LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI INSTALASI GIZI DI
RSUD Dr. ACHMAD MOCHTAR BUKITTINGGI

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES PADANG
 BAB 1
PENDAHULUAN
• Penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan pada
konsumen dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal
LATAR melalui pemberian diet yang tepat
BELAKANG •Praktik Kerja Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk
mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Ahli Madya
Gizi (AMG) dan juga merupakan bentuk internship untuk mencapai
sebutan profesi Teknisi Dietisen (TB).
•Praktik Kerja Lapangan SPMI/M dilaksanakan di Rumah Sakit yang
melaksanakan sistem penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi. Praktik kerja
lapangan SPMI/M dilakukan untuk menguasai 12 Kompetensi
Utama dan 3 Kompetensi Pendukung.
 Memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada
TUJUAN UMUM mahasiswa agar memperoleh hasil yang efesien, efektif dan
optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Ahli
Madya Gizi, sekaligus sebagai profesi Teknisi Dietisen di
bidang sistem penyelenggaraan makanan institusi

1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi ketenagaan, sarana dan prasarana di unit

pelayanan gizi.
2. Mahasiswa mampu menyusun standar makanan dan standar porsi untuk kelompok
sasaran.
3. Mahasiswa mampu menyusun menu dan siklus menu untuk kelompok sasaran.
4. Mahasiswa mampu menghitung kebutuhan bahan makanan.
TUJUAN KHUSUS 5. Mahasiswa mampu melaksanakan pengadaan bahan makanan ( pemesanan/
pembelian, penerimaan, penyimpanan, penyaluran bahan makanan).
6. Mahasiswa mampu melaksanakan produksi makanan (persiapan, pengolahan,
evaluasi hasil pengolahan).
7. Mahasiswa mampu menerapkan distribusi, penyajian dan transportasi makanan.
8. Mahasiswa mampu mengembangkan dan/ modifikasi resep.
9. Mahasiswa mampu melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan
10. Mahasiswa mampu membuat perencanaan biaya makanan.
11. Mahasiswa mampu menerapkan keamanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan (GMP, HACCP, dan SKP).
12. Mahasiswa mampu melakukan evaluasi konsumen (citarasa, ketepatan diet,
ketepatan penyajian dan sisa makanan).
13. Mahasiswa mampu mendokumentasikan dan membuat dan mempresentasikan
laporan kegiatan praktik kerja lapangan SMPI RS.
 Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan

Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Rumah Sakit (MSPMI RS)
dilaksanakan di Instalasi Gizi (Penyelenggaraan
Makanan) RSUD Dr. ACHMAD MOCHTAR
BUKITTINGGI selama 19 hari efektif mulai
tanggal 13 januari - 6 februari 2020.
 D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
• Untuk mengaplikasikan ilmu yang telah didapat dikampus dengan
Praktek Kerja Lapangan yang dilakukan di Rumah Sakit
• Untuk menambah pengalaman dan pengetahuan dalam berbagai
aspek bidang yang terkait dengan Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Rumah Sakit.
• Dapat mencapai kompetensi sebagai ahli madya gizi dibidang sistem
penyelenggaraan makanan institusi
2. Bagi Institusi
• Dapat membantu pihak rumah sakit dalam penyelenggaraan
makanan untuk pasien
• Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukan untuk
lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan di institusi
rumah sakit
 BAB II
TINJAUAN TEORITIS
A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
C. Sumber daya penyelengaaraan makanan di Rumah
Sakit
1. Tenaga
2. Biaya
3. Sarana dan Prasarana
4. Konsumen
D. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
5. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
6. Perencanaan Menu
7. Pengadaan bahan makanan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Menyusun Standar Makanan

• Langkah menyusun standar makanan :
• Terjemahkan kecukupan gizi yang telah dihitung ke dalam bahan makanan
• Sehari 9-12 item
• Makan pagi/makan siang/makan malam 4-5 item
• Buat alternatif bahan makanan yang digunakan dengan mempertimbangkan
dana yang tersedia serta bahan makanan yang umum atau sering digunakan
• Untuk menerjemahkan ke dalam zat gizi digunakan daftar penukar bahan
makanan
• Setelah diperkirakan sesuai dengan sumber daya,konversikan kedalam berat
kotor
• Menetapkan standar makanan, standar makanan rumah sakit dapat
disesuaikan dengan anggaran yang tersedia dan keberadaan makanan
setempat
 B. Menyusun Menu Untuk Kelompok Sasaran

Menu yang ada di RSUD Achmad Mochtar

merupakan jenis menu standar dan tidak ada
perbedaan antara menu untuk pasien BPJS
dan pasien VIP, tetapi hanya berbeda di alat
makannya saja. Untuk menu pada makanan
biasa dan makanan lunak/diet semua
bahannya hampir sama hanya beberapa
bahan saja yang ditukar,pada menu VIP
menggunakan snack 2 kali.
 C. Menghitung Kebutuhan Bahan Makanan

