EFFECT OF HYDROCOLLOID TYPE AND

CONCENTRATION ON FLOW BEHAVIOUR AND

SENSORY PROPERTIES OF URMU MULBERRY
(MORUS NIGRA L.) SAUCES: A RESPONSE
Nama Kelompok

1 Shelly Panca O. (1703301

2 Yeny Andrea M. (1703301

3 Wulandari R. P. (1703301

4 Ervira Fadillah P. (170330

5 Monicha Raeatya (17033

L A T A R B E L A K A N G
Murbei hitam merupakan buah yang sangat terkenal dan banyak dikonsumsi sebagai obat
alami. Murbei hitam dapat dikonsumsi sebagai buah segar. Memiliki manfaat salah satun
ya untuk penyakit diabetes, hipertensi, memperkuat gigi, dan lain-lain.

Hidrokoloid dapat digunakan dalam suspensi makanan karena sifat fungsionalnya: kemampuan menyer
ap air, mengatur sifat reologi dan ionisasi dalam larutan air, yang mengarah ke stabilisasi partikel yang ti
dak larut. Penggunanaan dua tau lebih hidrokoloid dalam pembuatan makanan adalah salah satu cara u
ntuk mengetahui efek sinergis dari penggunaan keduanya karena hal tersebut dapat memberikan sifat r
eologi yang lebih baik pada produk dan dapat pula menurunkan biaya produksi.

LBG adalah galaktomanan (polisakarida netral non-pembentuk gel yang ditemukan di en

dosperma Leguminosae), dan terdiri dari ikatan β- (1 → 4) -mannan yang residu D-gala
ctopyranosyl tunggal dihubung kan melalui α- (1 → 6).

XA adalah polisakarida anionic mikrob non-linier yang dihasilkan oleh fermentasi aerobi
k Xanthomonas campestris .Terdiri dari β-D-glukosa yang terhubung melalui ikatan 1-4
dengan rantai samping trisakarida yang terdiri dari dua mannoses dan satu asam glukuro
nat di setiap residu kedua.
Karagenan adalah polisakarida linear anionik diekstrak dari rumput laut merah. Iota-kar
agenan terdiri dari α (1,3) -Dgalactose-4-sulfat dan β (1,4) -3,6-anhydro-D-galaktosa-2-
sulfat dan biasanya menghasilkan gel yang lembut dan elastis.
TUJUAN PENELITIAN

Untuk mengetahui efek dari jenis

hidrokoloid dan konsentrasi pada sifat
reologi dan sensorik saus murbei hitam
dengan LBG, XA dan i-CARR di
berbagai konsentrasi.
 METODOLOGI

Alat Bahan
1. Buah murbei hitam
1. Tabung reaksi 2. Enzim pektolitik
3. Panzym XXL
2. Rotary 4. Locust Bean Gum (LBG)
evaporator (G-0753)
5. Hidrokoloid xanthan
3. Blender (XA) (G-1253)
4. Saringan 6. í-carrageenan (í-CARR)
(C-1138)
5. CVOR 7. Garam penyangga
Rheometer 8. Kalium dihidrogen
ortofosfat
6. Waterbath 9. Disodium hidrogen
ortofosfat
 PROSEDUR PENELITIAN

Pembuatan Analisis Analisis

saus sensorik statistik

1 2 3 4 5 6
Pembuatan Desain
jus dan Pengukuran eksperimental
konsentrat rheologi
 Pembuatan jus dan konsentrat

Jus didepectinize
Dibiarkan suhu
Murbei hitam dengan 1% (b/v)
40°C selama 24
dibersihkan Panzym XXL pada
jam
50 °C selama 2 jam

Disaring kembali
Dicuci Disaring hingga diperoleh
jus bening

Dipekatkan dengan
Batang dan biji Rotary Evaporator
Dihaluskan pada 40°C hingga
dibuang
45°C
 Pembuatan saus
Pembuatan buffer Pembuatan larutan
fosfat stok
Pembuatan saus

