CARA PENGELOLAAN PANGAN JAJANAN

YANG SEHAT DAN TEPAT BAGI PENJAMAH

MAKANAN DI KOTA MAGELANG

dr. Cahyaning Tias

Balai Kesehatan Masyarakat Magelang

Jajanan
Jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan
sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum
selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran,
dan hotel.
Syarat pangan/ jajanan untuk dikonsumsi:
1. AMAN
Bebas dari Cemaran Mikroba, Kimia dan Fisik (benda
lain)
2. LAYAK
a. Kondisi masih baik, tidak berbau, tidak berlendir
b. Tidak bertentangan dengan agama dan
kepercayaan
• Anak sekolah paling sering bersinggungan dengan
makanan jajanan.
• Tingkat keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)
masih rendah.
• Temuan BPOM tahun 2006-2010 menunjukkan, 48%
PJAS tidak memenuhi syarat keamanan pangan
(mengandung Bahan Tambahan Pangan (BTP) dan
cemaran mikrobiologi).
Penanganan Jajanan
Penerimaan
Pengadaan Pencucian
Bahan

Pengubahan
Pembuatan Peracikan
Bentuk

Pewadahan Penyimpanan Pengangkutan

Penyajian
Hygiene dan Sanitasi Pangan
PP No. 28 Th 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi
Pangan

• Higiene dan sanitasi pangan perlu dilakukan agar pangan

aman dikonsumsi:
• Setiap orang yang terlibat pada rantai penyiapan pangan wajib
mengendalikan risiko bahaya yang mungkin muncul dari pangan,
yang mungkin berasal dari bahannya, sarana dan peralatan yang
digunakan dan personil yang mengolahnya.

• Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan

kegiatan rantai pangan wajib memperhatikan proses higiene dan
sanitasi pangan, yang dimulai dari produksi, penyimpanan,
pengangkutan dan pendistribusian pangan.
Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan/Restoran
• Setiap Rumah Makan/ Restauran harus memiliki
sertifikat hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh
Dinas kesehatan dan Kabupaten/Kota
Penjamah Makanan
Syarat Penjamah Makanan:
• tidak menderita penyakit menular
• menutup luka
• menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian
• memakai celemek, dan tutup kepala
• mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
• menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan
alas tangan
• tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,
mulut atau bagian lainnya)
• tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan
dan atau tanpa menutup mulut atau hidung
Masalah Tempat Pengelolaan Makanan
Prinsip Hygiene dan Sanitasi Pangan
1. Pemilihan Makanan/ Bahan Baku
Air dan Bahan Baku
• Air yang digunakan harus air yang memenuhi standar dan
Persyaratan Higiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih
atau air minum.
• Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman
harus dimasak sampai mendidih.
• Semua bahan yang diolah menjadi makanan jajanan
harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak
busuk.
• Semua bahan olahan dalam kemasan yang diolah
menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang
terdaftar di Departemen Kesehatan, tidak kadaluwarsa,
tidak cacat atau tidak rusak
Bahan Tambahan Pangan

Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

● Mengawetkan pangan
● Memberikan warna
● Mencegah ketengikan
● Meningkatkan cita rasa

Mempengaruhi kualitas pangan

Prinsip Penggunaan BTP
• Produk cepat habis tidak perlu menggunakan BTP
• BTP tidak boleh digunakan untuk:
• menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi
persyaratan
• menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara
produksi yang baik
• menyembunyikan kerusakan pangan
• Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan
• Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimum
yang ditetapkan
• Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki nomor Izin
edar (MD/ML)
• Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai
petunjuk label sediaan BTP
Contoh BTP
Penguat Rasa MSG, Vestsin
Kaldu, terasi, petis, jamur,
kombinasi gula-garam, air jeruk
nipis
Pewarna Karamel, Beta Karoten, Merah Bit,
Curcumin dll
Tartrazin Cl, Hijau FCF, Merah Allura
Pengawet Benzoat, Sorbat, Propionat, Sulfit,
Nitrit-Nitrat
Asam/cuka, garam, gula, rempah-
rempah
Pemanis Alami: sorbitol, stevia
Buatan: sakarin, siklamat, aspartam
Pengeras Kalsium hidroksida (injet), Kalsium
klorida (buah kalengan), Kalsium sulfat
(tomat kalengan)
Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
• Asam borat dan senyawanya (boraks)
• Asam Salisilat dan garamnya
• Kloramfenikol
• Formalin
• Kalium Bromat (Potassium bromate)
• Dulkamara (Dulcamara)
• Kokain (Cocaine)
• Nitrobenzen (Nitrobenzene)
• Sinamil antranilat (Cinamyl anthranilate)
• Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
• Biji tonka (Tonka bean)
• Minyak kalamus (Calamus oil)
• Minyak tansi (Tansi oil)
• Minyak sasafras (Sasafras oil)
Bahan Berbahaya pada Pangan
• Pewarna tekstil ; Rhodamin; Methanyl yellow
• Formalin
• Boraks (bleng, pijar)
• Antibiotika
• Logam berat melebihi ambang batas
• Cemaran mikroba melebihi ambang batas
• Residu pestisida melebihi ambang batas
• Bahan tambahan pangan melebihi ambang batas
 22

