Antioksidan, Vitamin,

dan Senyawa Fitokimia

Oleh :
1. Athi’ul Husna
2. Habiba Pamordiana
3. Naila Nur Hidayatissa’adah
 Radikal Bebas
Radikal bebas merupakan atom atau gugus atom yang memiliki
satu atau lebih elektron tidak berpasangan. Radikal bebas berupa
molekul yang bermuatan dan bekerja pada substansi yang
berbeda untuk menjadi netral, proses ini dinamakan oksidasi.
Akibat oleh reaksi tersebut akan terjadi penuaan dini (aging) dan
memicu munculnya berbagai penyakit degeneratif seperti
atherosclerosis, osteoporosis, katarak, penyakit jantung koroner,
dan lain-lain.
Radikal bebas dapat masuk
dan terbentuk dalam tubuh
melalui 3 cara :

1. pernafasan,
2. kondisi lingkungan tidak
sehat,
3. makanan berlemak
(lemak hidrogenasi)
Dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah tertentu akan
menurunkan resiko kardiovaskuler, meningkatnya status imun dan
menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan dini .
Antioksidan dapat diperoleh secara alami (Vitamin C, E, dan
betakaroten serta senyawa fenolik dan flavonoid )maupun sintesis
(butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluena (BHT), n-
propil galat (PG), butylhydroquinone (TBHQ) dan monogliserida sitrat
(MGC)).
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur
molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan
cuma-cuma kepada molekul radikal bebas tanpa
terganggu sama sekali dan dapat memutuskan reaksi
berantai dari antioksidan
 Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dapat
dikelompokan menjadi 3 kelompok, yaitu:

• Antioksidan primer (antioksidan endogen)

Contohnya enzim superoksidase dismutase, katalase, dan glutation
peroksidase. enzim tersebut mampu menekan atau menghambat
pembentukan radikal bebas dengan cara memutus reaksi berantai dan
mengubahnya menjadi produk lebih stabil.
• Antioksidan sekunder (antioksidan eksogen)
berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai
sehingga tidak terjadi kerusakan yang lebih besar. Contoh: antioksidan
sekunder ialah vitamin E, vitamin C, betakaroten, isoflavon, asam urat,
bilirubin, dan albumin.
• Antioksidan tersier
senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan
radikal bebas. Misalnya enzim DNA-repair, metionin sulfoksida reduktase,
yang berperan dalam perbaikan biomolekul yang disebabkan oleh radikal
bebas.
 Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah
menghambat oksidasi lemak.

Tahapan oksidadi lemak :

• Inisiasi (pembentukan radikal asam lemak)

RH → R· + H· …………………………...…….(reaksi 1)

• Propagasi (radikal asam lemak bereaksi dg oksigen membentuk radikal peroksi)

R· + O2 → ROO·………………………….....(reaksi 2)
ROO· +RH → ROOH + R·………………….(reaksi 3)

• Terminasi
ROO· + ROO· → ROOR + O2..............................(reaksi 4)
ROO· + R → ROOR…………………………………………….(reaksi 5)
R· + R· → RR…………………………………...................(reaksi 6)
 Fungsional antioksidan pada vitamin
1. Menetralkan Radikal Bebas
Radikal bebas menyebabkan kerusakan kulit dan
penuaan dini. Antioksidan bekerja dengan menetralkan
radikal bebas sebelum memulai proses oksidasi dan
dapat ditemui dalam khasiat vitamin E.
2. Meningkatkan Produksi Kolagen
Kolagen bertugas memelihara elastisitas kulit dan
kekuatannya. Dengan penggunaan krim antioksidan
yang dapat menyerap ke lapisan dalam kulit,
antioksidan tersebut dapat menetralkan radikal bebas
dan meningkatkan produksi kolagen.
3. Mengurangi Bintik Hitam
Bintik-bintik muncul ketika sinar matahari mempercepat produksi
melanin di kulit. Kandungan antioksidan khususnya vitamin C,
mampu memberi manfaat dalam mengurangi pigmentasi melanin
pada kulit.

4. Mengurangi Jerawat
Vitamin A masuk jauh ke dalam pori-pori untuk menghilangkan
sumbatan pada keratin, salah satu penyebab utama dari komedo dan
jerawat.

