MIKROBIOLOGIS

MAKANAN DAN
MINUMAN
KELOMPOK 14
FAJAR KURNIAWAN 1710912210018
LITA SAFITRI SUAEB 1710912320029
DAFTAR PUSTAKA

• Setyorini E. Hubungan Praktek Higine Pedagang dengan Keberadaan Eschweica Cli Pada Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus
Universitas Negeri Semarang. Unnes Journal of Public Health. 2013. 2(3): 1-8.
• Ningsih R. Penyuluhan Hygine Sanitasi Makanan dan Minuman, Serta Kualitas Makanan yang Dijajakan Pedagang di Lingkungan
SDN Kota Samarinda. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2014. 10(1): 64-72.
• Satrianegara MF, Husnul H. Bakteriologis Makanan Jajanan Pada Warung Sari Laut Di Kecamatan Somba Opu Kabupaten Gowa.
HIGIENE. 2016. 2(1): 1-7.
• Chantika I, dkk. Higine Penjamah dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Gambiran Kota
Kediri. Jurnal Preventia. 2016. 1(1): 7-13.
• Yunita M, dkk. Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC
(Total Plate Count) Dengan Metode Pour Plate. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 2015. 3(3): 237-248.
• Darna, dkk. Analisis Cemaran Bakteri Coliform pada Makanan Tradisional Sotong Pangkong di Jalan Merdeka Kota Pontianak
Berdasarkan Nilai Most Probably Number (MPN). Protobiont. 2017. 6 (3) : 153 – 157.
DAFTAR PUSTAKA

• Prayekti E. ANALISIS MIKROBIOLOGI JAJANAN MINUMAN DI SEKITAR SEKOLAH DASAR PADA WILAYAH JEMURWONOSARI,
SURABAYA. Jurnal SainHealth. 2017. 1(2): 92-96.
• Islamy GP, dkk.Analisis Higiene Sanitasi dan Keamanan Makanan Jajanan di Pasar Besar Kota Malang.Amerta Nutr. 2018. 2(1): 29-36.
• Agustina, dkk. Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Air Rendaman Tahu Pedagang Kaki Lima Di Pasar Kasih Naikoten 1 Kota Kupang
Tahun 2017. JURNAL INFO KESEHATAN. 2017. 16(1): 66-71
• Saridewi I, dkk. Analisis Bakteri Escherichia coli Pada Makanan Siap Saji di Kantin Rumah Sakit X dan Kantin Rumah Sakit Y. BIOMA. 2016.
12(2): 21-34.
• Kusuma TS, dkk. Pengawasan Mutu Makanan. Malang. Universitas Brawijaya Press. 2017.
• Riana A, Sri S. Hubungan Kontaminasi Coliform dan Skor Perilaku Higine Sanitasi Pada Pedagang Jajanan di Kantin Sekolah dan Pedagang
Keliling. Media Gizi Indonesia. 2018. 13(1): 27–32.
• Rida Rizal.Analisis Kualitas Lingkungan. Jakarta. Penerbit Lembaga Penelitian dan Pengabdian. 2017.
• Ikhtiar.Analisis Kualitas Lingkungan. Makassar. CV. Social Politic Genius (SIGn). 2017.
TEKNIK PEMERIKSAAN SAMPLING MAKANAN
TERKONTAMINASI (BAKTERI DAN JAMUR)

• Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan

yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam arti memiliki nilai gizi yang
optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
• Makanan tersebut sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga menyebabkan konsumen
yang mengkonsumsinya jatuh sakit.
• Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari pekerja, peralatan, sampah,
serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber
kontaminasi makanan tersebut pekerja adalah paling besar pengaruh kontaminasinya
• Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah hygiene perorangan yang
buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih.
• Setiap restoran dan rumah makan seharusnya melakukan pemeriksaan laboratorium secara berkala untuk memastikan
bahwa makanan dan minuan yang dijual aman untuk dikonsumsi sebagaimana telah ditetapkan dalam Kepmenkes
No:1098/Menkes/SK/VII/2003 (Depkes RI, 2003)
• Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan. Pada pasal 9 PP No. 28 Tahun
2004 dijelaskan bahwa cara produksi pangan siap saji yang baik harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan
cara mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran biologis yang mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan
• deteksi carrier penting sebagai tindakan pencegahan dan pengendalian penularan penyakit khususnya pada penjamah makanan (4).

• Teknik pengambilan sampel (5)

• 1. Persiapan, perhitungan alat dan bahan (media)

• - Hitung alat dan bahan yang akan digunakan

• - Jika 3 sampel maka kalikan 3 dari jumlah masing masing sampel yang dibutuhkan.

• - Siapkan kapas sebagai penutup mulut tabung reaksi (testube).

• - Buat lidi sepanjang tabung reaksi atau + 15cm dan bagian atas lidi dibalut dengan kapas.

