HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI

TERMINAL PENUMPANG PELABUHAN

TANJUNG EMAS SEMARANG

Nama : Ishlah Insani

NIM : P07133118036
Latar belakang
Berdasarkan data Sistem Informasi Kesehatan Pelabuhan (SIMKES
PEL) Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas II Semarang tahun 2015 t
entang Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) diketahui 4,36% belu
m memenuhi syarat kesehatan dan 95,63% Tempat Pengelolan Mak
anan (TPM) memenuhi syarat kesehatan. Dari sampel makanan dan
minuman yang diperiksa 99,96% sudah memenuhi syarat organole
ptik sedangkan 0,4% belum memenuhi syarat fisik (organoleptik).
Sampel makanan dan minuman secara kimia 98,93% memiliki kuali
tas yang baik dan 1,07% belum berkualitas baik. Pemeriksaan samp
el makanan dan minuman secara bakteriologis 19,06% mempunyai
kualitas kurang baik dari 80,93% yang mempunyai kualitas baik.
Lanjutan...
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan, wilayah pela
buhan Tanjung Emas Semarang berdekatan dengan kawasan in
dustri yang memungkinkan terdapat banyak kendaraan roda em
pat dan memuat material serta bahan industri, sehingga banyak
debu dan kotoran yang berterbangan dan meningkatkan risiko
pencemaran udara setiap hari. Pelabuhan khususnya di terminal
penumpang terdapat banyak pedagang, mulai dari souvenir, jaj
anan maupun makanan. Para pedagang sudah memiliki kios ata
u tempat untuk berdagang, namun luas ruangan yang disediaka
n oleh pengelola sangat sempit dan tidak memenuhi kriteria ke
sehatan.
Lanjutan...
Fasilitas sanitasi pedagang makanan seperti tempat pencucian
peralatan masih ada yang menggunakan ember, bahkan airnya
digunakan berkali-kali untuk mencuci peralatan kotor. Tempat
penyimpanan makanan jadi sudah pada tempat yang tertutup,
akan tetapi masih ada lalat dan vektor lain yang masuk. Hal ter
sebut dapat menurunkan kualitas makanan yang dihasilkan, da
n berdampak pada kesehatan konsumen yang mengkonsumsi.
Selain itu, hanya terdapat sebuah toilet umum saja yang ada di
terminal penumpang, biasanya digunakan tidak hanya untuk p
edagang, namun juga untuk pengunjung terminal penumpang.
Metodologi penelitian
Rancangan penelitian ini merupakan penelitian deskriptif
dengan pendekatan kuantitatif di terminal penumpang Pel
abuhan Tanjung Emas Semarang. Penelitian dilakukan di
bulan April sampai dengan Mei 2016. Populasi penelitian
ini adalah seluruh rumah makan yang ada di terminal pen
umpang Pelabuhan Tanjung Emas Semarang yang berjum
lah 18 rumah makan. Instrumen yang digunakan dalam p
enelitian ini adalah lembar observasi yang sesuai dengan
Keputusan menteri Kesehatan No 1098/ MENKES/ SK/
VII/ 2003.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian dilakukan dengan melakukan pemeriksaan ter

hadap lokasi, bangunan dan fasilitas sanitasi; proses pen
golahan dan penyimpanan bahan makanan; kondisi perl
atan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan
; serta sanitasi penjamah makanan.
Lokasi Bangunan dan Fasilitas Sanitasi
Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa kondisi lokasi, bangu
nan dan fasilitas sanitasi yang ada di rumah makan terminal penumpang s
emua sampel 18 (100%) dikategorikan tidak standar. Variabel pertama ini
meliputi lokasi, bangunan, pembagian ruangan, lantai, dinding, ventilasi,
pencahayaan, atap, langit-langit, dan pintu. Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa kondisi lokasi, bangunan dan fasilitas sanitasi di ter
minal penumpang Pelabuhan Tanjung Emas Semarang tergolong tidak me
menuhi syarat. Hal tersebut dikarenakan lokasi terminal penumpang bera
da pada < 100 meter dari sumber pencemaran bau dan pencemaran lainn
ya. Kondisi bangunan permanen dan terpisah dengan tempat tinggal, teta
pi tidak rapat serangga dan tidak rapat tikus. Sedangkan dalam pembagia
n ruang hanya terdiri dari dari dapur dan ruang makan.
Lanjutan...
Dari hasil penelitian diketahui bahwa di rumah makan terminal p
enumpang menggunakan air dari PDAM yang difasilitasi oleh PT
PELINDO. Air yang digunakan para penjual jumlahnya mencuku
pi, tidak berbau, tidak berwarna akan tetapi ada sedikit berasa. Pe
mbuangan air limbah yang kurang lancar, saluran kedap air, dan t
idak terdapat grase trap sehingga fasilitas sanitasi kurang memen
uhi syarat.Di terminal penumpang hanya ada fasilitas sanitasi toil
et umum untuk pedagang dan pengunjung sehingga kurang meme
nuhi syarat karena setiap rumah makan secara khusus tidak memi
liki toilet.
Lanjutan...
Tempat sampah kedap air namun tidak tertutup dan sampah diang
kut tiap 24 jam.Tidak adanya fasilitas cuci tangan.Tempat cuci p
eralatan dan tempat cuci bahan makanan menjadi satu.Tidak ada
gudang penyimpanan bahan makanan dan loker karyawan.Kondis
i dapur yang rata-rata kurang bersih dan sebagian besar sampel ad
a fasilitas penyimpanan makanan seperti kulkas, freezer dan ther
mos panas. Fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi syarat dapat m
enyebabkan terjadinya tempat perkembangbiakan vektor penyakit
yang dapat menularkan penyakit.
Proses Pengolahan dan Penyimpanan Makanan Jadi

