FISH

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Prepared by siti aminah
POTENSI
 Laut : Udang,, kerang, kepiting,
cumi-cumi, rumput laut, IKAN
 Ikan : Sumber protein
 Paling banyak ditangkap dan
dikonsumsi
 Komposisi kimia: Air: 60 – 84 %,
protein: 18 – 30 %, Lemak: 0,1 – 2,2,
KH: 1,0 %, vit dan mineral
JENIS
 Menurut tempat hidupnya :
 1. Ikan laut :
a. Ikan pelagik ; hidup di
permukaan laut misalnya ikan
tongkol, lemuru, mackarel, ikan
terbang.
 b. Ikan demersal ; hidup di dasar
laut atau laut dalam, misalnya kakap
dan hiu
2. Ikan darat

 ikan yang biasa hidup dan

berkembang bia di air tawar (sungai,
danau, rawa, sawah, kolam) misalnya
ikan mas, mujair, tawes, gurame, lele,
KOMPOSISI

Variasi komposisi kimia ikan dipengaruhi 2

faktor :
 Intrinsik ( biologis) : jenis, umur, jenis
kelamin.
 Ekstrinsik (alami) : tempat hidup,
musim, jenis makanan.
 Lemak Mineral/
2-22% Vitamin

Protein
16-20%
Air 60-80 %

6
1. Ikan bergizi tinggi
- Protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin & garam mineral
- protein terbesar setelah air
- merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial
- protein : asam amino esensial, asam amino non esensial
- merupakan sumber lemak yang baik
- karbohidrat & vitamin sedikit
- karbohidrat dalam bentuk polisakarida yaitu glikogen
- vitamin : vit A & vit D

2. Ikan sangat disukai

- memberikan rasa khas , gurih, warna daging lebih putih, jaringan
pengikat halus
Komposisi dan nilai gizi ikan

1. Komposisi rata-rata
- umumnya ikan  protein relatif jumlahnya tidak
banyak bervariasi tetapi kandungan lemaknya
dapat bervariasi
- air merupakan komponen terbanyak dalam
daging ikan
- merupakan sumber protein yang baik

2. Daging ikan sebagai sumber protein

- kandungan protein erat kaitannya dengan
kandungan lemak dan air
- pada ikan kandungan lemak rendahrata-rata
kandungan protein dalam jumlah besar
- dapat menghasilkan kalori cukup besar
4. Daging ikan sebagai sumber lemak
- ikan gemuk (fatty fish)  lemak tinggi
- ikan kurus ( lean fish ) lemak rendah
 Umumnya : berlemak > 4% ikan gemuk, ikan kurus kurang dari 0,5%

5. Karbohidrat dari daging ikan

- jumlah karbohidrat dalam ikan sangat sedikit  kurang dari 1%
- KH dalam bentuk glikogen ( 0,05 – 0,85% )
- Glukosa 0,036%
- asam laktat ( 0,005 – 0,43%)

6. Vitamin dari daging ikan

- Vit A dan Vit D
- Vit A dalam hati ikan, contoh: hati ikan hiuVitA (50.000 IU/gram)
- Vit D terdapat pada beberapa jenis ikan  20.000 IU/gr – 45.000 IU/gr
- Vit E rata-rata 0,01 %
7. Garam mineral dari daging ikan
- garam mineral dalam jumlah sedikit garam phospat juga sulfur

8. Menghitung kalori dari daging ikan

- protein & lemak penghasil energi
- protein : 4,1 kkal/gram
- lemak : 9,3 kkal/gram
Contoh : kalori yang dihasilkan oleh 100 gram ikan yang mengandung
18% lemak dan 5% protein adalah
(18 x 9,3) + (5 x 4,1) = 187,9 kalori

9. Ikan beracun
Misal : ikan bola (globe fish), ikan barakuda
Pigmen

 Pigmen berupa swnyawa larut lemak :

karotenoid, xantofil, astaxanthin, taraxanthin
(kuning sampai merah), juga pigmen mioglobin
dan hemoglobin.
 Perubahan warna disebabkan karena mioglobin
dan hemoglobin teroksidasi.( merah cerah
menjadi coklat, abu-abu atau hijau).
 Warna coklat/abu-abu karena mioglobin dan
hemoglobin berubah menjadi metmioglobin dan
methemoglobin. Warna hijau disebabkan
transformasi senyawa pigmen tsb menjadi
kholeglobin atau verdohome
Citarasa

 Komponen pembentuk citasara berasal dari

protein, lemak dan KH.
 Bau minyak tanah, black berr asam, tanah
pada ikan karena degredasi dimethil beta-
propiothetin menjadi dimetilsulfida.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KANDUNGAN KIMIA IKAN

JENIS IKAN (SPECIES)

SEKS (JENIS KELAMIN)

UMUR IKAN

MUSIM

KONDISI LINGKUNGAN

14
APA YANG TERJADI KETIKA IKAN MATI ?

PRE-RIGOR

IN-RIGOR

POST-RIGOR

15
PENGUKURAN RIGOR-MORTIS PADA IKAN
16
PRE-RIGOR
TERJADI
SELAMA 1-3 JAM
IN-RIGOR ATAU BEBERAPA
HARI SETELAH
IKAN MATI
POST-RIGOR

17
 RIGOR MORTIS PADA IKAN

JARAK WAKTU
TEMPERATUR ANTARA SAAT LAMA RIGOR
PENYIMPANAN KEMATIAN DAN
AWAL RIGOR

16 - 20ºC 1,00 – 1,50 Jam 16 – 20 Jam

22 - 28ºC 0,00 – 0,85 Jam 12 – 14 Jam

18
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
PROSES RIGOR MORTIS

KONDISI FISIK KETIKA MATI

SUHU KETIKA IKAN MATI

JENIS IKAN (SPECIES)

UKURAN DAN JUMLAH IKAN

19
 PADA FASE
RIGOR-MORTIS
IKAN DAPAT
DIKATAKAN
“ SEGAAAR ”

20
NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN
CERAH, BENING, CEMBUNG
1. MATA
MENONJOL

INSANG MERAH, BERBAU SEGAR,

2.
TERTUTUP LENDIR BENING

3. WARNA TERANG, LENDIR BENING

4. BAU SEGAR, SEPERTI BAU LAUT

21
LANJUTAN…

NO. BAGIAN IKAN KENAMPAKAN

PUTIH, PADAT/KENYAL, BILA
DAGING
5. DITEKAN BEKASNYA
SEGERA LENYAP

MENEMPEL KUAT PADA

6. SISIK
KULIT

7. DINDING UTUH, ELASTIS

8. TENGGELAM DIDALAM AIR

22