• - Untuk 1 alat yang akan diusap, minimal 2 buah lidi kapasnya.

• 2. Pembuatan media

• - Hitung PCA yang akan ditimbang.

• - Timbang PCA sebanyak 7,8 gram dengan timbangan kasar.

• - Ambil PCA dengan bantuan spatula.

• - Larutkan dengan aquades sebanyak 350 mL, ambil aquades dengan gelas ukur.

• - Larutkan dalam gelas kimia dan homogenkan dengan batang pengaduk.

• - Pindahkan kedalam erlenmeyer 500 mL sambil lakukan pembilasan.

• - Panaskan media PCA sampai mendidih.

• - Biarkan PCA sampai agak dingin.

• - Masukkan PCA sebanyak 15 mL pada petridish berlabel sampel, dan label 10-1-10-5.
• Deteksi carrier penting sebagai tindakan pencegahan dan pengendalian penularan penyakit khususnya pada penjamah
makanan.Teknik pengambilan sampelnya yaitu :
1. Persiapan, perhitungan alat dan bahan (media)
- Hitung alat dan bahan yang akan digunakan
- Jika 3 sampel maka kalikan 3 dari jumlah masing masing sampel yang dibutuhkan.
- Siapkan kapas sebagai penutup mulut tabung reaksi (testube).
- Buat lidi sepanjang tabung reaksi atau + 15cm dan bagian atas lidi dibalut dengan kapas.
- Untuk 1 alat yang akan diusap, minimal 2 buah lidi kapasnya.
2. Pembuatan media
- Hitung PCA yang akan ditimbang.
- Timbang PCA sebanyak 7,8 gram dengan timbangan kasar.
- Ambil PCA dengan bantuan spatula.
- Larutkan dengan aquades sebanyak 350 mL, ambil aquades dengan gelas ukur.
- Larutkan dalam gelas kimia dan homogenkan dengan batang pengaduk.
- Pindahkan kedalam erlenmeyer 500 mL sambil lakukan pembilasan.
- Panaskan media PCA sampai mendidih.
- Biarkan PCA sampai agak dingin.
- Masukkan PCA sebanyak 15 mL pada petridish berlabel sampel, dan label 10-1-10-5.
- Masukkan buffer phospat pH 7,2 sebanyak 10 mL pada tabung reaksi berlabel sampel dan 9 mL pada tabung reaksi
berlabel 10-1-10-5. (memasukkannya dengan cara dipipet menggunakan pipet ukur dengan bantuan karet hisap)
- Beri kapas pada mulut tabung reaksi, Cara membuka kapas yaitu dengan
menggunakan jari manis dan jari kelingking.
3. Sterilisasi
Alat yang akan disterilisasi:
a) Pipet ukur,
b) Tabung reaksi
c) Petridish
d) Lidi kapas
Catatan : alat yang akan disterilkan harus dibaluti/ditutup dengan
kertas koran.
- Beri label pada alat yang akan disterilisasi.
- Cek dahulu air yang ada dalam autoclave, jika air kurang dari
batas yang ditentukan,
maka dapat ditambah air sampai batas tersebut.
• - Masukkan buffer phospat pH 7,2 sebanyak 10 mL pada tabung reaksi berlabel sampel dan 9 mL pada tabung reaksi berlabel 10-1-10-5. (memasukkannya dengan cara dipipet menggunakan pipet ukur dengan bantuan karet
hisap)

• - Beri kapas pada mulut tabung reaksi, Cara membuka kapas yaitu dengan

• menggunakan jari manis dan jari kelingking.

• 3. Sterilisasi

• Alat yang akan disterilisasi:

• a) Pipet ukur,

• b) Tabung reaksi

• c) Petridish

• d) Lidi kapas

• Catatan : alat yang akan disterilkan harus dibaluti/ditutup dengan kertas koran.

• - Beri label pada alat yang akan disterilisasi.

• - Cek dahulu air yang ada dalam autoclave, jika air kurang dari batas yang ditentukan,

• maka dapat ditambah air sampai batas tersebut.

• - Hidupkan autoclave.

• - Masukkan peralatan yang akan disterilkan kedalam autoclave.

• - Tutup autoclave dengan rapat, agar tidak ada udara yang keluar.

• - Atur waktu minimal 15 menit pada suhu 121oC.

• - Jika alarm tanda selesai telah berbunyi, buka kran uap pelan-pelan. Dengan tujuan untuk mengeluarkan uap panas.

• - Buka tutup autoclave dan keluarkan alat

• - Matikan autoclave.

• Penanaman sampel

• - Hidupkan lampu busen/ lampu spritus.

• - Siapkan alat yang sudah disterilkan, susun tabung reaksi pada raknya.

• - Letakkan petridish didepan rak tabung reaksi.

