalam makanan biasanya kecil dan umumnya tidak melebihi
300 ppm. Disebutkan perkembangan baru yang signifikan dalam industry perasa - produksi
bahan perasa telah menggunakan bioteknologi-dan diakui aman.

Flavor Enhancers
Flavor Enhancers adalah zat yang membawa umami dan terdiri glutamat dan nukleotida.
Glutamat merupakan elemen dari proses pematangan alami yang menghasilkan kepenuhan rasa,
dan telah diusulkan sebagai alasan untuk popularitas makanan seperti tomat, keju, dan jamur
(Sugita 1990).
Nukleotida termasuk disodium 5'-inosinate (IMP), adenosin monofosfat (AMP),
disodium 5'-guanylate (GMP), dan disodium xanthylate (XMP). Ribonukleotida purin dengan
berada pada kelompok hidroksil pada karbon 6 dari cincin purin dan gugus fosfat ester dari
5'-karbon ribosa tersebut. Nukleotida dengan kelompok ester pada posisi 2 'atau 3' memiliki rasa
yang hambar.
Rasa dari MSG berhubungan dengan kuantitas konsentrasinya.
 PEMANIS

• Sakarin
• Siklamat
• Aspartam
Nonutritive • Sukralosa

• Sukrosa
• Glukosa
• Fruktosa
Nutritive • Maltitol
• Lactitol
• Xylitol
STRUKTUR KIMIA PEMANIS NONUTRITIVE
 SIKLAMAT

• Siklamat 30-40 kali lebih manis daripada sukrosa, dan

300 kali lebih manis dari sakarin. Pada konsentrasi yang
tinggi, tingkat kemanisan (sweetness intensity) dari
pemanis sintetik akan meningkat pada laju yang
rendah dibandingkan yang terjadi pada gula
• Siklamat pertama kali disintesis pada tahun1939
dan diaplikasikan dalam makanan pada tahu 1950 di
United States
 ASPARTAM

• Aspartam adalah derivatif dari peptida, yakni

Laspartyl- L-phenylalanine methyl ester yang
pertama kali digunakan sevagai pemanis pada
tahun 1981 di United States.
• Dalam tubuh aspartam akan diubah menjadi
fenilalanin, asam aspartic, dan metanol.
• Kekurangan dari aspartam adalah kurang stabilnya
panas.
 ACESULFAME K
• Acesulfame K digunakan pada tahun 1988.
Acesulfame terbuat dari garam kalium 6-
methyl-1,2,3-oxathiozine-4(3H)-one-2, 2-
Dioxide.
• Acesulfame K berupa serbuk dimana bahan
ini 200 kali lebih manis dari gula.
• Acesulfame K lebih stabil dibanding pemanis
yang lain.
 SUKRALOSA
• Sukralosa adalah trikloroderivatif dari C-4
epimer galactosucrose.
• Sukralosa 600 kali lebih manis dari sukrosa.
• Sukralosa biasa digunakan untuk membuat
kue.
 FOSFAT
• Senyawa ini kebanyakan memang digunakan dalam zat aditif makanan,
dalam bentuk asam fosfat sebagai monofosfat dan polifosfat.
• Fosfat berfungsi sebagai buffer di susu, daging, dan ikan
dalam buah-buahan dan sayuran; ragi makanan di
produk roti dan minuman beralkohol.
• Fosfat dapat dibagi menjadi 3 yaitu othofosfat, polifosfat, dan
metafosfat. Dalam pangan, yang paling banyak digunakan adalah
othofosfat.
 IRADIASI MAKANAN
• Iradiasi makanan adalah perlakuan pada makanan dengan radiasi ionisasi dalam
bentuk beta, gamma, atau sinar-X.
• Tujuan dari iradiasi makanan adalah untuk mengawetkan makanan, dimana proses
pengeringan dan pemanasan tetap dilakukan.
 SUPLEMEN NUTRISI
• Terdapat dua alasa penambahan nutrisi pada makanan
yaitu untuk memperbaiki satu atau lebih zat gizi dalam
makanan; dan untuk mempertahankan kualitas gizi dalam
pasokan makanan.
• Food and Drug Administration (FDA) memiliki standar
identitas untuk pengayaan tepung terigu, farina, tepung
jagung, jagung bubur jagung, makaroni, produk pasta, dan
nasi. Standar ini mendefinisikan minimum dan maksimum
tingkat penambahan thiamin, riboflavin, niasin, dan zat besi
 TRANSFER KOMPONEN KEMASAN

