HIGIENE DAN SANITASI

PENGOLAHAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 PENDAHULUAN
Tujuan Program Higiene dan Sanitasi Sarana
Pengolahan Pangan :
berkaitan erat dengan program pembinaan mutu
melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, persiapan, penyajian,
dan konsumsi pangan
melindungi masyarakat melalui pengurangan atau
penghilangan bahaya mikroba patogen
meningkatkan mutu dan masa simpan produk serta estetika
PRINSIP DASAR HIGIENE DAN SANITASI

*. Program higiene dan sanitasi : semua aspek

produksi dan pengolahan produk pangan
* Program higiene : higiene pekerja (kesehatan umum,
kebersihan & perlengkapan umum)
* Program sanitasi : dari rumah tangga umum s /d
penanganan limbah & fasilitas umum.
TAPAK JALAN PERPINDAHAN PENYAKIT
RUANG LINGKUP
Pengertian Higiene adalah kondisi dan
perlakuan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan pangan di semua rantai pangan
Sanitasi adalah upaya untuk pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk
dan patogen dalam makanan, peralatan dan
bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia (UU No. 7 tahun
1996 tentang Pangan)
 SUMBER KONTAMINASI

Bahan baku Pekerja

Air Peralatan pangan

Pangan
Udara (debu) Hewan & burung

Serangga
Tanah

Sampah Tikus
SUMBER KONTAMINASI
Pekerja

Tangan, rambut, mulut, hidung

Kontaminasi terjadi melalui: sentuhan, pernafasan,
bersin, batuk
kontaminasi: Staphylococcus, Salmonella, virus
hepatitis
Terjadi selama pengolahan, pengepakan, persiapan,
penyajian
Atasi dengan : praktek sanitasi yang baik
SUMBER KONTAMINASI
Kulit

 Sumber S. aureus atau S. epidermis

 Bakteri yang tidak mudah pindah adalah Micrococcus
luteus dan S. epidermis,
S. aureus  mudah mengkontaminasi
 Pekerja garuk-garuk  iritasi
SUMBER KONTAMINASI

Jari

 Bakteri ada dijari karena sentuhan dengan sumber

kontaminasi
 Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer
 Sarung tangan plastik
SUMBER KONTAMINASI
Kuku

- Kuku sumber kontaminiasi bakteri

- Atasi dengan cuci dengan sabun dan air, atau anti
septik/sanitizer
- Alkohol juga dapat digunakan

Perhiasan

- Harus dilepas : kontaminasi dan juga bahaya fisik

SUMBER KONTAMINASI
Rambut

- Sumber : Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan
- Harus pakai tutup kepala yang memang menutup
semua bagian rambut/kepala
Mata

- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi infeksi di

mata dapat terjadi, kontak dengan bulu mata
- Pekerja yang memegang mata, mungkin terkontaminasi
SUMBER KONTAMINASI

Mulut

 Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak

jenisnya
 Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
 Kontaminasi melalui ludah
 Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok
 SUMBER KONTAMINASI
Hidung

- Sumber : Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria

- Hindarkan bersin dan hindari tangan dari sentuhan
hidung

Organ pembuangan

- Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella

- Harus cuci dengan sabun dan hand-dip sanitizer
sebelum menangani pangan
SUMBER KONTAMINASI

Makanan ( Bahan mentah ) :

- B.M. hasil pertanian : mikroba dari tanah,
air, residu pestisida
- B.M. hewani : hewan yg disembelih,
unggas, susu, hasil laut
 SUMBER KONTAMINASI

Lingkungan :
1. Udara  medium sementara virus & bakteri influenza
2. Tanah  C. botulinum & C. perfringens
3. Air limbah  Salmonella, Shigella, Streptococci fekal,
Pseudomonas

 Atasi dengan praktek sanitasi yang baik, menyaring

udara yang masuk ruang pengolahan dan
pengaturan/ penangann limbah dengan baik
SUMBER KONTAMINASI
Serangga dan Tikus