5. Menguatkan sistem imun

Antioksidan dalam makanan, khususnya vitamin C, punya fungsi
untuk menguatkan sistem imun.
6. Melindungi sistem saraf
Makanan dengan antioksidan, seperti blueberry,
strawberry, dan bayam, bisa bekerja sama dalam
melindungi sistem saraf. Sehingga penyakit seperti
kelainan saraf, termasuk autisme, depresi, dan
skizofrenia, bisa dicegah.

7. Menyehatkan mata
Antioksidan punya peran penting dalam menjaga
kesehatan mata, khususnya para lansia. Makan makanan
kaya antioksidan pun mampu menurunkan risiko
kebutaan dan penyakit lain yang menyerang mata.
 Unity of Sciences
(Qs. Abasa: 24 )ٓ‫ام ِهۦ‬ َ ‫س ُن ِإلَ َٰى‬
ِ َ‫طع‬ َ َٰ ‫ٱْلن‬ ُ ‫فَ ْليَن‬
ِ ْ ‫ظ ِر‬
• maka hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.
• Allah memerintahkan manusia dalam Qs. Abasa: 24 untuk
memperhatikan makanan yang dikonsumsi. Dengan begitu
manusia tidak akan sembarangan dalam mengonsumsi
makanan atau minuman yang pada akhirnya dapat merusak
kesehatan manusia sendiri.
• Contohnya dengan mengonsumsi buah-buahan, sayuran
akan memperlancar pertumbuhan dan menyehatkan
karena di dalamnya terkandung banyak vitamin dan
antioksidan. Jika kita malas atau kurang dalam
mengonsumsi buahbuahan dan sayuran, tentu ada nilai gizi
yang seharusnya terpenuhi dalam tubuh kita tapi tidak kita
penuhi.
 Contoh/aplikasi antioksidan
• Aplikasi antioksidan dari ekstrak rumput laut
(pada makanan manusia, kosmetik, dan akuakultur)
• Untuk makanan manusia, penambahan ekstrak rumput laut
pada daging, makanan kecil, rempah-rempah dan minyak
dapat menghambat oksidasi untuk mengawetkan makanan
dan meningkatkan aktivitas antioksidan dari makanan itu
sendiri.
• Penambahan ekstrak rumput laut dalam produk kosmetik
bertujuan untuk mencegah radikal bebas yang dapat
membakar kulit via sinar UV. Selain itu, ekstrak ini sendiri
dapat berfungsi sebagai anti penuaan, sitoprotektif dan
pemutih.
• Penambahan ekstrak rumput laut pada makanan ikan
dalam kegiatan akuakultur bermanfaat untuk mengawetkan
makanan ikan dan menjaga kesehatan ikan serta
pertumbuhannya sebagai substansi aditif.
Contoh sumber-sumber antioksidan
• Antioksidan berdasarkan sumber perolehannya terbagi
kedalam 2 macam yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan (sintetik).
• Contoh sumber antioksidan alami
Lanjutan...
• Beberapa contoh antioksidan sintetik yang
penggunaannya diizinkan untuk makanan dan
penggunaannya telah sering digunakan adalah
BHA (Butylated Hidryoxyanisole), BHT
(Butylated Hydroxytoluene), PG (Propel Galat),
dan TBHQ (Teri-Butylhydroxyquinone).
 KLASIFIKASI VITAMIN

Vitamin Vitamin
larut air larut lemak

Vitamin B
Vitamin A
(B1, B2, B3, B5,
Vitamin D
B6, B7, B9, B12)
Vitamin E
Dan
Vitamin K
Vitamin C
 Vitamin A
• Bentuk Retinol, Retinal,
Asam Retinoat
• Sifat kimiawi
– larut dalam lemak dan
pelarut lemak
– stabil dalam pemanasan
– dapat mengalami
kerusakan karena
oksigen ataupun sinar
 Fungsi vitamin A

