PRODUKSI PENGOLAHAN

HASIL HEWANI
KD 3.1 MENERAPKAN PENGENDALIAN MUTU BAHAN
BAKU PENGOLAHAN HEWANI
KD 4.1 MENGENDALIKAN MUTU BAHAN BAKU
PENGOLAHAN HEWANI
Pertemuan ke – 5
 A. Pengertian Unggas

Pada umumnya unggas yang dipergunakan

dalam pengolahan adalah ayam,itik, kalkun, angsa,
dan bermacam-macam burung.
Secara esensial komposisi unggas pada
umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari
jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak
5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
 B. Klasifikasi Unggas

1. Ayam

a. Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan

untuk roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk
dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk
roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan
pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk
roasting, broiling, dan galantine.
d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak
lemak, digunakan untuk roasting.
2. Good Chicken criterion:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok

b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan
c. Dagingnya segar
d. Kulit segar, putih rata, dan ada kemerah-merahan
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan
mempunyai taji
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit
g. Memiliki mata yang segar dan cerah
2. Angsa (Goose)

a. Gooseling (angsa muda)

Umur : 3–5 bulan
Berat : 2–3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus

b. Goose (angsa dewasa)

Umur : 6–9 bulan
Berat : 3–7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling
3. Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang

peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam
bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.

a. Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3–4 bulan
Berat : 2–3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)
Umur : 5–7 bulan
Berat : 4–7 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)

c. Large Turkey (Kalkun)

Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing
4. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya

saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik
dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik
di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek
bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.
5. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan

biasanya burung dara yang masih muda.
Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa,
berupa masakan tim atau burung dara goreng.
 C. Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian

lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar.
6. Karkas utuh.
 D. Persiapan Pengolahan Unggas

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan

pada unggas
2. Mengikat tanpa jarum
3. Mengikat dengan jarum
4. Mengikat kaki
5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar
(angsa, bebek, kalkun)
 E. Teknik Memotong Ayam
atau Unggas

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah

Roasting
2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Grilling
3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Sauting
4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Supreme
5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah
Stewing
1. Teknik memotong unggas berdasarkan teknik
olah roasting.

a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih

tersisa
b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm dibawah
lutut
c. Potong tulang leher dan tinggalkan jelambir kulit
leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher
d. Baringkan atam pada cutting board dan
patahkan persendian paha dan punggung
dengan jalan menekan pelan-pelan
e. Tusukkan jarum dan benang melalui kaki –
sayap – jelambir – pangkal leher sayap
f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap
bawah pada cutting board
g. Tekan kaki kedepan sehingga dada tampak
lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung
benang kuat-kuat
2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
grilling
a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong tulang belakang dapat dilakukan dari dalam
rongga badan maupun dari luar
d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
e. Buat torehan kecil pada seukuran lutut ayam
f. Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga
paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu
dimasak
3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
sauting
a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan
badan
d. potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat,
sehingga menjadi 4 potong bagian
g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian
paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah
4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
supreme
a. Singeing
b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela
paha dan badan
c. Kuliti bagian dada
d. Keluarkan tulang canggah ( wing bond )
e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada
badan
f. potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada
5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah
stewing

a. Potong carcas menjadi 12 potong

b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya , potong paha,
persendian kaki , potong menyilang karkas dari
tulang dada sepanjang tulang rusuk
c. Pisahkan dada dari tulangnya
F. Nama-Nama Potongan Carcas

Potongan Carcas
Bagian Potongan Ayam
 G. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa

hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan, antara lain:

1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum

disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila
masa simpan tidak lamadan unggas akan segera
digunakan. Simpan dalam ruang pembeku
(frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang
lama dan belum digunakan. age.
H. Macam-Macam Hidangan Unggas
 I. Kari, Pengertian dan Asalnya
Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan
yangmenggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah
sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. Kari adalah
masakan asal India, Pakistan, Bangladesh, Srilangka
yang telah meluaske seluruh negara di kawasan Asia
Pasifik, bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad
ke-18. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk
membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada
ketumbar, merica, cabe, bubuk paprika, jintan putih, jintan
manis, kunyit, kayu manis, kapulaga, bunga lawang, adas
manis, daun kari, dan cengkeh. Jenis bumbu dan rempah
yang digunakan juga Bergantung pada jenis masakan dan
negara asal masakan.
 Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti
saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran
dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama
nasi putih. Di negara-negara Barat, ”curry” adalah
sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis
masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang
dimasak dengan berbagai bumbu dan Rempah. 269
Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari
berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali
dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari
India.
Chicken Curry from India
 J. Penerapan Kari dalam
Berbagai Masakan

