JAMAN OLD

MODIFIKASI PATI GADUNG

Secara Cross Linking
 Nama Kelompok
ARZAHRAWANI KATIRA PUTRI
(J1A018016)

DELVI EKA RAHAYU (J1A018032)

FANISA AMELZA SASTI YANDANI

(J1A018046)

MAUDIANA DWI NOVITASARI

(J1A018072)

NURUL HILMI MULIANA (J1A018086

SHAFLY KAMILA (J1AO18102)

YESI HAFSARI (J1A018116)

 PENGERTIAN
Pati alami umumnya mempunyai struktur lemah, gel yang
kohesif, suhu gelatinisasi tinggi, kemampuan membentuk
gel industri pangan menjadi terbatas karena keragaman
industri pangan modern dan variasi produk pangan yang
sangat tinggi membutuhkan bahan baku pati yang toleran
secara luas dalam berbagai teknik pengolahan. Perbaikan
sifat pati ini perlu dilakukan agar penggunaan pati dapat
dipeluas salah satu caranya yaitu dilakukan modifikasi pati.

Modifikasi pati dapat dilakukan baik secara fisik, kimia, dan

enzimatis.
Modifikasi secara kimia dapat dilakukan dengan metode
 SIFAT PATI TERMODIFIKASI
Sifat-sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi
(yang tidak dimiliki oleh pati alam) diantaranya adalah:
kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi yang
rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih
jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang
yang rendah, granula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu
gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati
untuk pecah lebih rendah. Modifikasi sifat dan perkembangan
teknologi di bidang pengolahan pati, pati alami dapat dimodifikasi
sehingga mempunyai sifat-sifat yang diinginkan seperti diatas.
Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul
dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis.
 PATI GADUNG
Pati gadung mengandung karbohidrat cukup tinggi, sekitar 18 gr
dalam setiap 100 gr umbi gadung dengan porsi amilosa dan
amilopektin 4,90% dan 95,10%
Pati ikatan silang (cross-lingking) dimana pati ini diperoleh dengan cara
perlakuan kimia yaitu dengan cara mereaksikan pati dengan reagen bi atau
polifungsional seperti sodium trimetaphosphate, phosphorus oxychloride,
epichlorohydrin sehingga dapat membentuk ikatan silang pada molekul pati.
Reagen tersebut juga dapat digabung dengan asetat anhidrat dan asam
dikarboksilat membentuk pati modifikasi ganda. Karakteristik dari pati cross-
linking adalah suhu gelatinisasi pati menjadi meningkat, pati tahan pada pH
rendah dan pengadukan
Metode cross-linking bertujuan menghasilkan pati yang tahan
tekanan mekanis, tahan asam dan mencegah penurunan
viskositas pati selama pemasakan

Reaksi Cross Linking pada Pati

SALAH SATU CARA MODIFIKASI PATI
Bahan-bahan yang digunakan untuk modifikasi pati gadung dengan metode cross linking
adalah umbi gadung, POCL3, dan alat yang dibutuhkan adalah oven pengering, mesin vakum,
desikator, magnetic stirrer, kertas saring dan hot plate.
Cara kerja :
•Umbi dikupas, dibersihkan dan dicuci
•Umbi diparut dan disaring
•Air hasil perasan didiamkan hingga air dan endapannya terpisah
•Endapan yang sudah terpisah dikeringkan
•Penyiapan natrium sulfat (Na2SO4) lalu dilakukan penambahan air destilasi sambil diaduk
•Penambahan pati sambil tetap diaduk
•Penambahan NaOH sambil diaduk
•Larutan diinkubasi dengan incubator shaker pada suhu 40 + 2ºC (200 rpm, 24 jam)
•Penambahan POCl3 sesuai perlakuan, diadukselama kemudian diinkubasi dan ditambahkan
larutan HCl yang bertujuan untuk menghentikan reaksi
•Penyaringan pati dengan menggunakan kertas sambil dicuci dengan air destilasi
•Pengeringan pati dilakukan pada suhu 45ºC selama 6 jam.
Karakteristik Fisik Dan Kimia Pati Gadung

Konsentrasi POCl3
Karakteristik
0% 0,04% 0,08% 0,12%

Kadar pati (%bb) 38,80a 36,05b 35,05c 34,54c

Kadar amilosa (%) 12,42a 6,65b 5,80b 3,76c

Kadar fosfat (ppm) 9,54a 15,53b 16,28b 19,15c

Derajat substitusi (DS)

0,50a 0,81b 0,85b 1,00c
10-4
 KESIMPULAN
Kadar pati dan amilosa umbi gadung
mengalami penurunan secara signifikan
setelah dimodifikasi sedangkan kadar fosfat
dan derajat substitusi umbi gadung
mengalami peningkatan setelah dimodifikasi.
A
B
THANK YOU, NEXT!
C
D