TOKSIKOLOGI KLINIK

ZAT ADITIF (PEMANIS, PEWARNA,

PENGAWET, DAN PENYEDAP RASA)

KELOMPOK II
AYU ICHA SAHUPALA
INSYRA RIZQIKA
MAYER MULIATI TANGGANA LOLI
TRI UTAMI
 PENDAHULUAN

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan

teknologi telah menghasilkan produk-
produk industri yang dapat memenuhi
kebutuhan manusia sehari-hari.

Salah satu yang harus kita

perhatikan yaitu beberapa bahan
kimia dalam makanan, dalam hal ini
zat aditif makanan
Apa itu zat aditif?

Zat aditif makanan adalah zat atau

campuran dari beberapa zat yang
ditambahkan ke dalam makanan
baik pada saat produksi,
pemrosesan, pengemasan atau
penyimpanan dan bukan sebagai
bahan baku dari makanan
tertentu.
MENURUT UNDANG-UNDANG RI NOMOR 7
TAHUN 1996 TENTANG PANGAN BAHAN
TAMBAHAN PANGAN

Pangan Bahan Tambahan Pangan adalah

bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan, antara lain pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal,
pemucat dan pengental.
 Berdasarkan Sumbernya

Zat adiktif

 zat aditif alami

 Zat aditif buatan
atau hasil sintesis

Zat aditif alami adalah merupakan zat tambahan yang diperoleh

dari alam, tanpa disintesis atau dibuat terlebih dulu

zat adiktif buatan atau sintesis adalah zat tambahan makanan yang
diperoleh melalui sintesis (pembuatan), baik di laboratorium
maupun industri, dari bahan-bahan kimia yang sifatnya hampir
sama dengan bahan alami yang sejenis
 FUNGSI ZAT ADITIF

penggunaan zat aditif makanan yaitu untuk meningkatkan:

1. Nilai gizi Makanan
2. Nilai sensorik Pangan
3. Katahanan penyimpanan makanan
4. Nilai praktis

Secara umum penggunaan zat aditif hanya untuk

keperluan nutrisi, nilai sensorik atau untuk pengolahan
yang diatur oleh Badan Pemeriksaan Obat dan Makanan
(BPOM
 jenis-jenis bahan aditif

Bahan pengawet
Pewarna

Pemanis

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan

sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya.

.
 BAHAN PENGAWET
 Bahan pengawet adalah bahan yg ditambahkan pda
makanan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat
busuk.Bahan pengawet yang ditambahkan dapat berupa
bahan alami maupun hasil sintesisAdapun tujuan
pengawet yaitu pengawetan pangan disamping untuk
penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu:
1. Menghambat pembusukkan
2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama
mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam

prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan
atau keduanya. Contohnya kunyit, kayu manis, cengkeh dan
jeruk
 BAHAN PENGAWET
 Beberapa pengawet alami

Garam gula bawang putih

o Gula pasir, dihasilkan dari tebu dan digunakan sebagai pengawet,

karena gula dapat menyerap kandungan air (bersifat
higroskopis). Dengan tidak adanya air, maka mikroorganisme di
dalam makanan tidak dapat berkembang dan mati.
o Garam dapur (NaCl), digunakan sebagai pengawet makanan
karena dapat menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri
dalam makanan.karenagaram dapur bersifat hidroskopis
(menyerap kandungan air dalam makanan) seperti halnya gula
pasir.
o Bawang putih, yang diiris akan mengeluarkan alisin, yaitu suatu
zat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga
bawang putih dapat dipakai sebagai bahan pengawet
 PENGAWET BUATAN
 Bahan pengawet buatan yaitu: Asam asetat,
Benzoat, propionat, garam nitrit, sorbat, sulfit,
propil galat.adapun batasan kandungan bahan
pengawet buatan dalam makanan menurut ADI
(Acceptable Daily Intake)
Jenis Bahan Berat bahan pengawet/
Pengawet Kg makanan

Asam asetat Secukupnya (tidak dibatasi)

Asam/Natrium 1g/Kg
Benzoat
Propionat 2-3 g/Kg
Garam nitrit 0,63 g/Kg
Sorbat 3 g/Kg
Sulfit -
Propil galat 100 mg/Kg
 ZAT PENGAWET YANG DILARANG

• Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia

Na2B4O7·10 H2O adalah senyawa yang biasa
digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen,
cat, plastik, ataupun pembersih permukaan logam
sehingga mudah disolder.
• Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang
mengandung 40% formaldehid (HCOH) dalam 60%
air atau campuran air dan metanol (jenis alkohol
bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya
 PEWARNA

Zat pewarna merupakan

bahan alami ataupun bahan
kimia yang ditambahkan ke
dalam makanan

ALAMI BUATAN/SINTESIS
 PEWARNA ALAMI

Pewarna alami
Merupakan bahan
pewarna yang
bahan-bahannya
banyak diambil
dari tumbuh-
tumbuhan
 BAHAN PEWARNA
BUATAN

 Bahan pewarna buatan ada dua jenis yaitu

 pewarna buatan yang disintesa dengan struktur
kimia persis seperti bahan alami, misalnya beta-
karoten (warna oranye sampai kuning),
santoxantin (warna merah), dan apokaroten
(warna oranye)
 bahan pewarna yang disintesa khusus untuk
menggantikan pewarna alami.
 Contoh pewarna buatan: Fast Green FCF ,
Sunset yellow FCF , Brilliant blue FCF , Coklat
HT , Ponceau 4R
SEBAGAI CONTOH

