BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

(BTM)

BAHAN PENGAWET PADA MAKANAN

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang
disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada
pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simapan
atau memperbaiki tekstur. Bahan pengawet makanan terdiri bahan tambahan
makanan (food additivies),Gula dan garam konsentrasi tinggi.
Bahan pengawet terbagi menjadi 2 bagian besar,
yaitu:

1.Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah Sulfit, Hidrogen
peroksida, Nitrat, dan Nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2 garam
Na atau K sulfit, bisulfit, dam metabisulfit.Bentuk efektifnya sebagai pengawet
adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah
3. Garam nitrat dan nitrit umumnya digunakan pada proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba
seperti Clostridium botulinum, suatu bakteri yang dapat memproduksi racun
yang mematikan. Akhirnya, nitrit dan nitrat banyak digunakan sebagai bahan
pengawet tidak saja pada produk-produk daging, tetapi pada ikan dan keju
(Cahyadi, 2008).
2.Zat pengawet organik
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik, karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan
pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoksida (Winarno, 1982).Bahan pengawet merupakan salah satu bahan tambahan
pangan yang paling tua penggunaannya.Pada permulaan peradaban manusia, asap
telah digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, dan jagung.Demikian pula
pengawetan dengan menggunaka garam, asam, dan gula telah dikenal sejak dulu
kala. Kemudian dikenal penggunaan bahan pengawet, untuk mempertahankan
pangan dari gangguan mikroba sehingga pangan tetap awet seperti semula.
 Asam Organik
• Asam organik dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Asam
organik akan menurunkan pH sehingga mengendalikan pertumbuhan
mikrobia.
Asam organik ada di bahan

terdapat secara
Pengawetan dengan
pangan karena

alami asam organik biasanya

dikombinasikan dengan
hasil proses
teknik lain seperti
fermentasi penggunaan suhu tinggi
atau suhu rendah.
sengaja
ditambahkan
 Contoh asam organik untuk pengawet makanan:

Asam benzoat dan

paraben Asam sorbat Asam sitrat

• konsentrasi 500-2000 • konsentrasi 500-2000 • konsentrasi > 1%

ppm (0,05 – 0,2%) ppm (0,05 – 0,2%) • produk minuman
• produk minuman, • produk minuman, olahan non-alkohol, selai
pickel, permen, buah dan sayuran, dairy dan jelly, produk
mayyonaise, salad dessert, permen, bakery, keju, sayuran
dressing, mustard, keju mayonaise, salad kaleng dan saus
cottage dressing, olesan dan • efektif untuk
• efektif untuk mustard menghambat
menghambat • efektif untuk pertumbuhan bakteri
pertumbuhan yeast dan menghambat
mold pertumbuhan yeast dan
mold
 Contoh asam organik untuk pengawet makanan:

Asam laktat Asam propionat

• konsentrasi max 2% • konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)

• produk minuman karbonasi, salad • produk roti, bakery, keju, selai dan jelly,
dressing, asinan sayuran, dan saus puree tomat
• efektif untuk menghambat • efektif untuk menghambat
pertumbuhan bakteri pertumbuhan mold dan bakteri
 Gula dan Garam

Gram adalah pengawet ikan dan daging. Penggunaan garam sbg pengawet
minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.
Gula pasir digunakan sebagai pengawet, terutama untuk menghambat
pertumbuhan bakteri. Digunakan sebagai pengawet buah kering, permen susu
kental, sirup, pie, cake dll.
Penggunaan gula sbg pengawet minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
 Bahan pengawet lain

1.Garam nitrit dan nitrat

Contoh senyawa nitrat: kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat.
Penggunaan max 0,2% atau 2 gram/kg bahan.
Contoh senyawa nitrit pengawet: kalium nitrit dan natrium nitrit. Digunakan
pada daging, untuk mempertahankan warna merah. Penggunaan max 0,1%
atau 1 gram/kg bahan.

2.Antibiotik
Contoh antibiotik yg digunakan sbg pengawet: natamisin dan nisin.

3. Bahan pengawet tak langsung

 Manfaat dan Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan

baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.

Memperpanjang umur simpan pangan

Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan
pangan yang diawetkan.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain
persyaratan yang dituntut untuk semua bahan tambahan pangan, antara lain
sebagai berikut :

Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).

Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupiatau

tidak tersedia.

Memperpanjang umur simpan dalam pangan.

Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang
diawetkan.

Mudah dilarutkan

Memperpanjang umur simpan dalam pangan.

Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan

Aman dalam jumlah yang diperlukan

Mudah ditentukan dengan analisis kimia.

Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan.

Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa
kompleks yang bersifat lebih toksik

Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan

Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan serta batas
penggunaannya pada pangan dapat dilihat pada Tabel