EKOLOGI DAN FAKTOR-FAKTOR

YANG MEMPENGARUHI
PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
Oleh:
I KETUT SUADA

LABORATORIUM KESMAVET
FAKULTAS KEDDOKTERAN HEWAN
UNUD
2017
 FISIK
FAKTOR2

KIMIA
BIOLOGIS
DALAM BAHAN PANGAN
• INTERINSIK: sifat dari bahan pangan itu sendiri
• PENGOLAHAN: perubahan dari mikroflora awal sbg akibat
dari cara pengolahan
• EKSTRINSIK: kondisi lingkungan dari penanganan dan
penyimpanan bahan pangan
• IMPLISIT: sifat-sifat dari organisme itu sendiri
FAKTOR INTRINSIK
1. AKTIVITAS AIR/WATER ACTIVITY/Aw bahan pangan
• 0,95 – 0,99: ditumbuhi oleh semua mikroorgaisme
• Kapang dan kamir dpt tumbuh pada Aw lebih rendah
• Bahan pangan kering: kapang dan kamir
• Bahan pangan dgn kadar air tinggi: kamir (Saccharomyces
rouxii dan Saccharomyces octosporus
• Bahan pangan kadar garam tinggi: bakteri halofilik, kamir
(Debaryomyces)
2. NILAI pH
• Kisaran pH bahan pangan: 3,0 – 8,0
• Banyak mo tumbuh pada: 5,0 – 8,0
• Mo tdk tahan asam: tdk dapat tumbuh pada makanan asam
• Bakteri tahan asam: fermentasi bhn makanan
• Lebih tahan asam: kamir > bakteri
• Pertanyaan: pH awal hasil permentasi Laktobasilus dan
Streptococcus
3. POTENSIAL REDOKS
• Indek tingkat oksidasi:
• Konsentrasi zat-zat pereduksi (sulfidril, asam askorbat, gula pereduksi,
oksidasi, tingkatan kation)
• Tekanan parsial oksigen
• Kapasitas buffer: mempengaruhi tekanan partial oksigen
• Bahan pangan dgn potensial redok tinggi membantu pertumbuhan mo aerob
• Permukaan bahan pangan bersifat aerob; ikan dan daging membantu
pertumbuhan
• Keadaan dibawah permukaan bahan pangan: asam askorbat, protein sulfidril:
perkembangan mo anaerob (enterobacteriaceae, clostridium spp)
• Kemasan vacum: mo anaerobic dan fakultatif
4. Zat gizi: komposisi bhn pangan penting utk
pertumbuhan mikroorganisme.
5. Kandungan karbohidrat:
• Hanya sejumlah kecil mo dapat tumbuh
• Suplai nitrogen dan garam minimum
• MO penghasil enzim amilolitik
• MO penghasil enzim pemecah pectin: pada kerusakan
sayuran
• Monosakarida dan disakarida (glukosa, sukrosa, fruktosa) tdk
selektif thd mo.
6. Kandungan lemak dari bahan
pangan
• Adanya lemak: mo lipolitik
• Lemak akan dirubah menjadi lemak bebas dan keton/rancid/tengik
• Ketengikan susu: lemak susu, mo akan melepaskan asam kaproat,
butirat

7. Kandungan protein
• Terbatas hanya brp spesies yg menghasilkan enzim proteolitik
ekstraseluler
• Mo ini akan kalah oleh spesies lainnya yg tumbuh setelah protein
terdegradasi
• Tahap akhir pd kerusakan bahan pangan berprotein sangat
komplek.
8. Kandungan vitamin:
• Vit B kompleks
• Kamir dan kapang dapat mensintesa vit B kompleks

9. Bahan antimikroba:
• Minyak esensial dan tannin (tumbuhan)
• Lysozym dan avidin (telur)
• Mo dapat tumbuh tu yg tahan thd bahan tersebut
• Sirup gula yg telah mengalami pencoklatan (browning)

10. Struktur biologi:

• Dapat mencegah masuknya MO:
 Lapisan kulit
 Lapisan membrane
 Kerabang
 Testa
 Kutikula
2. FAKTOR PENGOLAHAN
A. Pemanasan: menentukan jenis mo yang tumbuh
 Pasteurisasi 76OC: bakteri thermoduric dan bakteri spora
 Pemanasan 80OC: bakteri berspora
 Bahan pangan yg telah diolah dgn pemanasan: mudah dirusak mo

