- Jaringan ikat (tendon) rendah - Produksi musiman - Kebutuhan manusia tidak kenal musim
Teknologi : - Penanganan - Pengawetan - Pengolahan
Penanganan, Pengawetan dan Pengolahan merupakan
satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan didistribusikan seluas mungkin. Ikan ditangkap : - Dipertahankan kesegaran - Ditangani - Diawetkan - Diolah
Pengawetan/ Pengolahan Ikan
- Usaha untuk memanfaatkan ikan sebaik-baiknya
supaya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin
- Secara tradisional memanfaatkan faktor alami
- IPTEK alat-alat mekanis
Pengawetan/Pengolahan Ikan Tradisional
- Bahan mentah beragam tingkat kesegaran
komposisi, kondisi fisik, kandungan m.o. - Perlakuan sulit dikontrol (proses, pengaruh lingkungan) produk akhir - Bentuk usaha : Industri rumah tangga - pengetahuan rendah - ketrampilan warisan - modal lemah - alat sederhana
Produksi rendah
- Pemasaran : tergantung orang lain
(pedagang pengumpul) Modern/Mekanisasi - proses lebih cepat - produksi meningkat - mutu lebih baik Cara Pengawetan/Pengolahan Ikan 1. Memanfaatkan faktor fisikawi menggunakan suhu tinggi/rendah menghambat/menghentikan aktifitas mikroba dan enzim
2. Menggunakan bahan pengawet
- menghambat pertumbuhan mikroba - menghambat proses enzimatis - memberikan sifat tertentu Cara Pengawetan/Pengolahan Ikan 3. Memanfaatkan faktor fisikawi & bahan pengawet mencegah resiko kerusakan yang lebih besar meningkatkan mutu dan cita rasa produk
4. Dengan fermentasi merubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi memiliki sifat berbeda dari semula