Sunset yellow FCF

Sunset yellow FCF warna kuning digunakan dalam makanan dan

minuman misalnya minuman ringan, permen, selai dan agar-
agar.Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer
yang berwarna kuning, Sunset Yellow dapat digunakan sebagai
pewarna makanan, kosmetik dan medikasi. Penggunaannya
dalam bahan makanan maksimum adalah sebanyak 300 mg/Kg
bahan makanan.
 PERBEDAAN PEWARNA ALAMI DAN BUATAN
Pewarna alami Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif
tertentu.
Warna yang dihasilkan kurang stabil,Dapat mengembalikan warna asli,
mudah berubah oleh pengaruh kestabilan warna lebih tinggi, tahan
tingkat keasaman tertentu. lama, dan dapat melindungi vitamin
atau zat-zat makanan lain yang peka
terhadap cahaya selama penyimpanan.

Untuk mendapatkan warna yang Praktis dan ekonomis.

bagus diperlukan bahan pewarna
dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya
terbatas.
Tingkat keseragaman warna kurang
baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan
aroma yang agak mengganggu.
Warna yang dihasilkan lebih beraneka
ragam.
Keseragaman warna lebih baik.
Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang mengganggu.
 PEMANIS

 Pemanis merupakan senyawa alami atau sintetis

yang memberikan rasa manis dan tidak memiliki
nilai gizi atau dapat diabaikan ("pemanis non-
nutritif") dalam kaitannya dengan tingkat
kemanisan (Belitz,
 Pemanis dikategorikan menjadi dua yaitu
pemanis alami dan buatan.
 PEMANIS ALAMI

Pemanis alami dapat

diperoleh dari bahan-bahan
nabati ataupun hewani
BERDASARKAN KANDUNGAN NUTRISI
PEMANIS ALAMI

Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang

menghasilkan kaloriPemanis ini dapat
mengakibatkan obesitas, karena kandungan
kalorinya yang tinggi.
Pemanis nonnutritive adalah pemanis alami
yang tidak menghasilkan kalori. Pemanis
nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida),
dan dari kelompok protein (miralin, monellin,
thaumatin).
PEMANIS BUATAN
 Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis
laboratorium yang merupakan bahan tambahan
makanan yang dapat menyebabkan rasa manis
pada makanan.
 Penggunaan bahan pemanis atau batasan
pemakaian bahan pemanis dalam makanan
harus mengacu pada WHO yang dikenal dengan
ADI (aceeptable daily intake) dan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 722 / Menkes / per / IX
/ 1988 tentang batasan maksimum penggunaan
bahan kimia dalam makanan. Zat pemanis
sintetik diantaranya sakarin, natrium siklamat,
magnesium siklamat, kalsium siklamat,
aspartam dan dulsin.
Batas kadar zat pemanis dalam bahan makanan

Nama Pemanis Batas Kadar /Kg

Sakarin 300 mg/Kg

Sorbitol 300 g/Kg

Aspartam -

Siklamat 3 g/Kg

Asesulfam K -
• Perbedaan Pemanis alami dan pemanis buatan/sintetik

Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisaCukup stabil bila
terurai. dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal. Berasa manis sampai
puluhan bahkan ratusan
kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebihHarganya sangat
tinggi. terjangkau.
Lebih aman dikonsumsi. Sebagian dapat berpotensi
karsinogen (penyebab
 PENYEDAP RASA
Bahan penyedap rasa merupakan
bahan tambahan makanan yang
berguna untuk melezatkan bahan
makanan. Penyedap berfungsi
menambah rasa nikmat dan menekan
rasa yang tidak diinginkan dari suatu
bahan makanan

Penyedap
Alami

Penyedap
buatan
PENYEDAP ALAMI
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap
makanan. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama
sebagai bumbu makanan, beberapa di antaranya :
 Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling
banyak digunakan.
 Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
 Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk
ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga
memberi rasa sedap yang khas.
 Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
 Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
 Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
 Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada
makanan.
 Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga
memberi aroma harum khas kayu manis.
 Rempah-rempah daun lainnya seperti kemangi, serai, daun jeruk
 Rempah-rempah kering seperti cengkeh, pala, kemiri, ketumbar
dan lainnya.
 PENYEDAP BUATAN

Makanan yang kita konsumsi sehari-hari

tak lepas dari penyedap atau bumbu
masak, karena memang zat tersebut
menambah sedap dan menimbulkan selera
makan. Penyedap yang paling kita kenal
adalah vetsin atau MSG (monosodium
glutamat) yang dikenal dengan merk
dagang seperti Ajinomoto, Miwon, Royco,
Sasa, Maggie, dan lain-lain.

MSG merupakan garam natrium dari asam

glutamat yang secara alami terdapat dalam protein
nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan
kacang-kacangan mengandung sekitar 20% asam
glutamat.
LANJUTAN

 MSG tidak berbau dan rasanya merupakan

campuran rasa manis dan asin yang gurih.
 Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan
menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang
dikenal sebagai Chinese RestaurantSyndrome
(CRS). Tanda-tandanya antara lain berupa