PROTEIN

Kelompok 4
1. SAIFUDDIN 17009053
2. YETTY SIDONIA M. 17009059
3. YUDHA FIRDHANA P. 17009060
4. ZANDHY WAHYU S. 17009061
5. RIA NURWAHYUNINGSIH 17009062
 Pengertian

• Kata protein berasal dari protos atau proteus yang berarti

pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting
atau komponen utama sel hewan atau manusia.
• Protein adalah senyawa organik kompleks dengan berat
molekul tinggi . Protein merupakan polimer dari monomer –
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida.

• Protein adalah zat organik yang mengandung

karbon,hidrogen,oksigen,sulfur, dan fosfor. Protein juga
merupakan zat makanan utama yang mengandung nitrogen
dan esensial bagi kehidupan karena merupakan protoplasma
aktif dalam semua sel hidup.
Sifat – sifat protein
 Sifat protein tergantung dari jumlah dan
susunan asam amino yang menyusun
molekul protein.
 Sifat protein juga di tentukan oleh
bagaimana polipeptida terikat satu dengan
yang lainnya.
Penggolongan protein berdasarkan fungsi
biologisnya :
1. Enzim , yaitu protein yang berfungsi sebagai
biokatalis.
2. Protein transpor, yaitu protein yang mengikat
dan memindahkan molekul atau ion spesifik.
3. Protein nutrien dan penyimpanan yaitu
sebagai cadangan makanan.
4. Protein kontraktil yaitu protein yang
memberikan kemampuan pada sel dan
organisme untuk mengubah bentuk dan
bergerak.
5. Protein struktur , yaitu sebagai penyangga
untuk memberikan struktur biologi
kekuatan atau perlindungan.
6. Protein pertahanan atau antibodi , yaitu
protein yang melindungi organisme
terhadap serangan penyakit.
7. Protein pengatur yaitu protein yang
berfungsi mengatur aktifitas seluler atau
fisiologi.
Struktur protein
1. Struktur primer
Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur
ini ditentukan oleh ikatan kofalen antara residu,
asam amino yang berurutan dan membentuk ikatan
peptida.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai
asam amino lurus, lipatan atau gulungan yang
mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah
protein yang dapat dibentuk.
3. Struktur tersier
Struktur tersier ditentukan oleh ikatan
tambahan antara gugus R pada asam
amini yang memberi bentuk tiga dimensi
sehingga membentuk struktur kompak dan
padat suatu protein.

4. Struktur kuartener
Struktur kuartener adalah susunan komplek
yang terdiri dari dua rangkai polipeptida atau
lebih, yang setiap rantainya bersama dngan struktur
primer, sekunder dan tersier membentuk satu
molekul protein yang besar dan aktif secar biologis.
Tujuan
Untuk mendeteksi keberadaan protein pada
bahan pangan dengan uji kualitatif
berdasarkan perubahan warna yang
terbentuk
Alat dan bahan
1. Alat

• Tabung reaksi
• Pipet tetes
• Mikroskop
• Objek gelas
• Rak tabung
• Penjepit tabung
• Pembakar spiritus
• mortal
2. Bahan
 Bahan pangan uji
 NaOH 10%
 NaOH 40%
 Pb asetat
 CuSO4
 Larutan ninhidrin
 HNO3 pekat
 Asam nitrat pekat
 Asam sulfat pekat
 Ammonium molibdate
 aquadest
Prosedur kerja
1. Uji biuret
 Siapkan tabung reaksi
 Masukkan 2 ml arutan uji ke dalam tabung reaksi
 Tambahkan 1 ml NaOH 10%
 Kemudian tambahkan 2 – 3 tetes larutan CuSO4
 Amati warna yang terjadi
 Hasil positif berwarna ungu atau merah
 Hasil negatif berwarna biru
2. Uji hoppins cole
 Siapkan alat dan bahan
 Pipet sebanyak 3 ml larutan uji ke dalam
tabung reaksi
 Lihat reaksiyang terjadi
 Tambakan sedikit demi sedikit larutan H2SO4
pekat sebanyak 5 ml melalui dinding tabung
 Amati warna yang terbentuk pada kedua cairan
dan lihat cincin yang terbentuk
3. Uji xantoprotein
 Siapkan alat dan bahan
 Masukkan 2ml larutan uji ke dalam tabung
reaksi
 Tambahkan 1ml HNO3 pekat
 Panaskan selama 1menit
 Kemudian dinginkan dengan air yang mengalir
 Kemudian masukkan NaOH 40% ke dalam
tabung dengan perlahan lahan dan hati hati
sampai terlihat perubahan warna.
 Hasil positif berwarna orange atau kuning tua
pada bidang pembatasan
4. Uji sulfur
 Siapkan alat dan bahan
 Masukkan 1cc larutan protein ke dalam tabung
reaksi
 Tambahkan 1cc NaOH 40%
 Panaskan selama 1 menit untuk merubah S
organik menjadi NaS
 Kemudian tambahkan 1 tetes Pb asetat maka
akan terjadi warna coklat atau hitam karena
terbentuk PbS
5. Uji neuman
 Siapkan alat dan bahan
 Masukkan 200 ul larutan protein ke dalam
tabung reaksi
 Tambahkan 2ml asam nitrat pekat
 Tambahkan 200 ul asam sulfat pekat
 Kemudian didihkan sampai volume berkurang
hingga 0,5 ml
 Biarkan sampai dingin pada suhu ruang
 Tambahkan larutan ammonium molibdate
 Amati terbentuknya endapan berwarna kuning
6. Uji ninhidrin
 Siapkan alat dan bahan
 Masukkan 3 ml larutan protein kedalam
tabung reaksi
 Tambahkan 10 tetes larutan ninhidrin
 Panaskan selama 1– 2 menit
 Didiamkan sampai dingin akan terbentuk
larutan berwarna biru
7.Metode kerja dari uji kelarutan
a.Siapkan 3 tabung reaksi masing masing berisi
putih telur ayam kampung,ayam ras,telur itik yang
sudah diencerkan dengan 1 ml air.
b. 1 ml putih telur yang diencerkan 3x dimasukkan
ke dalam tabung reaksi . Tambahkan alkohol 96%
tetes demi tetes sampai terbentuk koagulum. Segera
tambahkan aquadest ke dalam tabung reaksi sampai
separuhnya dan kocok kuat kuat . Koagulum akan
larut kembali.
c. Ulangi percobaan tadi , tetapi hanya sampai
terjadinya koagulum. Tenangkan tabung selama 1
jam, setelah itu ditambahkan aquadest sampai
setengahnya dan kocok kuat kuat . Koagulum tidak
akan larut
 Hasil pengamatan