Proses perencanaan kebutuhan makanan yang ada di

RSUD Dr. Acham Mochtar disusun berdasarkan jumlah
pasien dengan ketentuan biaya kurang lebih Rp. 65.000/
pasien (3x makanan utama dan 2x makanan selingan).
Langkah pertama pasien baru direkap di bagian
administrasi selanjutnya dilaporkan kepada petugas
bagian gudang yang akan direncanakam untuk menu
pasien besok. Pemesanan bahan makananya adalah
apabila bahan makanan segar dipesan 1 hari sebelumnya
dan bahan makanan kering dipesan 1-3 hari sebelumnya.
 D. Melaksanakan Pengadaan Bahan Makanan

1. Pemesanan Bahan Makanan

Di Unit Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar Bukittinggi,
pemesanan bahan makanan yang dilakukan terdiri dari
bahan makanan basah dan bahan makanan kering.
Bahan makanan basah dilakukan setiap hari melalui
rekanan. Sedangkan bahan makanan kering dilakukan 2-
5 kali sebulan sesuai dengan keadaan stok bahan. Unit
Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar bekerjasama dengan 2
rekanan. Tenaga kerja yang bertanggung jawab untuk
pemesanan bahan makanan berjumlah 1 orang.
 2. Penerimaan bahan makanan

1. Di Unit Gizi RSUD Dr. Achmad Mochtar, kegiatan penerimaan bahan

makanan dilaksanakan pada pagi hari jam 08.00 WIB sampai selesai.
2. Penerimaan bahan makanan dilakukan secara langsung, dan
menggunakan metode konvensional.
3. Tim penerima akan menerima dan memeriksa barang yang datang
sesuai dengan daftar dan pesanan atau jumlah bahan makanan dan
ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
4. Bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi akan dipulangkan
kembali ke rekanan dan rekanan wajib mengganti bahan yang sesuai
dengan spesifikasi segera.
5. Bahan makanan basah yang sudah diterima langsung dipakai sesuai
dengan jumlah pasien
 E. Melakukan Produksi Makanan

1. Persiapan Bahan Makanan

2. Pengolahan Bahan Makanan
3. Penyimpanan Bahan Makanan 
F. Melakukan distribusi makanan

1. Pendistribusian bahan makanan

2. Waktu Pendistribusian Makanan
 G. Mengembangkan/modifikasi resep

H. HACCP / SKP
I. Perhitungan biaya makanan
– Penyusunan anggaran belanja di instalasi gizi RSUD Achmad
Mochtar dilakukan 1 x setahun di akhir tahun, biaya dan food
cost berfungsi dalam produksi makanan, biaya bahan makanan
gizi merupakan cost center.
– Elemen biaya makanan dalam penyusunan bahan makanan
food cost : 40% dari bahan makanan, dan dalam perhitungan
indeks juga memperhitungkan jumlah bahan makanan untuk
bumbu, food cost ini tidak memperhitungkan biaya tenaga
kerja (labor cost) karena pada umumnya yang bekerja di RSUD
Achmad Mochtar ini adalah PNS.
 J. Ketenagaan

• Dari segi ketenagaan, jumlah tenaga yang ada sekarang ini berjumlah
51 orang. Kendala yang dihadapi terkait penurunan kualitas dan
kemampuan kerja tenaga pengolahan makanan yang sudah banyak
memasuki usia lansia dan kondisi kesehatan yang sudah menurun.
Perlu di usulkan mutasi supaya ketenagaan diinstalasi gizi berusia
dibawah 50 tahun mengingat pekerjaan yang berat dan butuh tenaga
fisik yang kuat dan sehat.

• Kelemahan dari segi ketenagaan adalah minimnya peningkatan

pengetahuan dan keterampilan masing-masing kualifikasi tenaga, hal
ini disebabkan kurangnya pelatihan-pelatihan yang diikuti oleh tenaga
yang ada, terutama tenaga pengolahan dan pramusaji yang tidak
pernah terpapar dengan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan
dan keterampilan.
 K. Evaluasi konsumen

Survei dilakukan secara berkala dan

dilaporkan setiap triwulan. Survei dilakukan
dengan menggunakan formulir survei yang
berisi pertanyaan tentang parameter yang
akan dinilai oleh pasien rawat inap yang
menjadi responden.
• Kepuasan pasien terhadap cita rasa makanan yang disajikan
• Pada lantai 1 makanan biasa didapatkan sebanyak 36,32% yang
tidak suka sedangkan yang suka sebanyak 63,68% dan pada
makanan lunak sebanyak 42,08% yang tidak suka dan 57,92&
yang suka
• Pada lantai 2 makanan biasa didapatkan sebanyak 32,36% yang
tidak suka sedangkan yang suka 67,64% dan pada makanan
lunak sebanyak 33,80% yang tidak suka dan 66,2% yang suka
• Pada lantai 3 makanan biasa didapatkan sebanyak 29,16% yang
tidak suka sedangkan yang suka 70,64% dan pada makanan
lunak sebanyak 24,22% yang tidak suka dan 75,78% yang suka
• Pada lantai 4 makanan biasa didapatkan sebanyak 49,97% yang
tidak suka sedangkan yang suka 50,03% dan pada makanan
lunak sebanyak 32,74% yang tidak suka dan 67,26 yang suka.
TERIMAKASIH