Hygiene - Sanitasi

 Hygiene upaya kesehatan dengan

memelihara kebersihan individu pelakunya;
Sanitasi, memelihara kebersihan
lingkungannya.
 Prinsip dasar: Kesehatan, Kebersihan dan
Keamanan.
 Tujuan: menghasilkan makanan yang bersih,
sehat, aman dan bermanfaat serta tahan
lama.
 Penyehatan Makanan
 Upaya untuk mengendalikan faktor-faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang
mungkin menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan makanan.
 Empat aspek penting penyehatan:
 Kontaminasi;
 Keracunan;
 Pembusukan;
 Pemalsuan.
 Kontaminasi
 Kontaminasi atau pencemaran makanan adalah
masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak
dikehendaki yang dapat digolongkan empat macam:
 Mikroba dan Parasit: bakteri, jamur, cacing, dll.
 Bahan fisik: rambut, debu, tanah, kotoran, dll;
 Bahan Kimiawi: pupuk, pestisida,
merkuri,cadmium,arsen,HCN, dll
 Bahan radioaktif.
 Terjadinya pencemaran:
 Langsung
 Pencemaran silang.
 Keracunan
 Timbulnya penyakit atau gejala klinis akibat
mengkonsumsi makanan;
 Keracunan Makanan dapat terjadi karena:
 Makanan beracun secara alami: jamur beracun, ikan
buntel, ketela hijau, dll;
 Infeksi mikroba: kholera, diare, disentri;
 Racun/toksin mikroba: staphylococcus, closteridium,
aflatoxin; asam bongkrek;
 Bahan kimiawi berbahaya: residu pestisida, merkuri,
kadmium, dll
 Allergi: udang, tongkol, bumbu masak.
 Pembusukan
 Adalah perubahan komposisi, sebagian atau
keseluruhan, akibat pematangan alami atau
pencemaran.
 Pembusukan dapat terjadi karena:
 Faktor fisik, kekurangan air, benturan atau
tekanan, gangguan serangga atau hewan;
 Enzim: amilase, lipase dan protease;
 Mikroba: bakteri atau cendawan yang tumbuh
dalam makanan.
 Pemalsuan
 Menurunkan mutu secara sengaja dengan mengganti,
menambah atau mengurangi bahan tertentu.
 Zat warna: rhodamine B, sunset yellow, wantex;
 Bahan pemanis, siklamat, sakarin;
 Bahan pengawet atau pengental dalam jumlah berlebihan: asam
benzoat, asam sitrat, soda kue, formalin, borax, pestisida;
 Bahan pengganti: saus tomat dengan papaya, daging sapi
dengan daging babi;
 Label yang tidak sesuai: susu bayi pengganti ASI, dll
 Perjalanan Makanan
 A: Rantai Makanan
 Perjalanan dari pembibitan, pertumbuhan,
produksi, panen, pengolahan dan penyajian;
 Terdapat titik kritis yang mudah tercemar dan
harus dikendalikan contoh:
 Pakan ternak: pestisida, cacing, hormon;
 Pemotongan hewan: saniter, hewan sehat,
penyimpanan suhu dingin;
 Penangkapan ikan di perairan bebas polusi.
 Lajur Makanan
 B. Lajur Makanan (food flow): perjalanan makanan
dalam rangka proses pengolahan, terdapat titik-titik
rawan pencemaran yang perlu pengendalian:
 Penerimaan bahan;
 Pencucian;
 Perendaman (misal biji-bijian);
 Peracikan;
 Pemasakan;
 Pewadahan;
 Penyajian;
 Penyantapan.
 Pemilihan Makanan
 Makanan dibagi tiga jenis, bahan mentah, makanan
terolah, makanan siap santap.
 Pemilihan daging: sapi, kambing,babi,
kerbau,unggas. Bahaya kontaminasi:
 Staphylococcus aureus: sapi, kerbau, kambing;
 Taenia saginata: daging babi;
 Salmonella: ayam dan unggas;
 Anthrax pada hewan yang sakit.
 Mengkilat, tidak busuk, elastis, tidak lengket.
