PERALATAN DAPUR

DAN SANITASI MAKANAN

By Erma Handarsari
 PERALATAN DAPUR

 Semua perlengkapan dan peralatan yang

dipergunakan didapur untuk mengolah
makanan ( KITCHEN EQUIPMENT &
UTENSIL )

Menurut fungsinya :
a. Alat masak
b. Alat Pembentuk
c. Alat kecil pengolah makanan
d. Alat-alat listrik
e. Alat-alat penyajian
f. Alat makan dan minum
1. ALAT MASAK
 Alat pemanas
 Alat masak diatas alat pemanas
Pengukus
Perebus
Penggoreng
Pembakar/pemanggang
 Alat memasak didalam oven

2. ALAT PEMBENTUK
 Alat pencetak
 Alat pengupas, pemotong
 Alat penghalus/pemarut
3. ALAT KECIL PENGOLAH MAKANAN
 Alat penyendok dan pengukur
4. ALAT-ALAT LISTRIK
 Alatpemanas, pendingin, pengupas dan
pengaduk
5. ALAT PENYAJIAN
 Alat untuk menghidangkan
 Alat listrik untuk penyajian
6 . ALAT MAKAN DAN MINUM
 Alat makan :piring makan, piring ceper,
garpu, sendok, piring soup dll
 Alat minum ;cangkir, gelas, sendok kecil
dll
1. BESI ---------- Besi polos dan besi berlapis
Sifatnya : berat, kuat, mudah berkarat, penghantar
panas yg baik, mempengaruhi citarasa masakan
Besi berlapis adalah besi yg mendapatkan lapisan
tertentu sehingga sifat asli yg kurang baik akan hilang
untuk sementara
antara lain : besi berlapis email dan teflon
Cara memelihara : setelah dipakai harus segera dicuci
dan dikeringkan, dioles minyak bila hendak disimpan
 2. ALUMINIUM
 Sifatnya ; ringan , mudah dibentuk, cepat panas
sebagai konduktor, mudah larut oleh asam,
mudah dipelihara, dapat mempengaruhi rasa
masakan .
 Cara memelihara : dibersihkan dengan sabun
dan sabut halus.

 3. STAINLESS STEEL
 Logam dari campuran chromium/nikel dan
almunium. Umumnya untuk peralatan “ Food
Service ” dgn karakteristik : tahan terhadap
karat, tahan asam dan basa, mudah dibersihkan
4. Tanah / earthenware
Alat tradisional banyak dibuat dari tanah.
Dgn karakteristik mudah rusak/pecah, lama
menyerap panas, tidak menarik

5. Karet.
lebih bersih, tidak mudah rusak , tidak
menyerap , bau

6. Plastik
Awet, tdk menularkan bau ke makanan yg
disimpan di dalamnya, menarik, mudah
dibersihkan
 Pilih alat efisien, praktis dan hasil baik
 Mudah pemeliharaan, bersih dan awet
 Dipilih sesuai dengan kegunaan , kebutuhan
dan kemampuan finansial
 Berkualitas berkaitan dengan harga
 Asal barang dan merek dagang
 Keras dan tidak menyerap bahan makanan

8
 Tempat mencuci
 Meja kerja
 Kursi / bangku
 Lemari alat-alat
 Rak piring
 Perapian
 Lemari es
 Jam dinding
 Tempat sampah
 Dipengaruhi oleh : tempat penyajian, aroma
, warna, suhu, garnish
 Penyajian kue Piring datar
 Sayur Mangkok sayur
 Lauk Piring oval, bundar dan datar
 Es gelas transparan
 Yang harus diperhatikan dlm penyajian :
sesuai suhu makanan
 Ekonomis memasak dlm waktu singkat,
hemat energi
 Mudah dibawa dpt digunakan untuk BBQ
 Menyimpan kelembaban dan aroma
 Cepat membutuhkan waktu ¼ dari
metode konvensional
 Mudah dibersihkan Sisa mkn tdk
mengering, bersihkan dgn lap setengah basah
 Menyenangkan makanan dpt dimasak
pada wadah saji
 Aman Alat yang aman krn mudah untuk
mengoperasikannya
 Mudah mencairkan mkn beku dpt
dicairkan dlm waktu singkat terhindar dari
bakteri
 Mempertahankan berat tdk perlu
menambah lemak pd saat masak dgn
microwave
 Periksa terlebih dahulu apakah alat masih berfungsi
baik
 Pelajari dahulu petunjuk dan cara menggunakan alat
 Jangan memasukkan tangan ke dalam blender, mixer
atau alat lain ketika sedang bekerja/berputar
 Lepas stop kontak segera setelah alat selesai
digunakan
 Cek dan periksa dahulu voltase dan besarnya watt
yang ada di tempat termasuk apakah voltase sesuai
dengan alat.

13
Sanitasi
usaha untuk menjaga keamanan makanan dr
bahaya kesehatan dan penyakit

Beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam

hal sanitasi :
 Penanganan higienis oleh petugas
 Kebersihan bahan, alat, ruangan, lantai, dan
dinding
 Keadaan kesehatan tenaga pelaksana
 Perlu Ahli sanitasi lingkungan dan makanan

14
 Memelihara hygiene perorangan
 Memelihara kesehatan tubuh
 Memperhatikan lingkungan
 Menyimpan bahan makanan dengan baik
 Cara mencuci bahan ,alat dengan benar dan
bersih
 Menggunakan air yang aman dan sesuai
standar
 Menghindari makanan yg berisiko keracunan
 Menggunakan alat pengolahan, makan,
penyajian yang aman

15
 Unnevehr(2003):
bahwa pangan tidak aman (unsafe) adalah
pangan yang mengandung komponen
berbahaya atau cemaran yang dapat
menyebabkan konsumen menjadi sakit atau
meningkatkan resiko penyakit kronis.

 Bahaya: Kimia, mikrobiologis, fisik

KASUS KERACUNAN PANGAN
MASIH SERING TERJADI ?
 Cara Produksi Pangan yang Baik

AMAN UNTUK DIKONSUMSI

artinya produk makanan tersebut tidak mengandung bahan yang dapat
membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia seperti
menimbulkan penyakit atau keracunan

LAYAK UNTUK DIKONSUMSI

artinya makanan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang
seperti busuk, kotor, menjijikkan.
 halaldan baik
 bukan yang diharamkan
 tidak membahayakan ( laa dhara walaa
dhiraaran) ,
 tidak boros (mubadzir, QS. 17:26), tidak
mengandung unsure najis (Khaba’its)
 Tidak beracun (dzuw as-sammi),
 Tidak memabukkan dan melemahkan tubuh
(muskir wa mufattir) (Depkes RI, 2005).