Bahan Uji Uji Biuret Uji Ninhidrin Uji Hoppins cole Uji Xanto Protein Uji Sulfur Uji Neuman Uji Kelarutan

NaOH 10% + CuSO4 H2SO4 pekat HNO3 pekat NaOH 40 % Asam nitrat pekat Alkohol 96 %

NaOH 40 % PB asetat H2SO4 pekat Aquadest

Amonium molibdat

Putih telur ayam ras Larutan berwarna Setelah dipanaskan Terbentuk dua cairan Terbentuk larutan berwarna Terjadi warna hitam Larutan menghasilkan Setelah diatambah

unggu dan diamkan samapi berwarna putih bening kuning tua pada bidang karena terbentuk PbS endapan warna kuning 15 tetes alkohol 96 %

dingin akan terbentuk dan putih keruh pembatas setelah ditambah amonium terjadi koagulum

larutan berwarna biru terdapat cincin berwarna molibdat 15 tetes ditambah aquadest
putih keruh. koagulum larut

kembali
Pembahasan
1. Uji biuret
Praktikum uji biuret bertujuan untuk
mendeteksi adanya protein pada larutan putih
telur.
Awalnya larutan putih telur berwarna putih
bening lalu di tambahkan 1ml NaOH 10% tidak
berubah warna . Pada saat ditambahkan 3 tetes
CuSO4 larutan berubah warna ungu di bagian
atas ,menunjukkan lautan tersebut mengandung
protein.
 Uji hoppins cole
 Uji ini bertujuan untuk mengetahui adanya
asam amino.
 Pada saat larutan putih telur di tambahkan
H2SO4 pekat sebanyak 5ml sedikit demi
sedikit melalui dinding tabung lalu
terbentuk dua cairan berwarna putih
bening dan putih keruh dan cincin yang
terbentuk berwarna putih berarti tidak
mengandung asam amino tryptofan.
3. Uji ninhidrin
Uji ini digunakan untuk mengetahui asam amino
bebas yang terdapat pada larutan uji.
Pada uji ini setelah larutan protein ditambah
larutan ninhidrin kemudian dipanaskan selama 1
- 2 menit kemudian diamkan sampai dingin dan
terbentuk endapan warna biru karena
mengandung asam amino bebas dan gugus
karboksil.
4.Uji xantoprotein
Uji ini untuk mendeteksi adanya cincin benzen
aktif pada suatu protein
Pada uji ini hasil yang didapatkan larutan kuning
Setelah penambahan HNO3 warna kuning
semakin pekat yang menunjukkan adanya inti
benzena.
5. Uji Sulfur
Untuk menentukan adanya senyawa belerang
atau sulfur pada asam amino yang berupa
sistin,sistein dan metionin
Pada uji ini penambahan NaOH gunanya untuk
mendenaturasikan protein sehingga ikatan yang
menghubungkan atom S dapat terputus oleh Pb
asetat membentuk PbS. Dan membentuk
endapan berwarna hitam, yang berarti
mengandung asam amino yang rantainya
mempunyai senyawa belerang.
6. Uji Neuman
Uji spesifik untuk mendeteksi keberadaan
kasein. Pada uji ini penambahan asam nitrat
pekat dan asam sulfat pekat akan mengeluarkan
asap putih dan larutan berwarna kuning cerah.
Setelah dididihkan sampai volume berkurang
hingga 0,5 ml dan dibiarkan dingin pada suhu
ruang kemudian ditambahkan larutan ammonium
molibdate, akan terbentuk endapan berwarna
kuning .
7.Metode kerja dengan uji kelarutan
Pada percobaan ini bila larutan protein di tambah
alkohol 96% akan terbentuk koagulum kemudian
segera tambahkan aquadest dan kocok kuat kuat
maka koagulum akan larut dan apabila pada saat
koagulum terbentuk lalu di tenangkan dulu
selama satu jam maka koagulum tidak akan larut
karena protein akan terdenaturasi bila terjadi
pemanasan.
Kesimpulan
Protein larut pada aquadest, alkohol 96% dan
tidak larut pada NaOH 40%
Endapan protein bertambah banyak atau
berkurang karena dipengaruhi oleh kadar garam
larutan tersebut.
Protein terdiri atas asam amino yang saling
mengikat melalui ikatan peptida.
Protein terdenaturasi bila terjadi pemanasan,
pengocokan yang kuat dan penambahan pelarut
organik.
 Daftar Pustaka
Heddy, S. 1987. Biologi Pertanian. CV. Rajawali.
Jakarta.
Wirahadikusuma, M. 2001. Biokimia; protein,
enzim dan asam nukleat. Penerbit ITB,
Bandung.
Lampiran