B. Faktor pengolahan lain:

Pengeringan
Pembekuan
Penggaraman
Kadar gula: mikroorganisme osmotik
Bahan pengawet: sulfurdioksida, bensoat, sorbat ( bakteri yg tahan)
FAKTOR EKSTRINSIK
• Kondisi penyimpanan:
• Suhu
Almari es (spesies psicrofilik dan psikrotrofik
Lebih tinggi: bakteri pembentuk spora dan laktobasilus
Beku: terhenti dan perlahan banyak yang mati
Cukup panas: dlm waktu cukup lama, bakteri termofilik
dan termotrofik
Aw dan potensial redoks.
4. IMPLISIT:
a. Laju pertumbuhan spesifik (dlm keadaan optimal)
• Lamanya fase lag: semakin singkat lag fase > cepat
pertumbuhan bakteri
• Laju pertumbuhan eksponensial: semakin banyak sel
bakteri
• Produksi masa sel total: sel kamir > sel bakteri
b. Simbiosis:
 Tersedianya gizi: hasil pertumbuhan bakteri memungkinkan zat yg
dibutuhkan oleh mo lainnya (karbohidrat glukosa) dibutuhkan
oleh mo lainnya. Khamir menghasilkan vit. B dibutuhkan oleh
Lactobacillus
 Perubahan pH: kapang dan khamir dapat memecah asam secara
alami yg ada dalam bahan makanan.
 Potensial redoks: turunnya potensial redoks menyebabkan
tumbuhnya kuman lain (anaerobic/Clostridium)
 Penghilang zat antimikroba: zat antimikroba dpt dihilangkan oleh
jenis lainnya. Hidrogen peroksida, oksidasi asam asetat, asam
sorbet, nitrit.
 Sehingga tersedianya kesempatan bagi mo lainnya unt tumbuh
c. Kerusakan struktur biologis: struktur bagian luar yg dirusak shg masuknya mo
kedalam buah. Khamir mengubah pH buah (pH naik) shg spesies lain mampu
masuk bersama menyebabkan pembusukan.
d. Antagonisme: lawan dari simbiosis, pertumbuhan mo tertentu akan
menghambat mo lainnya.
e. Penggunaan zat gizi: laju pertumbuhan mo akan menghabiskan zat gizi penting
dan merugikan mo lainnya.
f. Nilai pH: pengasaman pada bahan makanan menghambat/menekan
pertumbuhan mo lainnya.
g. Pembentukan zat antimikroba: metabolit yg bertindak sbg antimikoba.
Karbondioksida, hydrogen peroksida, etanol, asam-asam format, asetat,
propionate, butirat dan laktat.
h. Bakteriofag: dlm susu, dpt melisiskan stater keju pd industry susu.
i. Potensial redoks
2. PENYAKIT YG DITULAR LEWAT
MAKANAN
• Terdapat agen penyebab penyakit pada saat pengolahan yg ditularkan
oleh pekerja, hewan, dan bahan makanan.
• Kontaminasi silang
• Penyimpanan makanan pda suhu ruang > 2 jam
• Adanya subyek yg rentan (manusia)
• Beberapa bakteri penyebab FBD (food borne disease): Salmonella,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringen, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica dan Escherichia coli
O157;H7.
Salmonella
• Masa inkubasi : 6 – 48 jam
• Gejala sakit: sakit perut, diare, rasa mual, kedinginan, demam dan
sakit kepala
• Sakit dp bertahan 3 – 5 hari
• Golongan rentan: bayi, anan-anak, orang tua, orang sakit
• Sumber: ekskreta manusia atau hewan.
• Pencegahan: bahan makanan dimasak dgn baik dan benar. Hindari
kontaminasi makanan dgn bahan makanan. Hindari minum susu
mentah
Staphylococcus
• Intoksikasi oleh toksin S. aureus
• Gejala: mual, muntah, dan diare
• Masa inkubasi: sekitar 30 menit – 8 jam, sakit bertahan 1-2 hari
• Toksin S. aureus tahan panas, dingin.
• Sumber: selaput hidung hewan maupun manusia, luka pada kulit
• Pencegahan: mencuci tangan dan peralatan setiap hendak menyajikan
makanan. Penyimpanan makanan segera setelah dimasak. Orang
berpenyakit kulit tdk terlibat dlm produksi makanan.
Enteritis
• Penyebab: adalah Clostridium perfringen, sel vegetative dan spora
dalam bahan makanan, tanah dan debu
• Gejala: sakit perut, diare
• Masa inkubasi: 9 – 15 jam, selama 1 hari
• Sumber: feses yg berasal dr usus besar manusia maupun hewan,
tanah, limbah
• Pencegahan: suhu internal makanan yaitu 5,5OC makanan dingin atau
60OC makanan panas.
Camphylobacteriosis
• Penyebab: C. jejuni
• Gejala berupa: demam, sakit kepala, pegal linu, diikuti dengan diare
(kadang disertai dgn darah), sakit perut dan mual.
• Inkubasi: 2 -10 hari dan bertahan :1 -10 hari
• Sumber: daging segar, kerang ayam, atau setengah matang, susu
mentah.
• Pencegahan: masak sempurna, cuci tangan, peralatan masak, dan
seluruh permukaan yg menyentuh daging. Hindari minum susu segar
Botulismus,
• Penyebab: Clostridium botulinum , bakteri anaerobik, bentuk vegetative,
berspora. Bentuk vegetative menghasilkan toksin.
• Inkubasi: berkisar Antara 12-48 jam
• Gejala: penglihatan kabur, kesulitan berbicara, menelan dan bernafas dan
kerusakan syaraf.
• Sumber: tanah atau air selalu diasosiasikan dengan makanan kaleng yg
tdk mengalami pemanasan yg cukup untuk menghancurkan, atau
makanan masak dlm kemasan hampa yg terlalu lama disimpan pada suhu
ruang.
• Pencegahan hindari makanan dari:
• Kemasan kaleng yg sudah bocor, mengembung, atau sudah rusak
• Kemasan botol yg sudah retak, tutupnya tdk rapat, atau mengembung
• Kemasan yg menyemburkan air pd saat dibuka,
• Kemasan kaleng yg sudah mengalami penyimpangan bau dan penampilan
LISTERIOSIS
• Agen: Listeria monocytogenes kelompok berisiko tinggi wanita hamil
dan anak-anak.
• Gejala: influenza, demam, kedinginan, sakit kepala, nyeri punggung,
sakit perut dan diare.Komplikasi dpt berupa: meningitis atau
meningoenchepalitis.
• Sumber: usus manusia dan hewan, tetap dapat tumbuh pada suhu 4-
8OC.
• Pencegahan: hati hati dlm memilih makanan.
• Cara penyimpanan
• Tanggal kadaluarsa.
 KULIAH KE 3

Kerusakan Bahan Pangan

Terima kasih