• Ketika bahan kemasan makanan yang sebagian besar kaca atau

logam kaleng, transfer komponen kemasan untuk makanan terdiri
terutama serapan logam (besi, timah, dan timah) . Dengan
munculnya ekstensif menggunakan plastik, masalah baru yaitu
transfer racun dan rasa dan bau zat menjadi semu. Selain polimer,
plastik mungkin mengandung berbagai bahan kimia lainnya, katalis,
antioksidan, plasticizer, pewarna, dan peredam cahaya.
Tergantung pada sifat makanan, terutama kandungan lemak, salah
satu atau semua senyawa ini mungkin diekstraksi untuk beberapa
derajat ke makanan (Bieberetal,1985).
 PESTISIDA
• Kontaminasi makanan oleh pestisida dihasilkan dari aplikasi bahan
kimia dalam pertanian, industri, atau limbah rumah tangga.
• Dalam pestisida setidaknya terdapat ±300 senyawa organik
diantaranya insektisida, mitisida, nematosida, rodentisida, fungisida,
dan herbisida.
• insektisida dari hidrokarbon yang diklorinasi dapat dibagi menjadi
tiga kelas- senyawa oksigen, senyawa benzenoid nonoxygenated
, dan enyawa nonbenzenoid nonoxygenated (Exhibit 11-3) (Mitchell
1966). Selain senyawa pestisida, mungkin ada residu dari
metabolitnya yang beracun.
 DIOXIN
• Kata dioxin digunakan untuk menyatakan dua
kelompok senyawa organik yang diklorinasi, yaitu
polychlorinated dibenzo-dioxins (PCDD) and
polychlorinated dibenzofurans
• Dioksin diproduksi sebagai kontaminan
dalam sintesis herbisida tertentu dan
senyawa terklorinasi lainnya, sebagai akibat dari
pembakaran, di dalam klorin
pemutih pulp kayu untuk pembuatan kertas,dan
dalam beberapa proses metalurgi (Startin1991).
 Poliklorinasi Bifenil (PCBs)

• PCB adalah kontaminan lingkungan yang didistribusikan

secara luas dan telah ditemukan sebagai residu dalam
makanan. PCB disiapkan oleh klorinasi bifenil, yang
mengakibatkan berupa campuran isomer yang memiliki isi
klorin yang berbeda.
• Di Amerika Utara, senyawa ini dikenal sebagai Aroclor; ini
digunakan oleh industri sebagai cairan dielektrik, sebagai
perpindahan panas dan cairan hidrolik, dan sebagainya.
• Zabik dan Zabik (1996) telah meninjau efek pengolahan pada
pembuangan PCB dari beberapa makanan. Dalam
pengolahan minyak sayur, PCB yang ada dalam minyak
mentah benar-benar dihilangkan; beberapa telah dihilangkan
oleh hidrogenasi katalis, tetapi sebagian besar kehilangan
oleh bau. PCB pulih dalam distilat pewangi.
 Asbes
• Asbes secara luas didistribusikan di lingkungan
sebagai akibat dari polusi industri. Pasokan air yang
banyak mengandung serat asbes, yang mungkin
menjadi komponen makanan (terutama minuman).
Sumber tambahan dari serat asbes mungkin bantalan
filtrasi asbes. kontaminasi tersebut telah diusulkan
terjadi di filtrasi bir (Pontefract,1974).
• Chrysotile asbes terhidrasi dari magnesium silikat
dengan komposisi Mg3Si2O5(OH)4. Terhirupnya
asbes terkait dengan kanker di kalangan pekerja
asbes.
 Raksa
• Berbagai jenis logam (seperti merkuri atau raksa)
dapat menjadi komponen makanan melalui
kontaminasi lingkungan. Beberapa logam (seperti
timah) dapat bercampur ke dalam makanan melalui
pickup dari peralatan dan wadah (terutama kaleng-
kaleng).
• Jumlah besar raksa dilepaskan ke lingkungan oleh
beberapa industri. Pengguna utama raksa adalah
industri chloralkali, dimana raksa digunakan dalam sel
elektrolit; industri pulp dan kertas. Raksa sekarang
dikenal akan dikonversi dalam sedimen di dasar
sungai dan danau menjadi senyawa metil raksa yang
sangat beracun. Skema konversi ini ditunjukkan pada
gambar 11-14.