PRODUKSI

PENGOLAHAN HASIL
HEWANI
KD 3.1 MENERAPKAN PENGENDALIAN
MUTU BAHAN BAKU PENGOLAHAN
HEWANI
KD 4.1 MENGENDALIKAN MUTU BAHAN
BAKU PENGOLAHAN HEWANI
Pertemuan ke – 3
PROSES PENGENDALIAN MUTU
Pengawasan mutu :
Kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses
yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan
tujuan yang diinginkan
Peranan mutu :
Untuk menjaga nama baik perusahaan dalam rangka
pengembangan usaha.
Perbedaan mutu produk disebabkan oleh, perbedaan bahan
asal, cara pengolahan, proses selanjutnya dan penanganan
akhir.
Peranan Pengawasan mutu :
-Pelayanan Mutu
-Pengelasan Mutu : Kelas I ………………. Golongan A
Kelas II ………………. Golongan B
Kelas III ……………… Golongan C
Masalah Komoditas Ekspor
•Persyaratan mutu yang terlalu tinggi
•Mutu tidak memenuhi kuota
•Persaingan Internasional
•Perubahan harga
•Pemasaran tidak langsung merugikan Negara produsen
•Adanya batas kuota
•Adanya penolakan komoditas ekspor
•Peranan pengawasan
•Standarisasi mutu a didapat mutu seragam
Tujuan:
•Memberi pedoman mutu
•Membina pengembangan komoditas
•Membina pengembanagan industri
•Melindungi konsumen
•Mengendalikan proses pengolahan
•Mutu komoditas

Mutu Komoditas
1.Nilai Pemuas
2.Mutu
Kerangka Mutu dan Batasan Mutu
-Kerangka Mutu
-Batasan Mutu
-Mutu Komoditas
Kelas Mutu dan Merek
-Kelas mutu dan nama mutu a’ Syimbol mutu
-Merek dagang dan nama mutu
-Angka ordinal
-Alphabet
Peranan Kelas Mutu
-Keadilan mutu
-Pelayanan pada konsumen
-Penggunaan yang berbeda
-Keragaman produk
-Sebagai usaha
-Mutu Komoditas
Dasar Pertimbangan Kelas Mutu
-Memenuhi kewajiban yang diatur pemerintah
-Keadaan mutu komoditas yang tidak seragam
-Melayani keinginan konsumen
-Membina reputasi
-Motifasi keuntungan
“ Pengkelasan Mutu Baku diperlukan Bantuan Ilmu Pengetahuan
Dan Teknologi”
-Mutu Mikrobiologik
Aspek Mikrobiologik a’ peran yang penting dalam
penilaian mutu produk pangan. Penurunan ini disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba (bakteri, khamir, kapang)
 Mutu Mikrobiologik
Bentuk mikroba & pengaruhnya terhadap mutu:
- Penyimpanagna sifat mutu = penurunan mutu
- Kebusukan produk pangan a’ kerusakan
- Terlewatnya batas standar jumlah mikroba a’ lewat
mutu (offgrade)
- Peracunan makanan (penyakit)
 Bentuk vegetatif dalam jumlah banyak pada produk
basah dan semi basah
 Bentuk spora : pada semua produk pangan (basah &
Kering)
 Kapang bentuk spora : pada produk kering
MACAM – MACAM SIFAT FISIK
Morfologi a’ bentuk, ukuran, sifat
permukaan, warna
Sifat spektral a’ warna
Sifat thermal a’ suhu
Sifat reologi a’ kental, lengket, elastis,
lentur, kenyal
Mutu kimia dan gizi
Zat Kimia Penyusun
-Makro
(Karbohidrat, Protein, Air, dan Lemak)
-Mikro
(Vitamin, Mineral, Enzim, Asam Organik, Gula)

Asal Zat Kimia

-Zat alami (asli)
-Zat tambahan (food additives) a’ fungsi tertentu
-Zat cemaran (kontaminan) a’ tidak sengaja
Zat Kimia :
-Dicantumkan pada kemasan
-Yang membahayakan tidak boleh ada
-Mutu kimia dan gizi

Zat Kimia Beracun Pada Pangan dapat terjadi :

-Alami biologis selama produksi
-Kontaminasi
-Zat tambahan yang tidak sesuai ketentuan
-Reaksi/proses kimia kemudian
-Kondisi intoleran pada individu yang bersangkutan
-Mutu kimia dan gizi
-Zat tambahan
Zat Tambahan
Berdasarkan SK MenKes No 329
tahun 1976 dan No 235 tahun 1979
a’ bahan yang ditambahkan pada
pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu termasuk
pewarna, penyedap rasa, dan aroma,
pemantap, anti oksidan, pengawet,
pengemulsi, anti gumpal, pematang,
pemucat dan pengental
Pengawasan Zat Aditif
-Undang – Undang
-Lembaga Pengawasan