Bahan

&
Metode
 Sumber Susu :
1. Nonfat Dry Milk (NFDM) mengandung 52.0% laktosa, 7.1% abu, 28.9% kasein, dan
7.2% whey protein
2. Milk Protein Concentrate 85 (MPC) mengandung 3.5% laktosa, 7.0% abu, 67.2%

Bahan
kasein, dan 16.8% whey protein
3. Whey Protein Isolate (WPI) WPI mengandung whey protein (88.0%), laktosa (2.6%)
dan abu (2.2%).
4. Procream mengdanung 57.0% whey protein, 2.0% laktosa, 4.0% abu, dan sisanya
lemak.

• Anhydrous milk fat (AMF)

• Sukrosa
• Gum stabilizer
• Germantown Premium Ice Cream Stabilizer

• mono- dan diglyceride (MDG)

• Polysorbate 80 (PS80)
 3
1) Es krim diformulasi dengan satu sumber protein (NFDM, MPC,
WPI, Procream) masing-masing mengandung protein dengan

Desain konsentrasi : 4 %, 6%, 8% dan 10%

Eksperimen 2) Es krim diformulasi dengan perpaduan parsial sumber protein.

NFDM dan Procream; NFDM dan WPI. Campuran didasarkan
pada formula kontrol yang berisi 4% protein dari NFDM.
Procream atau WPI ditambahkan sampai kadar total protein
mencapai 6, 8 dan 10%
 4

Desain Eksperimen (1)

 5

Desain Eksperimen (2)

 ○ Proses pembuatan campuran es krim dipisah menjadi 2 proses pemanasan 6
berdasarkan due to excessive denturasi selama pasterisasi, particularly
dengan kadar protein tinggi.

Pada fase pertama, 50% dari total air yang

dibutuhkan dicampur dengan semua bahan
Pencampura kecuali sumber protein.

n Es Krim
Campuran dipanaskan dengan uap dalam
Stephan mixer suhu 83°C untuk mengaktifkan
gum stabilizers

Bubuk protein dihidrasi dalam 50% air yang

tesisa pada suhu 40°C selama 60 min sebelum
ditambahkan sisa bahan yang lain

Campuran didinginkan dengan air dingin sampai

suhu 60°C
 7

Pencampura
n Es Krim
Analisis
 9

Distribusi
Ukuran
Ukuran distribusi globula lemak ditentukan
dengan Malvern Mastersizer 2000 (Malvern
Globula Instruments LTD, Malvern, Worcester-shire, UK)

Lemak Deionized water (refractive index (RI) ¼ 1.33)

digunakan untuk mendispersi es krim atau
campuran es krim.
 10

○ Overrun (derajat pengembangan) : parameter untuk mengetahui peningkatan

Overru
volume es krim karena adanya udara yang terperangkap ke dalam adonan es
krim akibat proses agitasi (Oksilia, 2012).
○ Overrun dihitung berdasarkan :

n
Ice cream mix atau ice cream disimpan dalam wadah dan beratnya dicatat.
Pengukuran overrun dilakukan triplet.
 11

○ Viskositas campuran es krim diukur dengan alat Brookfield RV

○ Sampel diukur dengan adapter kecil menggunakan spindel SC4-21
pada suhu 4°C, dengan memindai keatas dan kebawah dalam

Viskosita kecepatan rotasi 1 dan 100 rpm, spindle berputar lima kali sebelum
data dikumpulkan.

s ○ Perhitungan :

Indeks alir
Tegangan geser (Pa)

Laju geser (s-1)

Konsistensi koefisien (Pa sn)

Model RVDV-III U Serial # RY8404299

 12
○ Distribusi kristal es dan ukuran gelembung udara diukur dalam Refrigerted
Glove Box berdasarkan metode Donhowe, Hartel, dan Bradley (1991) &
Chang dan Hartel (2002)
Kristal Es
dan Ukuran Kristal Es 10-15 foto diambil untuk

Gelembung
Sampel dipreparasi memastikan 300-400 kristal
dalam Refrigerated es dapat dihitung
Glove Box pada suhu
Udara -15°C (gelembung udara 15-20
gambar)
Gelembung Udara
Suhu dinaikkan menjadi -6°C agar Perbesaran 40x
es meleleh dan gelembung udara
mengapung dan berada dibawah
slip penutup

Foto kristal es dianalisis dengan Image Pro Plus

Sedikitnya 300 kristal es/gelembung
menggunakan Count and Size feature
udara dapat ditemukan pada tiap ulangan
(gelembung udara: Size Feature)
 13
○ Melt rate (laju leleh) dari sampel es krim ditentukan dengan
screen drip-through test (Goff & Hartel, 2013)

Melt
○ Uji dilakukan di ruangan dengan temperatur 21.5 ± 0.5°C

Sampel es krim 80 g sampel es krim Saringan diletakkan

Rate
disimpan dalam diambil dan pada penyangga yang
refrigerated glove box ditempatkan pada dibawahnya terdapat
pada suhu 15°C selama saringan besi ( ukuran 3 piala gelas sebagai
60 menit lubang cm-1) wadah penampung

Melting rate dihitung sebagai Tes dilakukan sampai Selama es krim meleleh,
banyaknya cairan lelehan yang semua es krim menetes berat es krim yang
tertampung per menitnya melalui penyaring atau menetes diukur setiap 5
(gram/menit) selama 120 menit menit