Tauco

By Fikri Sukrek
• Tauco merupakan salah satu fermentasi makanan tradisional
• Mengandung vitamin A dan vitamin B1. Selain itu tauco juga
mengandung energi, karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, dan
zat besi
• Fermentasi kedelai yang dibantu oleh R. Oligosporus dan bakteri asam
laktat
• Didalam pembuatannya, tauco memiliki 2 tahapan fermentasi yaitu:
1. fermentasi I yaitu feremntasi kapang dan
2. fermentasi II yaitu fermentasi garam.
 Fermentasi Tauco

Fermentasi I
• Dibantu oleh kapang dengan
spesies R. Oligosporus
• Dapat menghidrolisis protein,
lemak dan karbohidrat dengan
bantuan enzim
Fermentasi II
• Fermentasi garam menggunakan
larutan NaCl.
• Menumbuhkan bakteri asam
laktat penghasil asam
Fermentasi I
Fermentasi ini dilakukan selama 3-6 hari dengan kapang R. Oligosporus
yang menghasilkan enzim:

• Enzim protese, menghasilkan pepton, peptida, serta asam amino

bebas.
• Enzim lipase, menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
• Enzim amilase, menghasilkan glukosa
Fermentasi II
• fermentasi garam membutuhkan waktu kurang lebih 1 bulan dalam larutan
garam 20% dengan suhu optimum 37-42 derajat celcius.

• Penambahan larutan NaCl dapat merangsang pertumbuhan mikroba asam

laktat sebagai penghasil asam serta penghambat mikroba lain.

• Senyawa-senyawa hasil hidrolisis fermentasi I kemudian akan bereaksi

dengan asam laktat dan alkohol, menghasilkan ester-ester

• struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah membentuk berbagai

asam amino
Hasil
• Pembentukan warna = ketika asam amino dan gula bereaksi maka
akan membentuk warna kuning kecokelatan (soymelanin).

• Pembentukan aroma = asam lemak bebas bereaksi dengan alkohol,

asam organik, dan asam asetat membentuk ester yang berperan
dalam pembentukan aroma

• Pembentukan rasa = peptida-peptida pendek hasil dari hidrolisis

protein serta berbagai asam amino yang tercampur dengan garam
yang ditambahkan
Tempoyak
By Fikri Sukrek
• Merupakan fermentasi buah durian
• mengandung vitamin B1 dan vitamin C, selain itu juga mengandung
energi, protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi
• Melibatkan bakteri asam laktat (BAL) dari genus Lactobacillus
• fermentasi asam laktat pada prinsipnya dapat meningkatkan
kandungan asam amino esensial.

• Didalam pembuatannya tempoyak ada 2 cara, yaitu:

1. Secara spontan
2. Penambahan kultur atau ragi
 Fermentasi Tempoyak

Secara spontan Penambahan kultur atau ragi

• fermentasi yang dilakukan
dengan mengikuti kebiasaan
masyarakat
• Tidak dikontrol dengan
penambahan starter atau kultur
• fermentasi dengan penambahan
kultur atau ragi
• Kultur yang ditambahkan
merupakan bakteri asam laktat
(BAL)
Fermentasi secara spontan

• Pembuatan dengan metode ini dilakukan dengan cara melumatkan

daging buah durian dan diberi garam sampai homogen, tanpa diberi
starter atau kultur, kemudian diberi garam 5% secukupnya lalu
ditempatkan pada sebuah wadah tertutup rapat dan diinkubasi pada
suhu kamar selama satu minggu sampai sepuluh hari.
Fermentasi penambahan kultur

• Prosesnya sama dengan spontan cuman yang membedakan

ditambahkan starter bakteri asam laktat (BAL) yang bersifat aerofilik
• Penggunanan kultur murni dapat mengurangi kontaminasi mikroba
• Penggunaan inokulum atau starter bisa dengan dua cara, yait: starter
basah atau starter kering.
Hasil
• Bakteri asam laktat (BAL) dapat mendegradasi gula menjadi asam-
asam organik. Seperti asam laktat, asam asetat, asam malat, asam
sitrat dan asam butirat.
• Asam organik tersebut dapat menciptakan rasa khas tempoyak yaitu
rasa masam serta dapat mencegah pertumbuhan mikroba lain
sehingga tahan lama.
• Penambahan larutan garam dapat mempengaruhi rasa serta dapat
berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme