PRODUKSI

PENGOLAHAN HASIL
HEWANI
KD 3.1 MENERAPKAN PENGENDALIAN
MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN
HEWANI
KD 4.1 MENGENDALIKAN MUTU BAHAN
BAKU PENGOLAHAN HEWANI
Pertemuan ke – 2
Faktor – faktor Yang Mempengaruhi
Pengendalian Mutu:
 Faktor Internal
Faktor Internal adalah faktor yang beraasal dari bahan
pangan itu sendiri yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies,
perkawinan dan cacat.
 Faktor Eksternal
Faktor Eksternal bearsal dari lingkungannya seperti
jarak yang harus ditempuh hingga ketempat konsumen,
pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau
budidaya, keberadaan organisme parasit, kandungan
senyawa beracun atau kandungan polutan
Faktor Internal & Eksternal

 Species
 Ukuran
 Jarak ke konsumen
 pakan
 lokasi
 jenis kelamin & masa perkawinan
 organisme parasit
 kandungan senyawa racun
 Kandungan polutan
 Cacat
 Species
 Species ternak atau ikan mempengaruhi
kesukaan konsumen terhadap bahan
pangan.
 Penerimaan konsumen terhadap bahan
pangan dipengaruhi oleh kecocokan,
kenampakan, rasa, adanya tulang halus atau
duri tabu menurut agama atau kebiasaan
sosial.
 Teknik produksi juga mempengaruhi mutu,
bahan pangan.
 Ukuran
 Bahan pangan yang memiliki ukuran besar
dianggap lebih bermutu dibandingkan
dengan bahan pangan berukuran lebih kecil.
Karena :
1) Ikan besar yang tertangkap selalu disiangi dengan
membuang saluran pencernaan yang berisi mikroba
pembusuk dan enzim proteolitik sehingga proses
pembusuk dapat dihambat
2) Untuk atuan bobot yang sama, ikan besar memiliki luas
permukaan lebih kecil untuk memungkinkan kontak
dengan mikroba pembusuk atau enzim proteolitik
sehingga proses pembusuk lebih lambat
3) Ikan besar memiliki pH setelah mati lebih rendah
 Jarak Ke Konsumen
 Jarak antara tempat produksi bahan pangan
ke tempat dimana konsumen berada akan
berpengaruh terhadap mutu.
 Kondisi wilayah yang memilik suhu dan
kelembapan lingkungan relatif tinggi
sehingga jarak kekonsumen berpengaruh
nyata terhadap penurunan mutu bahan
pangan.
 Bahan pangan yang mudah rusak sebaiknya
diangkut menggunakan sarana transportasi
yang dilengkapi unit pendingin atau
 Pakan
 Pakan yang diberikan kepada ikan atau
ternak akan berpengaruh terhadap
citarasa ikan dan hewan ternak.
 Ikan yang diberi pellet akan
menghasilkan daging dengan citarasa
seperti pellet, demikian juga dengan
bandeng yang memakan ganggang
tertentu akan memiliki rasa seperti
lumpur.
 Pemberian jenis pakan memiliki aroma
 Lokasi
 Kondisi lingkungan seperti angin,
gelombang, dan air dan pola
migrasi akan mempengaruhi jenis
dan kelimpahan makanan ikan
sehingga berpengaruh terhadap
citarasa ikan.
 Hasil ikan yang diperoleh didaerah
dimana sedang musim perkawinan,
memiliki mutu lebih rendah
Jenis Kelamin dan Masa Perkawinan
 Jenis Kelamin akan berpengaruh terhadap
citarasa dagingnya
contohnya: Udang galah berjenis kelamin
jantan
dengan capitnya yang besar dianggap
memiliki
kwalitas lebih rendahbdibandingkan
betinanya.
 Masa perkawinan mempengaruhi kwalitas
mutu daging ikan atau ternak. Energi yang
banyak dikeluarkan melakukan perkawinan
 Organisme Parasit
 Parasit dapat berupa bakteri, jamur, protozoa,
serangga atau cacing.
 Serangan bakteri dan jamur merusak
kenampakan dan dapat menimbulkan bau
busuk.
 Serangan protozoa dapat mengakibatkan
jaringan daging melunak atau luka pada kulit.
 Serangga cenderung meletakkan telurnya pada
bahan pangan dan efek dari serangannya baru
terlihat setelah telur menetas
 Kandungan Senyawa Racun
 Keracunan dapat disebabkan oleh 3 cara
Yaitu:
1)Kimiawi
2)Biologis
3)Mikrobiologis
 Faktor yang menyebabkan keracubab
makanan:
1)Sifat bahan pangan itu sendiri
2)Cara pengolahan atau penyimpanannya
3)Pengaruh dari luar
 Penyakit yang ditimbulkan karena
mengkonsumsi makanan:
1)Infeksi makanan
2)Intoksikasi (Keracunan Makanan)
Infeksi Makanan
peristiwa dimana seseorang mengkonsumsi bahan
pangan atau minuman yang mengandung bakteri
pathogen yang tumbuh dalam saluran usus dan
menimbulkan penyakit.
Contoh Bakteri pathogen : Clostridium, perfringens,
Vibrio dan parahaemolyticus
Intoksikasi (Keracunan Makanan)
Intoksikasi dapat terjadi karena mengkonsumsi
bahan pangan mengandung senyawa beracun
yang diproduksi oleh bakteri atau diperairan
dangkal sekitar terumbu karang.
Terjadinya keracunan karena mengkonsumsi
ikan yang sedang dalam keadaan beracun dan
racun tidak akan terurai meskipun dimasak
Gejala keracunan dapat dirasakan setengah
sampai empat jam sesudah memakan ikan
Ciri – ciri keracunan
Disekitar mulut terasa gatal
Kesemutan pada kaki dan lengan
Mual
Muntah
Diare
Nyeri perut
Nyeri sendi
Demam
Sakit saat kencing
Otot tubuh terasa lemah
 Puffer Fish Poisoning
Kearcunan yang diakibatkan karena
mengkonsumsi ikan beracun (cth Ikan Buntal)
ikan jenis ini hanya dibagian saluran
pencernaannya saja yang beracun.
 Paralytic Shelfish Poisoning
Keracunan akibat mengkonsumsi jenis kerang –
kerangan dari perairan yang ditumbuhi
dinoflagellata dalam konsentrasi tinggi.
Manusia yang telah mengkonsumsi kerang
tersebut cenderung akan mengalami
 KandunganPolutan
Yang termasuk Polutan
Pewarna non pangan dan Boraks
Formalin
Formalin dapat menimbulkan kerusakan
dilambung, bersifat karsinogenik atau dapat
menyebabkan kanker.
 Cacat

 Beberapa bahan pangan memiliki

penampilan cacat sehingga terlihat kurang
menarik.
 Penampilan cacat ini dapat disebabkan oleh
sigfat genetis, faktor lingkungan atau
serangan organisme lain