USULAN RISET HIBAH FUNDAMENTAL UNPAD (RFU)

EKSTRAKSI DAN KRAKTERISASI PARSIAL

EKSTRAK KASAR ENZIM KATEPSIN DARI
DAGING DOMBA LOKAL JAWA BARAT

Andry Pratama, S.Pt., M.P NIDN 0030098403

An An Nurmeidiansyah, S.Pt., MS NIDN 0027058101
Trianing Tyas K.A, S.Pt., MIL 199001172017044001
 Roadmap Penelitian
Jumlah penduduk tinggi,
Kebutuhan pangan tinggi
Potensi sumber potein hewani

Kualitas daging yang baik :

PENURUNAN
MUTU DAGING

Aktivitas enzim proteolitik pada

daging  Katepsin
Populasi terbesar di Indonesia, 2016
sebanyak 12,5 juta ekor
 Tujuan dan Kegunaan Riset

1. Tujuan
• Mengetahui berapa besar dan aktivitas
enzim katepsin pada daging dobma
lokal Jawa Barat
• Mengetahui karakter biokimia enzim
katepsin yang terdapat pada daging
domba lokal Jawa Barat
2. Kegunaan
Manfaat
dan
• Mengetahui berapa besar dan aktivitas
enzim katepsin pada daging dobma
lokal Jawa Barat
• Mengetahui karakter biokimia enzim
katepsin yang terdapat pada daging
domba lokal Jawa Barat

DAGING DOMBA LOKAL JAWA BARAT

 Metodologi
1. Pengukuran aktivitas enzim
katepsin
2. Penentuan suhu optimal
3. Penentuan pH optimal
4. Penentuan substrat optimum
5. Penghambatan ion logam
6. Penentuan konsentrasi
protein
7. Pengendapan ammonium
sulfat
8. Dialisis
 Transportasi Ternak
Transportasi dimaksudkan agar kegiatan distribusi bisa dilakukan secara lancar juga lebih efisien. Dalam
kegiatan tranportasi barang maka kendaraan yang digunakan juga beragam.

Menurut Ilham et al., 2013 dan Winarso, 2014 :

"dalam upaya mendukung kegiatan distribusi ternak sapi

potong dari daerah produsen ke daerah konsumen melalui
jalan darat, penggunaan kendaraan roda empat atau lebih
seperti truk sangat umum digunakan. Dan dalam sistem
distribusi barang tersebut umumnya digunakan dua jenis

angkutan darat utama yaitu kereta api dan truk.

 Perlakuan Ternak Sebelum Distribusi

• Guna mencegah terjadinya penurunan kualitas daging dari sapi yang dipotong dalam
kondisi stres, menurut Saka dkk., (1990) adalah dengan perlakuan
pengistirahatan yang cukup disertai pemberian air minum sebelum ternak
dipotong

• menurut Arka (1990) adalah dengan perlakuan pemberian air gula aren sebelum
sapi dipotong
 Korelasi antara Proses Transportasi dengan Kualitas Daging
• Hubungan antara Kadar Glikogen dengan Asam Laktat

"kadar glikogen otot yang tinggi

akan menghasilkan asam laktat yang
tinggi pula. Ternak yang dibiarkan berdiri
selama transportasi, dimana
meningkatnya kadar glikogen
daging sebesar 1%, maka kadar
asam laktat meningkat sebesar
65,09%. "
Penelitian Dewi (2012), Korelasi antara Kadar Glikogen, Asam Laktat, pH Daging, dan Susut Masak Daging Domba Setelah Pengangkutan.
 Korelasi antara Proses Transportasi dengan Kualitas Daging
• Hubungan antara Asam Laktat dengan pH daging Domba

"apabila kadar asam laktat meningkat

sebesar 1 𝝁 mol/g maka pH daging
turun sebesar 0,01 poin "

Penelitian Dewi (2012), Korelasi antara Kadar Glikogen, Asam Laktat, pH Daging, dan Susut Masak Daging Domba Setelah Pengangkutan.
 Korelasi antara Proses Transportasi dengan Kualitas Daging
• Hubungan antara pH dan Susut Masak Daging Domba

"peningkatan nilai pH daging 1

poin akan meningkatkan susut
masak sebesar 5.87% "

Penelitian Dewi (2012), Korelasi antara Kadar Glikogen, Asam Laktat, pH Daging, dan Susut Masak Daging Domba Setelah Pengangkutan.
 Kesimpulan
Penanganan
1.
setelah pengangkutan,
setelah sampai di RPH
Pengaruh penanganan terhadap
pengistirahatan yang
4.Kadar pH daging
Pengaruh penanganan terhadap
cukup, pemberian air
minum sebelum ternak
dipotong, perlakuan
pemberian larutan glukosa
Penanganan ternak setelah

2. Kadar Glikogen
dalam otot
meningkatnya kadar
glikogen daging sebesar
1%, maka kadar asam
laktat meningkat sebesar
pengangkutan, bahwa pemberian
gula 0,6% dari bobot badan dapat
menurunkan pH akhir daging

65,09%.
Pengaruh penanganan terhadap

3. Kandungan
asam laktat
Kadar asam laktat
meningkat sebesar 1
mol/g maka pH turun
sebesar 0,01 poin
5.
Pengaruh penanganan terhadap
Susut masak
daging
Domba yang
ditransportasikan dengan
jangka waktu lama
mempunyai susut masak
yang tinggi
Terima Kasih