Diketahui dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan makan

an sebagian besar sampel dengan kategori tidak standar yaitu 15 (83,
3%) sedangkan sebagian kecil masuk dalam kategori standar yaitu 3
(16,7%).
Berdasarkan penelitian menunjukkan proses pengolahan dan penyim
panan makanan tidak memenuhi syarat. Bahan makanan dalam kond
isi fisik bahan makanan dan makanan jadi dalam keadaan baik tidak
dalam kondisi rusak. Bahan makanan kemasan terdaftar pada sumbe
r resmi dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Namun ada beberapa p
enjual di terminal penumpang yang minuman kemasannya sudah ka
daluarsa.
Lanjutan…
Dalam penyimpananbahan makanan tidak semua penjual menyimpan
bahan makanan dengan suhu dan kelembaban yang sesuai dengan pers
yaratan jenis makanan.Tidak disimpan dalam rak-rak sejenis, penempa
tannya tidak rapi karena hanya diletakkan disembarang tempat. Namu
n penempatan bahan makanan terpisah dengan makanan jadi, untuk pe
nyimpanan makanan jadi disimpan dalam etalase dengan kondisi tertut
up. Akan tetapi ada (27,78%) yang etalasenya terbuka dikarenakan rus
ak. Menurut Prabu (2009) menyatakan bahwa apabila lokasi penyimpa
nan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadin
ya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, para
sit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap
kesehatan .
Peralatan
Berdasarkan penelitian dilihat bahwa kondisi peralatan
yang ada di rumah makan terminal penumpang Pelabuh
an Tanjung Emas Semarang sebagian besar masuk dala
m kategori memenuhi syarat yaitu 11 sampel dengan pro
sentase (61,1%) dan sebagian kecil kategori tidak meme
nuhi standar yaitu 7 sampel dengan prosentase (38,9%).
Lanjutan...
Untuk kondisi kebersihan peralatan yang digunakan seba
gian besar dalam keadaan bersih telah dicuci dengan sabu
n dan dikeringkan namun ada pula penjual yang peralatan
nya dalam keadaan kurang bersih masih ada noda minyak
. Semua peralatan dalam keadaan baik dan utuh. Permuka
an alat yang kontak langsung dengan tidak ada sudut mati
dan halus. Menurut Purnawijayanti (2006: 37) peralatan y
ang telah dicuci tidak diperkenankan untuk dikeringkan
menggunakan lap atau serbet karena memungkinkan untu
k terjadinya kontaminasi.
Penjamah Makanan
Dari tabel 4 dapat diketahui bahwa hasil sanitasi penjamah mak
anan yang ada di rumah makan di terminal penumpang Pelabuh
an Tanjung Emas Semarang sebagian besar menunjukan katego
ri tidak memenuhi syarat yaitu (72,2%) dan yang mempunyai k
ategori memenuhi syarat yaitu (27,8%).Hasil penelitian yang te
lah dilakukan di terminal penumpang menunjukkan bahwa seb
agian besar yaitu (72,22%) penjamah makanan dikatakan tidak
memenuhi syarat hal tersebut karena semua penjamah makanan
tidak ada yang mengikuti kursus, hanya saja pernah mengikuti
temu karya/ penyuluhan tentang sanitasi penjamah makanan ya
ng diadakan oleh pihak terkait.
Kesimpulan
Hasil pemeriksaan higiene dan sanitasi makanan di term
inal penumpang menunjukkan lokasi, bangunan dan fasi
litas sanitasi (100%) tidak memenuhi syarat, proses pen
golahan dan penyimpanan bahan makanan (83,3%) tida
k memenuhi syarat, Kondisi peralatan yang digunakan
(38,9%) tidak memenuhi syarat dan sanitasi penjamah
makanan (72,2%) tidak memenuhi syarat.
Saran
1. Kantor kesehatan pelabuhan atau pihak terkait yang berwena
ng, kiranya perlu meningkatkan frekuensi penyuluhan dan peme
riksaantentang higiene sanitasi makanan di rumah makan termin
al penumpang Pelabuhan Tanjung Emas Semarang, sehingga ko
ndisi kelaikan higiene sanitasi makananya bisa memenuhi stand
ar sesuai Keputusan Menteri Kesehatan No. 1098 tahun 2003
2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan dasar dalam penelitian lan
jutan, dengan metode penelitian yang lain, sehingga dapat ditem
ukan informasi-informasi baru terkait higiene dan sanitasi maka
nan di rumah makan.
Daftar pustaka
(Raras Putri Ari, David Laksanamana Caesar, 2016)