1. Masakan Tamil

2. Masakan Thailand

3. Masakan Malaysia

4. Masakan Indone

5. Masakan Jepang
1. Masakan tamil

adalah masakan yang berasal dari propinsi

tamil nadu.Jenis-jenis kari masakan tamil,
misalnya kari kentang , kari ayam, dan kari
kambing. Bumbu dan rempah yang digunakan
antara lain daun kari, asam jawa, ketumbar,jahe,
bawang putih,cabe , kayu manis, cengkeh, lada
hitam,kapulaga,kunyit,biji pala, kelapa, dan air
bunga mawar
2. Masakan Thailand

Masakan thailand mengenal kari dengan

bahan utama daging, ikan dan sayur-sayuran
yang dimasak menggunakan santan kelapa, Kari
yang menggunakan cabe merah disebut kari
merah, sedangkan kari yang menggunakan cabe
hijau disebut kari hijau. Kari kuning menggunakan
kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan
kari masakan india
3. Masakan Malaysia

Di Malaysia semua jenis bahan makanan

sering dimasak kari seperti ayam, kambing, cumi-
cumi, ikan , kepala ikan, terong,telur,dan berbagai
macam jenis sayuran. Kari malaysia
menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit,
bawang merah, bawang putih, jahe dan cabe
merah
4. Masakan Indonesia

Rendang dan semua jenis gulai pada masakan

padang seperti gulai ayam, gulai otak, dan gulai
kambing merupakan salah bentuk kari dengan
sedikit rempah.Sate padang juga menggunakan
kuah yang merupakan salah satu bentuk kari
PEMBENTUKAN TELUR
DAN PENANGANAN TELUR
SETELAH DITELURKAN
 Pembentukan Telur
2 bagian utama sstem reproduksi ayam :
 1. Ovarium
 Suatu ikatan sekelompok kuning telur yang berkembang.
 Mengandung 3600 – 4000 ovum masing-masing didalam
kantong yang disebut folikel
 Ovum akan berkembang menjadi yolk
 
 2. Oviduct
 suatu saluran panjang terletak sejajar dengan tulang
punggung, diantara ovarium dan cloaca
 panjang + 25 – 27 inchi
 terbagi dalam 5 bagian yaitu :
1. infundibulum
2. magnum
3. isthmus
4. uterus
5. vagina
• Pembentukan Yolk :
– Yolk berkembang dari satu sel tunggal (sel
reproduksi betina = germ)
– Yolk dikelilingi dengan “membrana vitellina” sejak
masih terbentuk germ.
– Yolk diovulasikan melalui stigma keluar dari follikel.
Kalau tempat ovulasi tidak didaerah stigma maka
ada kemungkinan terjadi blood spot (ada bintik
darah dalam yolk atau putih telur). Kadang dalam
telur terjadi meat spot (bintik coklat kemerahan
sebagai akibat dari reruntuhan jaringan ovarium
yang ikut serta menempel pada yolk mengikuti
perjalanan yolk dalam oviduct).
 Pembentukan Albumen :
 Infundibulum panjang : 3 – 4 inchi, berbentuk corong,
menangkap yolk, sebagai tempat pembuahan, dan
mulainya pertumbuhan embrional, waktu + 15 menit.
Perjalanan yolk ke magnum karena aksi peristaltic.
 Magnum : panjang +15 inchi, tempat sekresi lapisan tebal
dan kenyal dari albumen (55% albumin), waktu 3 jam
 Istmus : panjang +4 inchi, waktu +1jam, disekresikan air
dan garam-garam mineral, dibentuk 2 lapisan selaput
kerabang
 Uterus : bagian oviduct yang berdinding tebal, panjang +4
inchi, disekresikan mineral dan bahan-bahan akhir dari
putih telur (yang memasuki selaput kerabang oleh daya
tekanan osmotik), kerabang dibentuk dengan pigmen
kerabang, dan ditambahkan kutikula, waktu +21 jam
 Vagina : panjang 2 inchi. Telur yang sudah sempurna
terbentuk masuk dalam kloaka. Waktu yang dibutuhkan
dari ovulasi sampai bertelur lebih lama dari 24 jam.
Setelah ½ jam bertelur terjadi ovulasi lagi dan nasibnya
sama seperti diatas.
Saluran Reproduksi Ayam Betina
 Pembentukan Selaput Kerabang
Ditambahkan sewaktu ada di dalam istmus. Selaput
seperti rajutan renda senyawa nitrogenous yang sama dengan
substansi yang ada pada kuku jari kaki anak ayam.
 
