PELAYANAN MAKANAN

Tata Hidang
Oleh : Ema Mariatul Qibtiyah, S.Pd
JENIS PELAYANAN
RESTAURANT

 Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat

dibedakan menjadi 4 macam yaitu
1. Table Service
2. Counter Service
3. Self Service
4. Carry Out Service
TABLE SERVICE
 Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk
dikursi menghadap meja makan, kemudian
makanan dan minuman diantarkan dan
disajikan, table service ini umumnya dibedakan
menjadi 4 kategori yaitu:
1. American Service
2. English Service
3. French Service
4. Rusian Service
AMERICAN SERVICE
 American service ( pelayanan makan secara
Amerika ) merupakan salah satu pelayanan
diruang makan, dimana makanan telah siap
diracik di atas piring (ready on plate) dari dapur
dan langsung disajikan kepada tamu.
KEUNTUNGAN CARA AMERICAN SERVICE
 Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis
 Tidak memerlukan banyak alat

 Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi

seorang pramusaji
 Pelayanan bersifat sederhana
 LANGKAH PENYAJIAN
AMERICAN SERVICE
 Semua hidangan yang akan disajikan ditata di
piring terlebih dahulu, lengkapdengangarnish
(hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 ± 225
gram, untuk sayuran adalah175 gram, dan untuk
karbohidrat 75 gram. Pekerjaan ini dilakukan oleh
staff food production didapur.

 Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari

dapur dengan tray (nampan).Kemudian
meletakkannya diside stand.
 Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan
pemesan dengan tangan kanan,sementara tangan
kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan
setengah melangkah maju kedepan.

o Sajikan bread and butter dari sebelah kiri tamu menggunakan

clamp di tangan kanan

 Hidangan disajikan dengan mebawanya dari side stand ke

meja pemesan tapa menggunakan nampan lagi, cukup
dengan kedua belah tangan. Bawa piring makanan dua-
dua jika jumlah tamu ada 4 orang dan bawa tiga sekaligus
bila jumlah tamu ada 3 orang. Dahulukan Tamu VVIP
wanita dan Balita

 Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan,

diantara dinner knife dan dinner fork darisebelah
kanan pemesan
 Melakukan crumbing down pada meja setelah
pemesan menyelesaikan hidangan maincourse
untuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.

 Melakukan clear up semua bekas peralatan makan

yang sudah selesai maupun peralatan yang tidak
terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan
dengan tangan kanan tanpamenggunakan nampan,
sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.

 Khusus bread butter plate and butter spreader,

finger bowl, dan salad bowl di clearupdari
sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.

 Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah

kanan pemesan dengan tangankanan, kemudian
diletakkan di nampan yang dipegang dengan tangan kiri,
dan dibawa ke sidestand untuk dibawa ke tempat
pencucian.
ENGLISH SERVICE
 Pelayanan ini digunakan oleh keluarga
bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja
dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan
dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah
tersebut biasa disebut hostess, jadi service ini
banyak digunakan dirumah tangga. Contoh yang
paling umum adalah jika ada yang berulang
tahun, maka yang berulang tahun akan
memotong kue dan langsung memberikannya
kepada tamu.
FRENCH SERVICE
 French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya
formal/resmi, awalnya pelayananini digunakan untuk
tamubangsawan, sekarang ini disukai untuk orang yang
ingin mendapatkan pelayanan yangmewah. Makanan satu
persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang
restaurantdimatangkan dekat tamu dengan menggunakan
´range oven atau rechaud ovenµ dan setelahmatang. Ditata
atau disusun diatas oval platter dengan menggunakan
guerdion dan dihiasdengan hiasan yang baik kemudian
satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh
waitersecara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini
mempunyai ciri menyajikan makananutama secara utuh.
Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan
yang disukai.Kemudian dipotong oleh waiter yang telah
ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu,yang
terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan
mahal.
RUSSIAN SERVICE
 Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan
modified french service karena
dalambeberapa hal mempunyaikesamaan
dengan french service
 Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal,
mewah danpara tamu merasa mendapatkan
perhatian yang luar biasa dari petugas,
perbedaan yangmenonjol antara rusian
dengan frenchadalah:- Russian service
memerlukan seorang waiter, sedangkan french
service memerlukan duaorang waiter- Makanan
yang disajikan pada russian service disiapkan
sepenuhnya di dapur sedangkanfrench service
sebagian disiapkan di dapur dan di restoran
 Mengambil makanan dari dapur (picking up the
order)
 Mengambil makanan dari dapur dilakukan sama
seperti pada plate service, kecuali untuk makanan
utama dilakukan sebagai berikut
 Siapkan large tray Letakkan platter beserta
tutupnya di atas tray
 Letakkan dinner plate panas di dekat platter beserta
tutupnya kemudian alasi dengan service napkin
 Letakkan vegetable bowl beserta tutup dan alasnya
di atas platter dan dinner plate
 Letakkan sauce boat di atas tray
 Bawa semua makanan yang sudah siap di atas tray
tersebut ke sidestand