 Lalat, kecoa, Tikus sumber pencemar

Atasi dengan :
 Jangan sampai masuk areal pengolahan,
persiapan dan penyimpanan
 Penangkal serangga dan tikus
BAKTERI INDIKATOR SANITASI
Ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk
menunjukan adanya masalah sanitasi yaitu
Escherica Coli (adanya cemaran kotoran manusia
atau hewan), Streptococcus Fecal (cemaran
kotoran hewan ternak atau peliharaan) dan
Clostridium Perfringens (cemaran tanah, debu)
 HIGIENE PEKERJA
1. MASALAH KESEHATAN :
 Setiap pekerja yg terjangkit sakit menular tdk diperkenankan
masuk kerja.
 Pekerja melakukan pemeriksaan kesehatan umum setiap 6 bulan
sekali.
 Pekerja yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi bakteri
lainnya tdk diperkenankan bekerja di ruang pengolahan.
 Pekerja wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari kamar
mandi / WC
 Pekerja dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.
 HIGIENE PEKERJA
2. KEBERSIHAN TANGAN :
 Setiap pekerja harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
 Pekerja yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh
bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk
memakai cat kuku.
 Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai
melakukan/ memegang sesuatu yg tdk saniter
 Pekerja diharuskan menggunakan penutup mulut ketika
sedang bekerja tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus
dicuci kembali setelah digunakan utk menutup mulut.
 Pekerja harus menjaga kebersihan tangannya dg tdk
menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau
anggota badan lainnya ketika sedang bekerja.
 HIGIENE PEKERJA

3. PERLENGKAPAN PEKERJA :
• Setiap pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih & sopan
putih / terang.
• Pekerja di pabrik pengolahan pangan tidak diperkenankan
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dll benda kecil yg
mudah putus / hilang.
• Pekerja hendaknya menggunakan pakaian dg ukuran yg pas / tdk
terlalu besar.
• Jika disediakan pakaian seragam, hendaknya pakaian tersebut tidak
mempunyai saku.
• Selama bekerja di bagian pengolahan pangan tdk diperkenankan
menggunakan kaus singlet.
• Pekerja hendaknya selalu menggunakan topi, jaring atau penutup
rambut lainnya.
• Pekerja tidak diperkenankan berkuku panjang.
 SANITASI PARALATAN
Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di
permukaan alat

PEMBERSIHAN DAN SANITASI PARALATAN

Tahap - tahap pembersihan meliputi :
• penghilangan kotoran yg besar
• penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg
terlihat
• pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
• penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan /
menghambat mikroba yg tersisa
• pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer
SANITASI PARALATAN

* PEMBERSIHAN PERALATAN :

- Pembersihan : penghilangan kotoran

- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : air,
deterjen, surfaktan, sekustran dan bahan penggosok
- Sifat pembersih yg baik : dapat memisahkan kotoran
dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm deterjen,
mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis
METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI

PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA

Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran mikroba
Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg
bersabun
Bilas tangan dengan air hangat
Rendam atau semprot tangan dengan sanitaiser :
iodine 25 ppm, klorin 50-100 ppm, quats 200ppm
Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg sekaligus
mengandung deterjen dan sanitaiser
 AIR UNTUK PEMBERSIHAN DAN SANITASI

• Air - pelarut yang sangat baik

- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat
besi, zat kapur, garam- garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, kamir ,
kapang ) dan zat racun
SUMBER AIR DAN PENANGANANNYA

• Air yg kontak langsung dg produk pangan harus

memenuhi syarat air minum
•Air utk keperluan khusus industri pengalengan
memenuhi syarat khusus seperti : kadar besi (Fe),
Sulfur (S), dan kesadahan
* Air utk industri minuman ringan faktor pH dan
kesadahan sangat penting
 SARAN :
1. Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan yang
aman dan higiene personalia
2. Dilakukan inspeksi dan penindakan bila aturan yang
ada tidak dipatuhi
3. Diberikan insentif bagi pekerja yang selalu bertindak
higienis