 Hygiene

– Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya
– Cuci tangan, cuci piring, dll

 Sanitasi
– Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya
– Menyediakan air bersih, tempat sampah , MCK
HSMM
 Pengendalian thd 4 faktor :

– Tempat/bangunan
– Peralatan
– Orang
– Bahan makanan
 Aspek HSMM

 Kontaminasi
– Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke
dalam makanan
– 4 macam :
 Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
 Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
 Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad,
arsen, cyanida, dll)
 Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)
– Cara terjadinya pencemaran :
 Langsung (direct contamination)
– Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara
langsung (rambut, zat pewarna kain)
 Silang (cross contamination)
– Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu
(makanan matang bersentuhan dg makanan mentah,
piring kotor)
 Ulang (recontamination)
– Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna (nasi
tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)
 Keracunan
– Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yg
tidak hygienis
– Terjadinya keracunan karena :
 Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
 Infeksi mikroba (disentri, kolera)
 Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
 Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
 Alergi (makanan laut)

 Peracunan
– Sengaja utk tujuan negatif tertentu (persaingan
bisnis, pembunuhan, bunuh diri)
 Pemalsuan
– Upaya perubahan tampilan makanan dg cara
menambah atau mengganti bahan makanan yg
disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan
makanan utk mendptkan keuntungan sebesar2nya
dan berdampak buruk bg konsumen
– Contoh :
 Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)
 Zat pemanis (siklamat, sakarin)
 Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)
 Bahan pengganti (saus tomat)
 Label (Ket tdk sesuai dg isi)
LAJUR MAKANAN
 Adalah perjalanan makanan dlm rangkaian
proses pengolahan makanan
 Setiap tahap ditemukan titik2 kritis yg harus
dikendalikan dg baik
 Titik2 yg harus dikendalikan (Prinsip HSMM)
– Penerimaan bahan
– Pencucian bahan
– Perendaman
– Peracikan
– Pemasakan
– Pewadahan
– Penyajian makanan
Ciri bahan makanan yang baik

Makanan hewani

 Daging ternak
– Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam
– Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah
 Ikan segar
– Warna kulit terang, cerah, tidak lebam
– Sisik masih melekat, mata melotot, jernih
– Daging elastis, insang merah segar, tidak bau
– Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm
air

– Prioritas dalam memilih ikan segar

 Ikan yg dijual dlm keadaan hidup
 Ikan segar disimpan pd suhu < 4ºC
 Ikan beku yg telah mengalami proses pembersihan
 Ikan bersih yg dijual yanpa pendinginan
 Ikan asin/kering
– Cukup kering dan tidak busuk
– Daging utuh dan bersih, bebas serangga
– Bebas bahan racun/pestisida

– Bahaya kontaminasi pada ikan

 Vibrio parahaemolitycus pd ikan laut segar
 Histamin pd ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri)
 E. coli patogen pd ikan air tawar (terutama yg makan tinja)
 Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin
 Telur
– Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau
bocor, tidak ada noda/kotoran pd kulit
– Ada lap zat tepung pd perm kulit, kulit kering
– Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan
bersih
– Terbaik diambil lgs dari kandang tanpa perlakuan
tambahan (dilap/dibersihkan) krn cepat busuk
– Bahaya kontaminasi pd telur
 Salmonella pd kulit / telur yg retak/pecah
 Staphylococcus pd telur yg tercemar tangan kotor
Susu segar
 Alami
– Langsung diambil dr putting susu sapi, kerbau atau kambing
– Steril
– Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu
atau peralatan yg digunakan
 Pasteurisasi dan sterilisasi
– Pasteurisasi
 Proses pemanasan susu scr berulang pd suhu 60ºC
 utk membebaskan susu dari kuman patogen
 Susu tidak mengalami perubahan
– Sterilisasi
 Pemanasan susu dg suhu 100/ lebih utk memusnahkan semua jenis
kuman patogen
 Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan
penggumpalan protein)
 Ciri-ciri susu yang baik:
– Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal
– Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis
– Berat jenis > 1
– Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas
– Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)
– Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)

 Bahaya kontaminasi pada susu

– TB pada susu segar
– Staphylococcus aureus
– Pemalsuan dg santan
Makanan fermentasi
 Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba
(ragi/yeast dan cendawan/fungi)
 Nabati
– Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape
 Hewani
– Terasi, petis, daging asap
 Ciri-ciri
– Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan
warna, aroma, rasa
– Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya
– Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing spt spot2 berwarna
atau jamur gundul pd tempe / oncom

Bahaya kontaminasi
Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi
tdk terjadi kalau ada bakteri lain ug tumbuh)
Makanan olahan pabrik
 Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam
kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa
 Ciri :
– Terdaftar di Badan POM) dg kode nomor :
 ML : import
 MD : produk dalam negeri
– Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung
– Minuman dlm botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada
gumpalan
– Belum kadaluwarsa
– Segel penutup masih terpasang dg baik
– Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya
 Bahaya kontaminasi :
– Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kaleng
– Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patri
– Kerusakan pd makanan kadaluwarsa
Sifat dan karakteristik bakteri