• Menjaga kesehatan mata

Fungsi vitamin di dalam menjaga
kesehatan mata terutama pada
retina.
• Untuk pertumbuhan
Vitamin diperlukan untuk
pertumbuhan tulang dan gigi
• Untuk mencegah infeksi
Vitamin A melindungi kesehatan
sel epitel sehingga dapat dipakai
untuk mencegah infeksi.
 DEFISIENSI VITAMIN A
• Xeropthalmi
Penyakit ini diawali dengan
selaput tanduk atau kornea
menjadikering dan buram,
apabila tidak diobati dapat
mengakibatkan kebutaan.
• Rabun senja
merupakan stadium awal
xeropthalmi.
• Keratomalacia
menyebabkan infeksi pada
bagian luar kornea
• Keratosis
Merupakan stadium awal
dari keratomalacia. Kulit
menjadi kasar dan bersisik.
KELEBIHAN VITAMIN A
• Kelebihan vitamin A:
Kelebihan vitamin A kurang
baik karena akan
mengakibatkan terjadinya
penimbunan vitamin A
dalam organ tubuh yang
akan mengakibatkan nafsu
makan menjadi menurun,
rambut rontok, kulit
menjadi gatal, tulang pada
tangan dan kaki berasa
sakit.
 SUMBER VITAMIN A
• Vitamin A banyak terdapat dalam minyak hati
ikan, minyak ikan, minyak sawit, hati sapi,
kambing, ayam. Dalam sayuran hijau atau pun
yang berwarna kuning terdapat dalam jumlah
yang cukup.
 VITAMIN D
• Vitamin D bersifat larut dalam lemak dan tidak
larut dalam air.
• Vitamin D banyak ditemukan dalam minyak hati
ikan.
• Ada dua macam vitamin D, yaitu
– vitamin D3atau kholekalsiferol,
terdapat dalam minyak hati ikan,
sangat cocok untuk anak yang
sedang dalam masa pertumbuhan.
– Vitamin D2atau kalsiferol berasal dari ergosterol yang
telah mengalami radiasi oleh sinar ultraviolet.
 Fungsi vitamin D Defisiensi Vitamin D
• Mengatur penyerapan • Defiensi vitamin D akan
kalsium dalam usus halus menimbulkan rakhitis dengan
gejala yang paling ringan yaitu
• Mengatur perbandingan
tungkai berbentuk X atau O.
kalsium dan fosfor dalam
• Pada penyakit yang lebih berat
serum -darah tetap normal
mengakibatkan kelainan pada
• engatur metabolisme tulang seperti tulang belakang
kalsium dan fosfor membengkok, tulang dada
seperti dada ayam, tulang
pinggul sempit.
 Sumber vitamin D
• Minyak hati ikan mengandung k holekalsiferol
(D3) sebanyak 200-750 ug/100 g, kuning telur
mengandung 3-10 ug/100 g dan susu
mengandung 0,02-0,10 ug/100 g.
 VITAMIN E
• Sifat-sifat • FUNGSI
• tidak larut dalam air • vitamin E membantu
tetapi larut dalam memperlama umur hidup sel-sel
pelarut lemak darah merah
• Karena tidak larut dalam • melindungi membran biologis
air, vitamin E dalam seperti yang berada di jaringan
tubuh hanya dapat syaraf, otot dan sistem
dicerna dengan kardiovaskuler
bantuan empedu hati, • meningkatkan sistem kekebalan
sebagai pengelmulsi • vitamin E juga dipergunakan
minyak saat melalui dalam penanganan bayi prematur
duodenum. • vitamin E mencegah kerusakan
• Vitamin E stabil pada lemak dan komponen seluler
pemanasan lainnya
namun akan rusak bila • vitamin E diperkirakan juga
pemanasan membantu memperbaiki
terlalu tinggi. viskositas darah.
 SUMBER VITAMIN E
• Vitamin E umumnya terdapat
pada pangan nabati yang kaya
akan lemak, misalnya minyak
sayur, kacang-kacangan (kacang
tanah, hazelnuts, almonds), biji-
bijian (biji bunga matahari,
pistachio, pine), dan gandum.
Vitamin E juga banyak terdapat
pada salad dressing, peanut
butter, margarine, dan produk-
produk susu dengan lemak penuh
(susu, butter dan cream). Saat ini
sangat populer untuk
memfortifikasi vitamin E ke dalam
berbagai jenis makanan seperti
breakfast sereal, margarine, susu
dan jus.
 Kekurangan vitamin E

• Kekurangan atau defisiensi vitamin E

sangat jarang terjadi. Gejala kekurangan
vitamin E pertama kali terlihat pada
bayi prematur, oleh karena itu makanan
formula bayi saat ini mengandung
konsentrasi vitamin E yang cukup.

