PENGAWETAN PANGAN

DENGAN PENGASAPAN
OLEH:
MARUDUT, MPS

Marudut, MPS 1
 TUJUAN PENGASAPAN
Meningkatkan flavor penampakan
serta mendapatkan bahan yang
awet. Selain itu juga memperbaiki
warna dan mengempukan bahan,
misalnya pada daging.

Marudut, MPS 2
MENGAPA BAHAN YG DIASAP
MENJADI AWET
Bahan yang diasap dapat menjadi
awet karena kombinasi asap
yang mengandung bahan-bahan
kimia ,panas dan bahan yang
kering

Marudut, MPS 3
 SUMBER-SUMBER ASAP
Asap diperoleh dari kayu-kayu yang keras
seperti:
1. mahony,
2. apel,
3. serbuk gaji,
4. sekan padi ,
5. tongkol jagung.

Marudut, MPS 4
 KOMPONEN ASAP
Asap kayu mengandung volati
yang mempunyai sifat bakterisida
atau bakteristatik seperti
formaldehid, phenol dan kresol.

Marudut, MPS 5
TAHAP-TAHAP PENGASAPAN
1. PENGGARAMAN

2. PENGERINGAN

3. PEMANASAN

4. PENGASAPAN

Marudut, MPS 6
 ADA DUA JENIS PENGASAPAN
• PENGASAPAN DINGIN:Pengasapan
dingin dilakukan pada suhu sekitar 32-
430C dan waktunya lebih lama hingga
ikan menjadi kering dan keras.
• Pengasapan panas atau disebut juga
barbecue smoking dilakukan pada suhu
sekitar 65-800C dan bahan diletakkan
dekat dengan sumber panas.

Marudut, MPS 7
 PENGARUH PENGASAPAN
TERHADAP PANGAN
• Panas yang tinggi dapat
menghentikan kegiatan enzim-
enzim perusak, menggumpalkan
protein dan menguapkan air
sebagian dari ikan.

Marudut, MPS 8
 PENGARUH PENGASAPAN
TERHADAP KESEHATAN
• Senyawa karsinogen telah ditemukan didalam
asap kayu alami dalam jumlah yang sangat
rendah, sehingga bahaya karsinogenesis dapat
diabaikan.
• Jumlah karsinogen tergantung pada temperetur
pembentuk asap dan lignin. Senyawa 3,4-
benzipren dan 1, 2, 3, 6 fenantrasen yang
bersifat karsinogen telah ditemukan dan
terbentuk dari pembakaran lignin pada
temperatur diatas 3500C.
Marudut, MPS 9
 FASE DALAM ASAP

1. FASE CAIR

2. FASE GAS

Marudut, MPS 10
 FASE GAS TERDIRI DARI
1. formaldehida (metanal)
2. asam format (asam metanoat)
3. Asam Vanilic (Asam lemak Rantai
pendek)
4. Asam Syringic (asam lemak rantai
pendek)
5. Furfural
6. methanol
Marudut, MPS 11
 FASE GAS TERDIRI DARI
7. Ethanol
8. acetaldehyde (ethanal)
9. diacetyl (butanedione)
10. aceton (propanone)
11. 3,4 benzpyrene

Marudut, MPS 12
Diantara komponen ini, komponen
antimikroba yang penting adalah
formaldehyde. Sedangkan komponen
asap yang berasal dari kayu yang
bersifat karsinogen adalah
3,4 benzpyrene dan
polynuclear aromatic.
Marudut, MPS 13
 ASAP CAIR
• tidak mengadung polynuclear aromatic,
asap ini diperolah dari asap kayu yang
telah di kondensasi dengan cara
penyulingan (fractional distillation) dan
ekstraksi cair. Polynuclear aromatic tidak
larut didalam air.

Marudut, MPS 14
• Poly aromatic/polynuclear hydrocarbons
(PAHs) merupakan komponen dari asap
dan juga banyak ditemukan pada berbagai
type pangan. Bila karbohidrat atau asam
lemak dipanaskan diatas 500 derajat
celsius akan menghasilkan fragmen yang
tidak jenuh yaitu:

Marudut, MPS 15
CH = CH CH = CH CH = CH CH = C (CH )CH = CH
• Dan radikal-radikalnya.

Komponen ini akan membentuk

polyaromatic dan selanjutnya 3,4
benzpyrene.

Marudut, MPS 16
Ikan asap, bacon dan sosis
mengadung 3,4 benzpyrene 5 ppb
sedangkan sate, hamburger, steak
mengandung lebih banyak yaitu sekitar
100 ppb.

Marudut, MPS 17