Positif Rhodamin B

Arum Manis

Agar-agar

Selai / Pasta Roti

Peralatan
• Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan
peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi.
• Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih
dan dengan sabun.
• Mengeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih.
• Menyimpan peralatan yang sudah bersih di tempat yang
bebas pencemaran.
• Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang
hanya untuk sekali pakai.
2. Penyimpanan Jajanan
• Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan
terbungkus dan atau tertutup.
• Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan
jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari
makanan.
• Pembungkus dilarang ditiup.
• Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan
tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.
• Menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO
(First Expired First Out)
• Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang
terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari
pencemaran.
• Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari
6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus
diolah kembali sebelum disajikan
3. Pengangkutan Makanan/Jajanan
• alat/tempat pengangkutan harus bersih
• pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus
dihindari
• cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan
singkat
• Pengangkutan tidak bercampur dengan bahan berbahaya
dan beracun (pupuk, pestisida)
• Kendaraan pengangkut makanan tidak dipakai untuk
keperluan lain (orang, hewan, barang, bahan kimia)
• Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan (ditumpuk,
diinjak-injak)
• Kendaraan khusus dengan konstruksi higienis, berpendingin
4. Sarana Penjaja
• Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja
konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
melindungi makanan dari pencemaran.
• Konstruksi sarana penjaja harus memenuhi persyaratan yaitu antara
lain :
• mudah dibersihkan
• tersedia tempat untuk air bersih; penyimpanan bahan makanan;
penyimpanan makanan jadi/siap disajikan; penyimpanan peralatan;
tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan); tempat sampah.
• Pada waktu menjajakan makanan persyaratan tersebut harus
dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu, dan pencemaran.
5. Penyajian
• Wadah harus bersih dan kering
• Setiap jenis makanan basah ditempatkan dalam wadah terpisah
• Makanan yg masih lama penyajiannnya disimpan pada suhu > 60ºC
(utk makanan panas) dan < 10ºC untuk makanan dingin
• Makanan dalam kaleng harus langsung dihabiskan dan tidak boleh
disimpan dalam kaleng terbuka
• Wadah harus mempunyai ventilasi utk mengeluarkan uap panas
• Wadah/pembungkus makanan harus aman dan tidak larut dalam
makanan
• Bungkus/kantong plastik tidak boleh ditiup
• Peralatan untuk wadah harus :
• Bersih dan hygienis
• Tidak disentuh/dipegang pada bagian yang kontak dengan makanan
• Terbuat dari bahan yang aman
Kemasan Pangan
• Bahanyg digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan
LANGSUNG dengan pangan maupun tidak

• (UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan PP No. 28

Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan)

• Peraturan Kepala Badan POM RI No.

HK.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang Pengawasan
Kemasan Pangan
Plastik
JENIS KODE SIFAT PENGGUNAAN
POLIMER
Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap Botol minuman, minyak
Polietilena gas dan air, melunak pada suhu goreng, selai peanut butter,
tereftalat (PET) 80oC kecap dan sambal, tray
biskuit
Keras hingga semi fleksibel, Botol susu cair dan juice,
permeabel terhadap gas, tutup plastik, kantong
permukaan berlilin (waxy), buram belanja dan wadah es krim
HDPE
(opaque), mudah diwarnai, diproses
dan dibentuk, melunak pada suhu
75oC
Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt Botol jus, air mineral, minyak
Polivinil klorida diubah dgn pelarut, melunak pd sayur, kecap, sambal,
(PVC) suhu 80oC pembungkus pangan (food
wrap)
Mudah diproses, kuat, fleksibel, Pot yoghurt, kantong belanja
kedap air, permukaan berlilin, tidak (kresek), kantong roti dan
LDPE
jernih tapi tembus cahaya, melunak pangan segar, botol yg dapat
pd suhu 70oC ditekan
 JENIS KODE SIFAT PENGGUNAAN
POLIMER
Keras tapi fleksibel, kuat, Pembungkus biskuit,
permukaan berlilin, tidak jernih kantong chips kentang,
Polipropilen (PP) tapi tembus cahaya, tahan krat serealia, pita perekat
terhadap panas dan minyak, kemasan dan sedotan
melunak pd suhu 140oC
Jernih seperti kaca, kaku, Wadah pangan beku,
getas, buram, terpengaruh sendok, garpu
Polistiren (PS) lemak dan pelarut, mudah
dibentuk, melunak pd suhu
95oC
Polikarbonat Keras, jernih, secara termal Galon air mineral, botol
(PC) sangat stabil susu bayi
Tdk dpt Keras, kuat, mudah diwarnai, Gelas, mangkok, piring
Melamin- didaur bebas rasa dan bau, tahan thd alat makan
formaldehid ulang pelarut dan noda, kurang tahan
(MF) (termos
thd asam dan alkali
et)
Plastik Kresek
• Kantong plastik kresek terutama yang berwarna hitam
merupakan plastik daur ulang.
• Yang Harus Diperhatikan :
• Riwayat penggunaan sebelumnya tidak diketahui (bekas wadah
pestisida, limbah rumah sakit, kotoran hewan/manusia, limbah
logam berat, dll)
• Dalam proses pembuatannya sering ditambahkan bahan
tambahan (antioksidan, pewarna, dll).
• Kantong kresek khususnya yang berwarna hitam tidak layak untuk
mengemas makanan siap santap (misal bakso, mie, gorengan, dll)
Kertas
• Kertas kraft, Kertas krep
• Kertas glasin dan kertas tahan minyak yang
permukaannya licin
• Kertas lilin yang dibuat dengan menambahkan lilin
• Kertas koran & majalah bekas sering digunakan sebagai
bungkus makanan (misal gorengan) dapat menimbulkan
pencemaran logam berat karena Tinta koran mengandung
Pb.
Sentra Pedagang
• Lokasi sentra pedagang makanan jajanan harus
cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat
menimbulkan pencemaran makanan jajanan.
• Sentra pedagang makanan jajanan harus
dilengkapi dengan fasilitas sanitasi meliputi
• air bersih
• tempat penampungan sampah
• saluran pembuangan air limbah
• jamban dan peturasan
• fasilitas pengendalian lalat dan tikus;
TERIMA KASIH