Melarutkan kalium Mendispersikan serbuk

dihydrogen orthophosphate
(3,76 g) dan disodium
hydrogen orthophosphate
(3,44 g) dalam 2 liter air
dalam buffer fosfat
dengan kuat
Menyiapkan konsentrat jus

Diaduk 30 menit (suhu

kamar)

Untuk setiap konsentrat jus, saus

Diatur pH nya sampai 7,0
dengan menggunakan 0,1
M NaOH dan 0,1 M HCI.
dibuat dengan hidrokoloid dan
dengan hidrokoloid LBG, XA dan
Dipanaskan kurang dari ί-CARR dengan 3 konsentrasi
50°C untuk XA dan ί- yang berbeda (0,15, 0,30 dan
CARR dan hingga 0,60%) dengan menggunakan
80°C untuk LBG larutan stok
 Pengukuran Rheologi

Parameter rheologi
Dilakukan pada 25 ± 0,01 °C
1 ml sampel (shear stress, shear
dengan menggunakan CVOR Pengukuran
dituangkan di atas rate, viskositas) yang
Anal Rheometer yang dilengkapi dilakukan dalam
bagian dari diperoleh dari Bohlin
dengan unit peltier pengontrol rangkap dua
Rheometeri CVOR 150 analisis
suhu
data perangkat lunak

dimana
σ adalah shear stress (Pa)
γ adalah shear rate (s-1)
K adalah indeks konsistensi (Pas n)
eksponen n disebut indeks arah aliran (berdimensi)
 Analisis sensorik

Dievaluasi untuk
Sekitar 5 ml sampel Enam sampel
setiap jenis
disajikan dalam disajikan untuk
hidrokoloid dengan
gelas plastik, setiap konsentrasi,
dua kali ulangan
dengan kode tiga sesuai dengan
pada setiap
digit yang dipilih desain
konsentrasi sampel
secara random eksperimental
yang berbeda
 Desain experimental
Dilakukan secara kuantitatif dengan menggambarkan hubungan antara jenis
dan konsentrasi hidrokoloid pada 6 sampel untuk masing-masing hidrokoloid

di mana :
Y adalah respon
β 0 adalah koefisien konstan
β 1 adalah koefisien linear
β 11 adalah koefisien kuadrat
X adalah koefisien kuadrat
X 1 adalah nilai-nilai kode dari variabel independen
 Analisis statistik
Hasil yang diperoleh sebagai ± standar deviasi dari 3 penentuan independen.
Analisis (ANOVA) digunakan untuk membandingkan cara.
 Kurva Aliran Saus Urmu

Tidak yang pasti dalam nilai-nilai K, n dan ηapp untuk saus yang disiapkan
oleh LBG dan, bisa jadi menyimpulkan bahwa LBG tidak menunjukkan perubahan
yang pasti dalam sifat aliran dari saus terkait. Semua saus disiapkan dengan XA dan
ί-CARR menunjukkan perilaku penipisan geser non-Newtonian (n <1). Perilaku
penipisan geser yang serupa dalam saus penutup ditebalkan oleh kombinasi
hidrokoloid pati-xanthan. Untuk semua saus yang disiapkan dengan XA dan ί-CARR,
peningkatan dalam konsentrasi hidrokoloid disertai dengan peningkatan
pseudoplastisitas, ditunjukkan oleh a penurunan nilai n, ukuran keberangkatan dari
aliran Newton (Tabel 1). Semakin kecil nilai n semakin besar keberangkatan dari
perilaku Newton
Hasil Regresi
dan Analisis
Kecukupan
Model yang
Cocok