• Kekurangan vitamin E akan

menimbulkan pengaruh terhadap
ketidakmampuan menyerap
(ketidakmampuan memanfaatkan
vitamin E secara cukup) dan
mengakibatkan penyakit
neuromuscular pada dewasa maupun
anak-anak.
 Vitamin K (Phylloquinone)
• Vitamin K disebut juga dengan phylloquinone,
merupakan salah satu vitamin larut dalam lemak yang
diperlukan untuk penutupan luka dan sangat penting
untuk menghentikan darah terus keluar saat terluka.
• Vitamin K juga terlibat dalam metabolisme protein
tulang dan diperlukan untuk pertumbuhan tulang
pada anak-anak dan remaja.
 Sumber vitamin K
• Sumber paling baik untuk vitamin K adalah sayur-
sayuran berdaun hijau seperti bayam, kangkung,
brokoli, kubis, dan selada.
• Sumber baik lainnya adalah sayuran dan minyak
kacang (kedele, canola, walnuts, zaitun), telur,
keju, hati, kentang, tomat, teh hijau dan kopi.
 VITAMIN B
• VITAMIN B1 (Thiamine, Tiamina,
Aneurin)
• VITAMIN B2 (Riboplavin)
• VITAMIN B3 (Niasin ; Niacinamide)
• VITAMIN B5 (Pantothenic acid ; Asam
pantotenat)
• VITAMIN B6 (Pyridoxine ; Pridoksin)
• VITAMIN B7 (Biotin)
• VITAMIN B9 (Folic Acid ; Asam Folat)
• VITAMIN B12 (Kobalamin,
Cyanocobalamin, hydroxycobalamin,
methylcobalamin)
 Vitamin C
• Vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu
vitamin yang bersifat larut dalam air, tidak dapat
disintesis dalam tubuh manusia, kera ataupun
kelelawar pemakan buah-buahan.
• Peranan vitamin C yang banyak dikenal yaitu dapat
mencegah dan mengobati penyakit sariawan.
• Penyakit-penyakit yang ditimbulkan karena kekurangan
vitamin C meliputi juga nyeri pada tulang, otot-otot
sakit, udema, lemah, anemia dan hiperkeratosis.
 Sumber vitamin C
• Vitamin C banyak terdapat dalam buah-
buahan segar dan sayuran, seperti jeruk,
blackcurrants, strawberries, mangga, brokoli,
bunga kol, kentang dan ubi jalar.
 Klasifikasi Senyawa Fitokimia
Senyawa fitokimia tidak termasuk dalam zat
gizi karena bukan termasuk dalam
karbohidrat, lemak, protein, vitamin.
Senyawa fitokimia dikenal dengan istilah
fitonutrien
Fitokimia berasal dari kata “phyto” dalam
bahasa yunani artinya tanaman atau
tumbuhan. Fitokimia adalah ilmu kimia yang
membahas senyawa-senyawa yang khusus
berasal dari tanaman. Pada dasarnya
senyawa fitokimia merupakan metabolit
sekunder dari tanaman penghasilnya.
• Beberapa fungsi fitokimia dalam tubuh
manusia, diantaranya yaitu :

- Menghasilkan enzim penangkal racun

- Merangsang sistem pertahanan tubuh
- Mencegah penggumpalan darah
- Mengatur gula darah
- Antibakteri, antivirus, antioksidan, dan anti
kanker.
- Berfungsi sebagai antioksidan, antikanker, meningkatkan
sistem imun.
- Terdapat pada sayuran kuning-jingga, sayuran warna hijau,
buah warna kuning-merah

