Penganekaragaman Jenis produk olahan hasil perikanan

dari bahan baku yang belum / sudah dimanfaatkan dengan

tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi, sebagai usaha

APA ?
penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik
kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual.

MENGAPA ? Terjadi peningkatan

Data produksi
2013 sekitar
rata-rata 41 7,3
konsumsiselalu
perikanan ikan dimeningkat
juta ton, tahun
kg/tahun/kapita
dalam negeritahun
dan 2015;
target 9,93
yaitu
juta ton
menjadi 55
dan tahun 2016pada
kg/tahun/kapita menjadi
tahun 12,5
2019 juta ton.
SURIMI
Adalah lumatan daging ikan yang mengalami proses pencucian,
pengepresan, penyaringan, penambahan bahan tambahan (garam,
gula dan STPP) dan pembekuan.

Surimi merupakan produk olahan hasil perikanan setengah jadi

(intermediate product). Surimi digunakan sebagai bahan baku untuk
produk olahan fish jelly seperti bakso, nuget, sosis ikan, dll.
TIPE-TIPE SURIMI
“Mu-en Surimi” yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging
ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan phospat tanpa
penambahan garam (NaCl) dan telah mengalami proses pembekuan.
“Ka-en Surimi” yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging
ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam (NaCl) tanpa
penambahan phospat dan telah mengalami proses pembekuan.
“Nama-Surimi” yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.
KEUNTUNGAN PENGGUNAAN SURIMI
1. Memungkinkan tersedianya bahan baku untuk pengolahan produk-produk fish jelly
terutama pada saat tidak musim ikan.
2. Pengolah tidak perlu menyiapkan daging ikan setiap hari sehingga menghemat waktu
dan biaya (tenaga kerja dan peralatan).
3. Meningkatkan efisiensi produksi karena pengolah dapat mengkhususkan diri pada
produksi surimi beku atau produk akhir (fish jelly).
4. Lebih efektif menyimpan ikan dalam bentuk surimi beku daripada ikan utuh jika dilihat
dari ruangan penyimpanan, distribusi, dan transportasi.
5. Pada musim produksi ikan yang melimpah, pengolahan surimi merupakan alternatif yang
menguntungkan karena memungkinkan dilakukannya persediaan (stock) bahan baku.
 ALAT DAN BAHAN
• Pisau • Ikan
• Baskom • Es
• Sendok • Air
• Talenan • Garam
• Meja proses • Poliphospat
• Meat bone separator
• Silent cutter / grinder
• Penapis
 BAHAN BAKU
ALUR PROSES
PENGOLAHAN SURIMI
PENCUCIAN
BAHAN BAKU
PEMFILETAN
PEMBUANGAN
KULIT
PEMBUANGAN TULANG &
PENGEROKAN DAGING
LEACHING
PENAPISAN
SURIMI
BAKSO IKAN
Produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan
yang mengalami perlakuan sebagai berikut : penerimaan, penyiangan, pencucian,
pengambilan daging, penghancuran daging (surimi), pencampuran (pengadonan),
pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi, penimbangan dan pengemasan.

Ikan yang masih segar dan bermutu prima, diantaranya dapat dipilih jenis ikan yang belum
banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal dan tidak banyak berduri (sehingga
rendemennya tinggi) , dan warna daging putih.
 • Pisau
• Talenan
• Timbangan
PeralatanPembuatan • Baskom
Bakso Ikan • Sendok
• Silent cutter / food processor
• Pencetak bakso
• Panci dan kompor
Bahan Pembuatan Bakso Ikan
Bahan Utama Persentase (%)
Surimi
Bahan Penunjang
Tepung Tapioka 25
Telur 1 : 1,5
Es batu Secukupnya
Air 25
Minyak 2
Bumbu - bumbu
Bawang putih 1
Garam 3
Gula 1
Merica 0,5
MSG 0,3
Alur Proses Pembuatan Bakso

Surimi
Pembuatan
Adonan
PENCETAKAN
BAKSO
PEREBUSAN
PENGEMASAN
PENYIMPANAN
Analisa Usaha Bakso Ikan
No Peralatan Harga Penyusutan / bulan (0,85%) Total
Freezer Rp3.500.000
Freezer Rp29.750
Silent Cutter Rp15.000.000
Silent cutter Rp127.500
Investasi Pencetak Bakso Rp12.500.000 Biaya Tetap
Mesin pencetak bakso Rp106.250
Alat Masak Rp850.000
Alat Masak Rp7.225
Peralatan Lain Rp500.000 Peralatan Lain Rp4.250

Total investasi Rp32.350.000 Total Penyusutan Rp274.975

 Bahan - bahan Jumlah Harga Satuan Total
Ikan Lamadang (Kg) 300 Rp17.000 Rp5.100.000
Tepung tapioka (Kg) 25 Rp9.000 Rp225.000
Bawang putih (Kg) 1,5 Rp15.000 Rp22.500
Lada (Kg) 0,5 Rp80.000 Rp40.000

Biaya Gula (Kg) 1 Rp12.000 Rp12.000

Variabel Telur (butir) 60 Rp1.200 Rp72.000
(per bulan)
MSG (Kg) 0,5 Rp10.000 Rp5.000
Minyak (Liter) 2 Rp12.500 Rp25.000
Gas 3 Kg (tabung) 5 Rp20.000 Rp100.000
Listrik Rp500.000
Sewa Tempat Rp500.000
Total Biaya Variabel Rp6.601.500
 Harga Penjualan Persentase
Produk HPP (Kg) Margin (%)
Bakso Ikan Rp33.008 Rp50.000 Rp16.993 51,48072
BATARI (Bandeng Tanpa Duri)
Pembuatan bandeng tanpa duri (Batari) merupakan inovasi baru dalam
penanganan ikan bandeng untuk dijual dalam keadaan segar.
Sebagaimana kita ketahui meskipun bandeng mempunyai cita rasa
spesifik yang disukai masyarakat, banyaknya duri-duri yang tersebar di
seluruh tubuh sering menjadi penghalang yang mengurangi minat
mengkonsumsinya. Untuk mengatasi kendala itu maka bandeng segar
disajikan kepada konsumen dalam bentuk dibelah dan seluruh durinya
telah ditiadakan
ANALISA USAHA BATARI
No Peralatan Harga Penyusutan / bulan
(0,85%) Total
Freezer Rp3.500.000
Pinset (20 pcs @Rp Freezer Rp29.750
10.000) Rp200.000
Investasi Biaya Tetap Pinset Rp1.700
Talenan (5 pcs @Rp
25.000) Rp625.000 Talenan (5 pcs @Rp 25.000) Rp5.313
Peralatan Lain Rp500.000 Peralatan Lain Rp4.250
Total investasi Rp4.825.000
Total Penyusutan Rp41.013
 HARGA (Rp)
Daerah
Makasar Gorontalo Tarakan
Harga Bahan Baku (Kg/ size 3) 20.000 17.000 15.000
Susut (30%) 6.000 5.100 4.500
Es 500 500 500
Tenaga Kerja 4.500 4.500 4.500
Listrik 500 500 500
Pembekuan (ABF) 1.200 1.500 2.000
Pengemas 1.000 1.300 1.500
Kontainer 1.000 1.500 2.000
HPP 34.700 31.900 30.500
Haga Jual (/kg) 45.000 45.000 45.000
Margin 10.300 13.100 14.500
Persentase Keuntungan (%) 29,6 41,06 47,54