• - Ambil pipet ukur dan karet hisap (pegang pipet ukur pada bagian atas) dan ambil tabung reaksi berlabel sampel (dengan tangan kiri) lalu buka tutup kapasnya (dengan jari manis dan kelingking).

• - Ambil 1 mL larutan dalam tabung reaksi.

• - Flambir mulut tabung reaksi.

• - Buka petridish yang berlabel kontrol, buka sedikit tutupnya dan keluarkan larutan dipipet ukur ke dalam petridish.

• - Buka lidi kapas dari balutan korannya kemudian ambil piring.

• - Bidangi piring dengan plastik bening, yang sebelumnya plastik tersebut telah disterilkan dengan alkohol.

• - Pegang lidi kapas dengan tangan kanan dan tabung reaksi dengan tanga kiri.

• - Masukkan lidi kapas ke dalam tabung reaksi dan peras ke dinding tabung reaksi lalu flambir.

• - Lidi kapas diusap pada permukaan piring sebanyak 3x.

METODE ANALISIS LABORATORIUM

• prosedur pengambilan sampel makanan yaitu (6,7) :

• 1. Persiapkan alat dan bahan serta sterilkan alat terlebih dahulu sebelum digunakan kedalam
autoclave listrik selama 15 menit dengan suhu 1210C
• 2. Ambil sampel makanan dan masukkan kedalam cool box
• 3. Cek suhu, timbang berat, dan ukur pH pada sampel makanan penerbangan yang telah diambil
• 4. Ambil beberapa bagian per sample dari setiap jenis makanan yang ada menggunakan sendok
steril di plate sampai 20 g
• 5. Masukkan kedalam tempat yang telah tersedia secara aseptic (Plastik steril) dan Campur
dengan larutan BPW (Buffered Pepton Water)180 ml kemudian tutup rapat
• 6. Tulis tanggal pengambilan sampel dan nama sampel.
• Perlakuan uji laboratorium pada penelitian ini yaitu dengan uji mikrobiologi bakteri E.coli
dengan menentukan ada atau tidaknya bakteri E.coli pada jajanan. Peneliti memilih pemeriksaan
mikrobiologi dengan parameter E.coli disebabkan karena bakteri tersebut sering ditemukan
pada berbagai tempat, seperti pada permukaan tanah, tangan penjamah yang tidak bersih dan
pada tempat penyajian serta perlatan yang digunakan saat pengolahan dan pengambilan
makanan. Bakteri tersebut selain ditemukan di darat juga biasa ditemukan di perairan. Makanan
dikatakan memenuhi syarat layak dan aman untuk dikonsumsi adalah makanan yang tidak
ditemukan bakteri E.coli atau angka kuman sebesar 0/gram makanan (8).
ANALISIS HASIL DIBANDINGKAN DENGAN
BAKU MUTU DAN STANDAR YANG BERLAKU
• Baku mutu lingkungan (BML) adalah standard mutu lingkungan (batas maksimum
pencemar) yang ditetapkan melalui peraturan perundangan. Parameter BML menunjukkan
jumlah atau kadar bahan pencemar yang boleh dilepas ke lingkungan ataupun batas kondisi
maksimum pencemar yang dapat ditenggang sebagai kondisi kualitas lingkungan yang
diputuskan atau ditetapkan berkualitas baik. Parameter BML juga dimaknai sebagai jumlah
atau kadar zat pencemar yang dianggap dapat menimbulkan dampak negative terhadap
kesehatan lingkungan
• Indikator organisme yang dipakai sebagai parameter mikrobiologi digunakan bakteri
koliform (indicator organism). Secara loboratoris total coliform digunakan sebagai
indikator adanya pencemaran air bersih oleh tinja, tanah atau sumber alamiah lainnya.
Sedangkan fecal coliform (koliform tinja) digunakan sebagai indicator adanya pencemaran
air bersih oleh tinja manusia atau hewan. Parameter mikrobiologi tersebut dipakai sebagai
parameter untuk mencegah mikroba pathogen dalam air minum
KESIMPULAN

• Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan

tersebut sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga menyebabkan konsumen yang
mengkonsumsinya jatuh sakit. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya
keracunan makanan, antara lain adalah hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan
makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah
satu cara untuk mendeteksi atau menganalisis jumlah mikroba yang ada didalam makanan
yaitu dengan cara uji TPC (Total Plate Count) di laboratorium. Pengawasan mutu makanan
adalah kegiatan yang dilakukan di industry makanan. Pengawasan mutu makanan ini
mencakup pada produk pangan baik produk segar, bahan mentah, maupun produk olahan.
SARAN

• Disarankan kepada masyarakat agar selalu menjaga kebersihan makanan dan minuman
dengan menjaga agar makanan tidak terkontaminasi sesuatu yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan.