TVP

(Textured Vegetable Protein)

K E LO MPOK 1 0
A N GGOTA :
S E K A R K A S IH K . 2 4 0 30115130 1 15
PEGGY V IV I A . 2 4 0 301151301 24
I B R A H IM B . P. K . 2 4 0 30115130
D I A H AYU SA F ITR I 2 4 0 301171200 37

Biokimia pangan
Kebutuhan akan protein merupakan hal mutlak bagi manusia. Namun, beberapa orang mengalami
alergi terhadap beberapa jenis protein hewani, oleh karena itu diperlukan sumber protein lainnya untuk
menggantikan protein hewani.

1. Meat analogues or replacements:

makanan sumber protein yang dapat dikonsumsi dengan
cara yang sama seperti daging tapi berasal dari non hewani.

2. Alternative protein foods: makanan yang digunakan

sebagai sumber protein selain daging. Digunakan sebagai
subtituen daging. Contoh : TVP
 Alternatif protein dibuat dari tanaman
Alternaif protein yang paling umum dibuat dari kacang kedelai.
% Komposisi:
Protein 43%, Lemak 20%, Karbohidrat 21%, Vitamin 1% (kelompok B),
Mineral 1% (Kalsium + Zat Besi), Air 14%

Kandungan
Protein : HBV tetapi rendah Metionin
Lipid : Minyak tak jenuh ganda, linoleat 50%
Karbohidrat : Pati + serat
Vitamin : kelompok B,
Mineral : kalsium + zat besi
Air : jumlah kecil
TVP (Textured Vegetable Protein)
Texturized Vegetable Protein (TVP) adalah salah satu jenis produk daging tiruan yang
memiliki kemiripan fungsional dengan daging dalam beberapa karakteristik seperti
dalam tekstur, flavour atau warna. TVP dapat digolongkan sebagai produk pangan
rekayasa protein yang dibuat untuk mendapatkan manfaat yang lebih baik daripada
daging asli. Protein pekar atau TVP ini memiliki kadar air 5-7% serta bila sudah
direhidrasi akan mekar.
TVP terbuat dari tepung kedelai yang telah diambil minyaknya. Tepung kedelai dibuat
adonan dan dibentuk seperti gumpalan, flake, atau mince.
Mengapa TVP dapat digunakan sebagai pengganti daging?

1. Teksturnya lembut dan bisa diberi perisa ketika di produksi.

2. Merupakan satu-satunya high biological value protein seperti sumber protein
hewani yang berasal dari nabati
3. Tinggi serat dan protein serta rendah lemak
kenapa menggunakan kedelai?

• Karena kedelai merupakan bahan dengan kandungan protein yang tinggi

ini lebih mudah untuk ditekturisasi dengan alat ekstruder dengan level
energi yang lebih rendah, selain itu, bahan dengan protein yang lebih
tinggi akan menghasilkan produk yang lebih liat dan teksturnya lebih
bagus.
• memiliki nilai biologis yang tinggi.

TSP sangat umum digunakan dalam industri makanan khususnya industri

pengolahan daging seperti sosis, burger, chicken nugget, baso, korned
beef dan lain-lain.

TVP atau TSP umumnya dibuat dalam bentuk serat, sobekan-sobekan,

gumpalan-gumpalan, granula, lembaran, serpihan-serpihan, dan lain-lain.
 Pembuatan TVP:
1. Kedelai dibersihkan dari kulit serta kotorannya dan diekstrak minyaknya
menggunakan mesin ekstruder (dengan suhu dan tekanan tinggi) sehingga
mengalami pengembangan volume sedemikian rupa sehingga membentuk
struktur produk akhir yang porous dan terbuka sesuai dengan karakteristik
produk yang diinginkan.
2. Dihancurkan hingga membentuk tepung
3. Untuk menghasilkan produk TVP yang spesifik dan nilai ingredientsnya
meningkat, maka dapat ditambahkan beberapa bahan tambahan makanan
seperti flavor makanan, warna, Calcium Chloride (CaCL), Lecithin, Sodium
Chloride (NaCL), Sodium Alginate, gula, Sulfur, modifikasi pH, komponen
bioaktif, emulsifiers, gluten gandum, dan surfaktan. Bahan tambahan ini dapat
membantu dalam mengontrol functional properties, tekstur, mouthfeel dan/
densitas dari bahan yang diproses.
5. Setelah jadi, dalam penggunaannya produk TVP ini direndam kembali dalam
air agar kadar airnya mencapai 60 – 65 % dan setelah itu baru dicampurkan
dengan daging atau emulsi daging
Bagaimana cara menggunakan TVP?

Rendam dalam air selama 30 menit

Drain Keringkan dan tambahkan ke makanan 15 menit
sebelum makanan matang
 TVP
Kelebihan Kekurangan
Lebih murah dari daging
Rasanya lebih inferior dari
Nilai gizi yang mirip dengan pada daging
daging
Dibutuhkan penambah
Lemak tidak jenuh flavour
Preparasi lebih singkat Kurang bertekstur
dibanding daging
Waktu memasak singkat 
bahan bakar lebih hemat
Mengandung serat
Tidak menyusut
 Tujuan penggunaan TVP

Pengganti Daging: TVP digunakan sebagai pengganti daging

di piring terutama oleh vegetarian
Extender Daging: dapat digunakan sebagai pengganti
beberapa daging dalam piring untuk mengurangi biaya
hidangan karena lebih murah daripada daging
terimakasih