 Pemilihan Makanan
 Ikan segar: insang merah segar, sisik lekat, kulit
terang tidak busuk, mata jernih.
 Prioritas: ikan hidup, disimpan dalam suhu kurang
dari 4 C, ikan bersih yang dibekukan.
 Ikan asin: bebas racun serangga, kering dan tidak
busuk;
 Bahaya Ikan: Vibrio p-hemolyticus, Histamin
(tongkol, udang), Coli pathogen (ikan pemakan
tinja), Residu pestisida atau larva serangga (ikan
asin).
 Pemilihan Makanan
 Telur: Bersih dan terang, tidak pecah, tidak ada
noda, dikocok tidak kopyor;
 Susu segar: Putih dan kental, tidak menggumpal,
menempel didinding gelas, bebas dari kotoran fisik.
Bahaya susu TBC, Staphylococcus, Palsu.
 Makanan Olahan Pabrik: Tidak kedaluwarsa,
terdaftar di Depkes (ML,MD),Kemasan baik (tidak
rusak atau kembung). Label jelas. Bahaya makanan
kaleng: Closteridium Bottulinum, logam berat (Pb,
Cd)
 Penyimpanan Makanan
 Suhu:
 Freezing: 0 - 18 Celcius Safe
 Cooling: 1 – 4 Celcius Safe
 Suhu Ruangan 5 – 63 C Bahaya
 Suhu panas 65 C keatas Safe.
 Bakteri thd. Panas:
 Rentan panas: mati pada sushu 60 C 10 menit;
 Tahan panas: mati dengan 100 C 10 menit.
 Racun bakteri: rentan panas ada juga yang tahan panas.
 Prinsip penyimpanan: cegah kontaminasi silang, yang berbau
tajam dibungkus, tidak terlalu penuh/padat, First In First Out
(FIFO).
 Pengolahan Makanan
 Tempat: ventilasi, lantai dan dinding bersih,
meja peracikan, penangkap asap, bebas lalat
dan tikus (rat and fly proof).
 Rancangan menu;
 Peralatan Masak: Bahan tidak menimbulkan
keracunan (Cd,Pb,As,Cu), jangan campur
aduk.
 Alat (utensils) bersih dan kotor jangan
tercampur
 Pengolahan Makanan
 Rak penyimpanan: makanan tidak menempel ke
dinding (15 cm);
 Peralatan pencucian: panas dan dingin;
 PM pakai APD: clemek, sarung tangan, masker,
penutup kepala;
 Sortasi makanan mentah sebelum di proses;
 Prioritas memasak: dahulukan yang tahan lama
kemudian yang rawan (kaldu, kuah, dll);
 Makanan yang matang harus dicegah dari
kontaminasi.
Penyimpanan Makanan Masak
 Pertumbuhan bakteri terhambat pada suhu dibawah
5 C atau diatas 60 C;
 Wadah terpisah dan berventilasi;
 Makanan kering (gorengan) 25 – 30 C; makanan
basah diatas 60 C, makanan basah yang masih
lama disajikan dibawah 10 C.
 Waktu tunggu kurang dari 4 jam !
 Makanan yang disajikan panas suhunya harus tetap
diatas 60 C.
 Makanan yang disajikan dingin suhunya tetap
dibawah 10 C.
 Pengangkutan Makanan
 Pengangkutan:
 Tidak tercampur bahan berbahaya;
 Kenderaan tidak digunakan untuk angkutan orang
dan hewan;
 Kenderaan bersih;
 Jangan gunakan kenderaan pengangkut bahan
kimiawi atau pestisida;
 Jaga jangan tertumpouk atau terinjak.
 Bila dapat gunakan alat angkut yang bependingin.
 Penyajian Makanan
 Uji organoleptik: melihat, meraba, mencium,
mendengar, mencicipi.
 Uji biologis: memakan secara sempurna dan tunggu
2 jam tanpa tanda-tanda klinis sakit.
 Uji laboratorium: mengetahui tingkat pencemaran.
 Cara penyajian: table service, ala carte, lunch box,
buffet, wrap food, fast food, self service, lesehan.
 Safety sample: 2 x 24 jam. Simpan di freezer.
Kantong plastik steril.