Hasil ANOVA untuk indeks aliran (n) dari model kuadratik menunjukkan bahwa model
untuk saus yang disiapkan oleh XA adalah signifikan (p <0,05) sedangkan, model
regresi untuk saus yang disiapkan dengan LBG tidak signifikan ( p> 0,05). Namun,
hanya model untuk saus yang disiapkan oleh i-CARR yang menunjukkan kurangnya
kecocokan yang tidak signifikan (p> 0,05) .
Analisis regresi untuk viskositas semu (napp) menunjukkan bahwa,
model untuk saus yang disiapkan oleh LBG dan XA dan i-CARR
memberikan kecocokan yang signifikan (p <0,05). Kecuali saus yang
disiapkan oleh i-CARR, memiliki kekurangan fit yang tidak signifikan.
Untuk saus yang dibuat dengan XA, konsentrasi hidrokoloid berpengaruh
signifikan (p <0,05) negatif linier pada n yang berarti meningkatkan konsentrasi
hidrokoloid yang akan menurunkan indeks aliran, dan memiliki pengaruh
signifikan (p <0,05) kuadrat positif terhadap n. Konsentrasi hidrokoloid hanya
berpengaruh signifikan (p <0,05) linier negatif pada n saus yang disiapkan dengan
i-CARR.
Konsentrasi hidrokoloid hanya berpengaruh signifikan (p <0,05) linier negatif pada napp
dari saus yang disiapkan oleh LBG, sedangkan, memiliki pengaruh (p <0,05) linier positif
yang signifikan terhadap napp dari saus yang disiapkan oleh XA . Untuk kasus saus
murbei hitam yang disiapkan dengan i-CARR, konsentrasi hidrokoloid memiliki efek
linear positif (p<0,05) dan efek kuadrat positif terhadap napp.
 Interaction Of Fruit Juice And Hydrocolloids
Secara umum, tolakan elektrostatik adalah cara yang baik
untuk menstabilkan partikel dalam sistem terdispersi karena partikel
jus bermuatan negatif setelah depektinisasi, penambahan food gums
dengan muatan negatif diharapkan dapat meningkatkan gaya tolak
elektrostatik antar partikel.
Dalam penelitian ini, XA dan i-CARR adalah ion
hidrokoloid ionik bermuatan negatif, sedangkan LBG adalah
hidrokoloid non-ionik tanpa muatan, yang mungkin dapat
menjaga stabilitas yang lebih baik pada aliran saus yang dibuat
dengan XA dan i-CARR dibandingkan dengan LBG.
Ketika dibandingkan dengan saus yang dibuat dengan
ion hidrokoloid ionik bermuatan negatif (XA dan i-CARR),
saus yang dibuat dengan XA menunjukkan sifat aliran yang
lebih baik dan saus yang stabil.
Karena kemampuan pembentukan gel i-CARR, saus yang
disiapkan dengan konsentrasi i-CARR yang lebih tinggi
menunjukkan jeli elastis tetapi sangat kental, yang tidak dapat
diterima. Keuntungan struktural XA non-pembentuk gel ini
dapat menghasilkan interaksi yang lebih baik dengan
komponen jus, hidrasi yang mudah dan saus yang stabil
dengan sifat aliran yang baik.