 Pembentukan Kerabang
Kerabang dibentuk dalam uterus dan terdiri dari 3 lapisan :
1. Mammilallary atau lapisan sebelah dalam terdiri dari crystal
calcite, diatas permukaan selaput kerabang sebelah luar dalam
bentuk seperti tombol, tegak lurus dengan permukaan
kerabang.
2. Spongy layer/lapisan seperti bunga karang terdiri dari sedikit
crystal calcite yang tersusun disebelah luar lapisan,
membentuk sudut siku-siku dengan permukaan kerabang.
3. Kutikula, komposisi kimianya seperti selaput kerabang.
 Telur kadang-kadang terdapat keadaan abnormal baik dalam berat,
bentuk, keadaan kerabang maupun isi telurnya. Ini disebabkan karena
adanya gangguan fisiologis selama proses pembentukan telur.

 Abnormalitas telur yang sering terjadi :

1. Telur dengan kerabang lunak
2. Telur dengan kerabang tipis
3. Telur dengan kerabang keras
4. Telur dengan yolk ganda
5. Telur tanpa yolk
6. Telur ada didalam telur
7. Telur dengan bercak darah (bloodspot)
8. Telur dengan bercak daging (meatspot)
9. Telur dengan yolk tidak berwarna
10.Telur dengan yolk tanpa flavor

Abnormalitas Telur
 Penanganan Telur
1. Pengambilan Telur
Frekuensi pengambilan 2 – 4 X
menghindari pecahnya telur
menghindari telur kotor
dapat lebih cepat didinginkan

2. Pendinginan
temperatur 10oC
< 10oC  Sweating  terdapat titik-titik
air pada lapisan luar kerabang
 
3. Kelembaban
Kontrol kelembaban  60 – 65 %  tidak
tumbuh jamur, evaporasi cukup

4. Pengepakan
Dengan kertas karton, bagian tumpul diatas.

5. Pencucian
dengan air hangat temperature 20 – 90 oF
dengan deterjent khusus untuk sanitasi
dengan membilas menggunakan cara
penyemprotan air hangat
 Kontaminasi Telur
1. Sebelum ditelurkan
• Antimikrobial yang ada di oviduct memberikan
barrier yang efektif melawan migrasi organisme-
organisme yang ada di kloaka. Kadang-kadang
mengalami antiperistaltik yang kuat  batu, bulu
dan mikroorganisme terikut dalam telur normal.

• Kontaminasi juga dapat terjadi karena

organisme dalam darah terikut dalam
perkembangan telur.
2. Setelah ditelurkan
Pertama kali saat oviposition :
- dari kloaka
- dari material sarang
 
 oviposition  kutikula dan sel dalam
pori-pori lembab  invasi
mikroorganisme mudah terjadi.
Micrococcus adalah jumlah terbesar
mikroorganisme yang mencemari telur.
 Kerusakan Telur
Kerusakan telur yang tak dapat
dikonsumsi :
1.Rotten Eggs
2.Black Rots
3.White Rots
4.Sour Eggs
5.Musty Eggs
6.Mouldy Eggs
7.Telur berembryo
 Pertahanan anti microbial :
 phisik : kerabang dan selaput kerabang
 kimiawi : selaput kerabang dan albumen
 
 Kerabang  pori-pori dan kutikula kalau hilang mudah busuk

 Selaput kerabang  semua selaput mengandung lapisan anyaman

serabut-serabut keratin yang fungsinya sebagai
filter bakteri.
Lysozym : senyawa yang ada pada selaput kerabang
fungsinya melisiskan organisme yang sensitive
yang masuk kerabang.

 Albumen  Lysozym : melisiskan dinding bakteri

Conalbumin : menurunkan kemampuan organisme untuk
phosphorylasi oxidative sehingga
menurunkan
multiplikasi mikroorganisme.
 PENGAWETAN TELUR
Metode pengawetan telur utuh :
1.Pengepakan kering menggunakan bahan a.l.
dedak padi, garam, pasir, jerami.
2.Telur asin menggunakan adonan dari
campuran garam dengan tanah liat basah, atau abu.
3.Pencelupan dalam larutan dengan
merendam dalam larutan kapur jenuh.
4.Pengawetan dalam suhu rendah dengan
menyimpan telur pada suhu 4⁰C - 10⁰C.
5.Pelapisan kerabang dengan minyak kelapa,
agar-agar, gelatin, parafin.
6.Pemanasan sekilas dengan memanaskan telur
dalam air mendidih selama 5 detik.
Metode pengawetan telur terbuka :
1.Telur beku  pembekuan (- 18oC) – (- 21oC) selama
72 jam
2.Bubuk telur utuh  telur diaduk dan dipanaskan
70oC  semprotkan dengan alat tekanan 3000 psi
temperatur 160oC  telur bubuk
3.Bubuk kuning telur  kuning telur diaduk dan
dipanaskan 70oC  semprotkan dengan alat
tekanan 3000 psi temperatur 160oC  kuning telur
bubuk
4.Bubuk putih telur  diperam dengan bakteri :
Acrobacter, Escherichia, temperature 20oC  36 –
60 jam  dikeringkan temperature 50 - 60oC 
bubuk