1. Berdasar sifat hidupnya

• Psikrofil
 Tumbuh dg baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)
• Psikotrop
 Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)
• Mesofil
 Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)
• Thermofil
 Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)
• Thermotrof
 Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)
Berdasar daya tahan terhadap panas
• Rentan panas
 Akan mati pada suhu 60ºC selama 10’
• Tahan panas
 Akan mati pada suhu 100ºC selama 10’
• Thermodurik
 Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20’
atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10’
Berdasar faktor lingkungan hidupnya

• pH. Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-8

• Kadar air (AW=Available Water) :proporsi kandungan air
bebas dlm makanan thd jumlah total air. Air bebas ini
digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-
0,91
• Suhu lingkungan adlh suhu optimal bakteri. Bakteri patogen
tumbuh pd suhu yg sama dg manusia (37ºC)
• Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yg
mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)
• Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan
uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri
tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), spt di daerah
tropis
• Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat
pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain)
4. Berdasar kebutuhan oksigen
• Aerob
 Butuh oksigen utk pertumbuhannya
 Salmonella, shygella, staphylococcus
• Anaerob
 Hidup tanpa oksigen
 Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pd luka
gangren

5. Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :

• Logaritmic phase
 Pd suasana yg cocok bakteri tumbuh dg cepat dg cara membelah
diri, shg jumlahnya meningkat
• Stationary phase
 Pd suhu dingin bakteri berhenti tumbuh ttp tidak mati shg
jumlahnya konstan
• Leg phase
 Pd suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan bakteri
terhambat dan banyak yg mati, shg jumlah menurun
Cara penyimpanan makanan
Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :
 Cooling
– Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºC
– Minuman, buah, sayuran
 Chilling
– Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC
– Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah
 Freezing
– Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºC
– Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam
 Frozen
– Penyimpanan beku dg suhu < 0ºC
– Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam
 PENGOLAHAN MAK-MIN

 Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI

MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good
Manufacturing Practice (GMP) / CPOB

 HACCP / HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT.
 tempat pengolahan (Dapur)

 Memenuhi standar dan persyaratan hygiene

sanitasi, yaitu :
– Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt
keluar dg sempurna
– Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
– Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan
– Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang
asap
– Ruangan bebas lalat dan tikus
 Peralatan masak
Bahan
• Tidak boleh melepaskan zat beracun kpd makanan (tdk melampaui
ambang batas)

LOGAM KADAR GEJALA

(mg/l)
Cuprum (tembaga) 0,05-1,0 Kerusakan pada hati
Cadmium 0,0-0,01 Kerusakan ginjal, tulang, gigi
Zincum (seng) 1,0-15,0 Rasa sepa/pahit & gangg selera
Plumbum (timah hitam) 0,0-1,1 Kerusakan otak,lumpuh, anemia
Stibium (antimon) 0,0-10,0 Kerusakan usus dan syaraf
Arsenicum (arsen) 0,0-0,05 Kerusakan empedu, Ca kulit & kematian
Fasilitas Sanitasi

 Fasilitas sanitasi dibutuhkan utk

keperluan pembersihan dan
pemeliharaan (houe&maintenance)
 Jamban & km mandi dg air
melimpah
 Tempat sampah tertutup
 SPAL & air hujan lancar dan
tertutup
 Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri
– Mengandung protein
– Mengandung banyak air (moisture)
– pH normal (6,8-7,5)
– Suhu optimal (10-60ºC )
– Tidak ada musuh
Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd
makanan Masak
Kadar Air Makanan
• Bakteri tumbuh subur dlm makanan dg aw tinggi
(0,9) / water activity air murni 1
• Aw (air bebas) adlh air yg berada dlm makanan yg
statusnya bebas/ tidak terikat dg molekul makanan
dan akan digunakan bakteri utk hidup
• Contoh : lar gula encer, kuah sayur, uap yg mencair
• Air yg terikat dlm makanan tdk dpt digunakan oleh
bakteri (lar gula jenuh, lar garam, madu, sirup,
dodol, dsb) shg makanan dpt tahan lama
Jenis Makanan
• Makanan yg dibutuhkan oleh bakteri adalah yg
mengandung protein dan air krn tubuh bakteri tdd
protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil
olahannya akan cepat rusak/perisable food)
• Makanan yg mengandung karbohidrat disukai oleh
jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya)
• Makanan yg mengandung lemak sedikit
mengandung air shg tdk disukai bakteri ttp disukai
jamur, shg cepat tengik
Suhu Makanan
• Suhu makanan yg cocok utk pertumbuhan
bakteri adalah suhu yg berdekatan dg suhu
tubuh manusia
• Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak
tumbuh dan pada suhu > 60ºC bakteri akan
mati
• Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER
ZONE’ yaitu suhu antara 10ºC-60ºC
 PENUTUP

 Pengertian ttg Hygiene sanitasi mak-min bukan

sekedar teori ttp yg penting : PRAKTEKNYA

 Sebenarnya prinsip kebersihan secara naluriah

sudah menjadi fitrah manusia, tapi karena
pengaruh lingkungan kadang menjadi
tersisihkan