- Beberapa type karotenoid

1. Alpha carotene
2. Beta carotene
3. Lycopene
4. Zeaxanthin
5. Beta-cryptoxanthin
1. Alpha carotene dan beta
carotene dianggap sebagai
prekusor vitamin A. jeruk,
wortel merupakan sumber
dari caroten. Kacang-
kacangan juga termasuk
sumber yang kaya
karotenoid ini. efektivitas
konversi β-carotene untuk
vitamin a secara teoritik
lebih tinggi dari α-
carotene dan β-
criptoxanthin.
3. Lycopene
4. Zeaxanthin
Likopen berfungsi mencegah
serangan jantung dan Zeaxanthin ini mencegah
kanker prostat. Likopen degenerasi molecular dan
terdapat pada buah dan kanker. Zeaxanthin terdapat
sayuran berwarna merah pada jagung dan bayam.
seperti tomat, paprika
merah, semangka, dan
wortel.
-fungsi : untuk menurunkan kolesterol,
menurunkan penyerapan kolesterol di
usus, anti kanker.
- Sumber : sayuran, buah, sereal,
minyak sayur, kacang tanah, jagung,
kedelai.
• Senyawa fitoesterogen, sebagian
besar adalah kelompok flavonoid.
Yang berperan sebagai
fitoesterogen adalah isofalavon
dan lignan. Berfungsi meniru
esterogen dan memperlambat
osteoporosis.
• Asam Fitat, antinutrisi
mengikat Ca, Mn, Fe,
Cu, Zn, pati, protein,
enzim proteolitik,
lemak.
• Terdapat di kacang-
kacangan, gandum.
• Berfungsi sebagai
antioksidan, mengikat
karsinogen, dan
mengatur gula darah.
• Saponin
-kacang-kacangan, daun, biji
-berfungsi untuk antikanker,
antimikroba, meningkatkan
sistem imun, menurunkan
kolesterol.
• Monoterpen
- Terdapat pada seledri,
jeruk.
- Berfungsi untuk antikanker
dan antioksidan
Salah satu sub-kelompok dari
senyawa polifenol adalah
flavonoid. Flavonoid bisa
ditemukan dalam berbagai
macam tanaman bahan
pangan, mulai dari buah, sayur,
bumbu masakan, juga minuman
seperti teh. Selain memberi
warna menarik pada berbagai
bagian tanaman ia juga
berpotensi sebagai antioksidan.
Merupakan senyawa organik yang
mengandung unsur sulfur, yakni
senyawa fitokimia yang banyak
terdapat pada bawang-bawangan.
Salah satu senyawa organosulfur
pada bawang putih adalah alisin yang
bersifat mudah menguap dan
terkandung pada komponen minyak
bawang. Alisisn dapat memberikan
beberapa khasiat kesehatan, seperti
menurunkan tekanan darah dan
kadar kolesterol, dan bersifat
antimikroba.
• Sulforafen
Sulforafen berfungsi mencegah
resiko kanker usus besar.
Sulforafen terdapat pada sayuran
crucifera seperti kembang kol,
brokoli, kubis, dan bokchoy.

• Limonen
Pada limonen ada fitokimia yang
ditemukan pada bagian kulit dan
selaput putih buah dalam
kelompok jeruk seperti jeruk
orange, mandarin, limau, lemon,
jeruk nipis. Limonen melindungi
paru-paru.
 Daftar pustaka
• Yuslinda, Mukhtar, Khoirunnisa, Penentuan Aktivitas Antioksidan Dari Beberapa
Ekstrak Sayur-Sayuran Segar Dan Dikukus Dengan Metode DPPH, Jurnal, Riau
Pekanbaru: Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi dan Padang: Universitas Farmasi
Universitas Andalas
• Rizky Ayu Aprilianty Penentuan Aktivitas Antioksidan Minuman Sari Wortel (Docus
carota L.)Skripsi, Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
• Achmad Djaeni Sediaoetama, Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta 1989
• elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/32864/8sq82bhflvmoa3dm0t7s7d04m3
diakses pada tanggal 5 april 2019 pukul 21.00 WIB
• Fessenden, F.J, dan Fessenden, J.S. 1994. Kimia Organik. Jakarta: Penerbit Erlangga
• Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Surabaya:Trubus Agrisarana
• Rista Anggriani, Nurul Ain, Syaiful Adnan. Identifikasi Fitokimia dan Karakterisasi
Antosianin dari sabut Kelapa hijau (Cocus nucifera L. var varidis), Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 18 No.3 2017, UMM.
• Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta. CV ANDI.
• Lean, Michael. 2013. Ilmu pangan, Gizi, dan Kesehatan. Yogyakarta. Pustaka
pelajar.