Viskositas yang lebih tinggi dari hidrokoloid adalah konstituen

lain untuk stabilisasi partikel yang tersuspensi dalam sistem
terdispersi (Genovese & Lozano 2001). Bila dibandingkan
dengan saus tanpa hidrokoloid dan saus yang dibuat dengan
XA dan i-CARR, penambahan hidrokoloid menyebabkan
kenaikan K, sehingga menghasilkan peningkatan viskositas
dari saus. Dalam penelitian ini, LBG bahkan menyebabkan
pengurangan viskositas dari saus jika dibandingkan dengan
saus yang dibuat tanpa hidrokoloid (Tabel 1).
Sensory
Analyses
Secara umum, semua saus yang disiapkan dalam
penelitian ini menerima penerimaan konsumen yang baik
karena mereka memiliki skor lebih tinggi dari 5 untuk
rasa, konsistensi dan penerimaan keseluruhan, baik
dengan hidrokoloid atau tanpa hidrokoloid. Pada
dasarnya disebabkan oleh aroma khusus (rasa asam dan
rasa menyegarkan) dari murbei hitam.
Seperti yang seharusnya, penambahan hidrokoloid
menghasilkan peningkatan rasa berlendir di mulut. Dari
Tabel 1, dapat disimpulkan bahwa penambahan
hidrokoloid hingga 30% dapat diterima, tetapi untuk
konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan penurunan
kualitas sensorik oleh kehilangan rasa di mulut, dengan
peningkatan rasa berlendir.
Kondisi Dan Verifikasi Optimal Yang Dikompromikan
Keseluruhan kondisi optimal untuk saus yang disiapkan
oleh i-CARR disiapkan dengan saus Konsentrasi i-CARR
0,41% dengan konsistensi 3,71 (K), indeks aliran 0,44 (n),
viskositas semu 0,24 (napp), skor 6,27 untuk rasa, skor 5,61
untuk kelendiran, skor 6,92 untuk konsistensi, skor 6,73 untuk
keseluruhan penerimaan menghasilkan 0,47 keinginan.
Keseluruhan kondisi optimal untuk saus yang disiapkan oleh
XA adalah saus disiapkan dengan konsentrasi 0,31% XA
dengan konsistensi 2,13 (K), indeks aliran 0,28 (n), 0,13
viskositas semu (napp), skor 7,43 untuk rasa, skor 5,39 untuk
kelendiran, skor 7,86 untuk konsistensi, 8,14 skor untuk
penerimaan keseluruhan menghasilkan 0,65 keinginan.
Verifikasi kondisi optimal ini harus dilakukan dengan
eksperimen pemulihan pada kondisi optimal.
 Regresi analisis dengan jelas mengungkapkan bahwa
konsentrasi hidrokoloid lebih tinggi dari 0,30% , jadi
percobaan pemulihan untuk saus yang siap dengan
konsentrasi i-CARR 0,41% tidak perlu dilakukan karena
mereka dianggap tidak layak. XA dengan konsentrasi 0,31%
sangat dekat dengan titik pusat konsentrasi 0,30% XA dari
matriks desain eksperimental, saus disiapkan dengan 0,30%
konsentrasi XA ditemukan menjadi pilihan terbaik untuk
menyiapkan saus murbei hitam tanpa perlu percobaan
verifikasi. XA adalah penstabil yang efektif yang memiliki
jaringan tiga dimensi yang terdiri dari konformasi kaku
seperti batang yang unik. Karakteristik pseudoplastik XA
memberikan keuntungan dalam hal kualitas organoleptik.
 CONCLUSIONS
Dibandingkan dengan saus yang dibuat dengan LBG netral,
penambahan gums makanan dengan muatan negatif (XA dan i-
CARR) menunjukkan stabilitas yang lebih baik dan rezim aliran 01
yang baik, yang sebagian mungkin disebabkan oleh tolakan
elektrostatik atau viskositas yang lebih tinggi.

Saus yang disiapkan dengan XA dan i-CARR menunjukkan

karakteristik aliran yang baik dan viskositas yang memadai hingga
0,30% konsentrasi hidrokoloid, tetapi pada konsentrasi yang lebih 02
tinggi menyebabkan penurunan kualitas produk melalui kehilangan
rasa di mulut dengan peningkatan rasa berlendir.

Semua saus yang disiapkan dalam penelitian ini

mendapat penerimaan konsumen yang baik dengan 03
atau tanpa hidrokoloid.

Saus yang disiapkan dengan konsentrasi 0,30% XA

menjadi pilihan terbaik untuk menyiapkan saus murbei
hitam yang memiliki karakteristik aliran yang baik dan 04
penerimaan konsumen yang memuaskan.
Thank you