Pendidikan Latihan Profesi Guru

PENDALAMAN MATERI TPHP 43

LPTK Mitra : Mengelola proses fermentasi dan
enzimatis

Malang, November– 2 Desember2017

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang

 Kompetensi Inti
Menguasai materi, struktut,konsep dan pola piker keilmuan
yang mendukung mata pelajaran yang diampu
Kompetensi Dasar
Mengelola proses fermentasi dan enzimatis
LPTK Mitra : INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
1.Menetapkan enzim yang berperan dalam proses
enzimatis
2.Menentukan proses fermentasi

Malang, November– 2 Desember2017

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang

 Uraian Materi Pokok
1.Konsep dasar proses fermentasi
secara kimia, mikrobiologis, dan
enzimatis dalam pengolahan hasil
LPTK Mitra : pertanian dan perikanan
2.Melakukan proses fermentasi dalam
pengolahan hasil pertanian dan
perikanan
Malang, November– 2 Desember2017

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang

 • Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen).
• Fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang
LPTK Mitra : lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
• Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi.

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017

 1. Fermentasi alkohol
C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 2 ATP
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi)
untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras

LPTK Mitra : 2. Fermentasi asam laktat

Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui
glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH

3 .Fermentasi asam cuka

contoh fermentasi keadaan aerob oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017

 Fermentasi makanan
• Pembuatan tempe (Rhizopus sp)

(ENZIM protease)
protein, peptida dan asam amino, senyawa
LPTK Mitra : sederhana shg nilai cerna meningkat
• Tape ( dari ketan, singkong)
khamir dan yeast

alkohol dan asam organik

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017

 Fermentasi Roti
Peran Saccharomyces cereviciae :
1. memfermentasikan maltosa secara cepat (lean
dough yeast)
LPTK Mitra : 2. memperbaiki sifat osmotolerance (sweet
dough yeast)
3. mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017

 Yeast + karbohydrat yang dapat difermentasikan +
keadaan sekitar menghasilkan :
1. CO2, gas yang menyebabkan adonan mengembang
2. Alkohol, yang menyebabkan adonan mengembang dan
memberi aroma pada roti
LPTK Mitra : 3. Asam , memberikan rasa dan memperlunak gluten.
4. Panas

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017

 Yeast + karbohydrat yang dapat difermentasikan +
keadaan sekitar menghasilkan :
1.CO2, gas yang menyebabkan adonan
mengembang
LPTK Mitra : 2. Alkohol, yang menyebabkan adonan
mengembang dan memberi aroma pada roti
3. Asam , memberikan rasa dan memperlunak
gluten.
4. Panas
PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017
 keju: produk olahan susu yang dilakukan oleh enzim
rennet sebagai koagulan
Keju diklasifikasikan menjadi tiga kategori yaitu:
(1) Keju keras dan sangat keras, seperti keju keju
gouda Belanda, keju chefdar Inggris, pemersan
Italia dan keju kasar Turki;
(2) Keju semi lunak seperti Brie, Camembert dan
LPTK Mitra :
banyak bentuk lainnya dari Perancis;
(3) Keju Lunak seperti keju Cottage

Selain enzim ini ada mikrobia yang berperan dalam

pembuatan keju: Streptococcus lactis,Lactobacillus casei,
Streptococcus cremoris
PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017
 Enzim yang berperan dalam pelunakan daging:
1. papain dari pepaya memutuskan ikatan-ikatan
peptida
2. bromelin dari nanas, memutus ikatan peptida
tertentu
LPTK Mitra : 3.ficin dari buah ara
4.zingibain dari jahe
5. actinidain dari mangga

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017

 fermentasi dalam proses pengolahan :
1.pembuatan trasi:
a. Ikan,udang dibersihkan dan dimasukkan ke dalam
karung /wadah selama 24 jam
b. Ikan,udang dicuci dan dijemur selama 1 – 2 hari
c. Ikan,udang ditumbuk dan diberi garam
LPTK Mitra :
d. Bungkus , lalu dijemur selama 3 – 4 hari
e. Tumbuk sampai halus, bungkus, biarkan selama 1 – 4
minggu
f. Fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium bau
terasi yang khas
PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017
 2. proses pembuatan roti :
a. Aduk semua bahan (sesuai formulasi) sampai
kalis (tidak lengket)
b. Biarkan adonan difermentasikan selama 30 menit
(I)
LPTK Mitra : c. Adonan dibagi dengan berat timbangan 550
gram,
lalu bulatkan seperti bola
d. Fermentasikan lagi 10 menit (II)
e. Buang gasnya, lalu diroll, kemudian dipulung dan
dimasukkan dalam cetakan roti tawar
PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017
 f. Fermentasikan kembali dalam ruangan tertutup
dan lembab selama 60 menit (III)
g. Panaskan dalam oven selam 25 menit pada suhu
215°Cb.

LPTK Mitra :

PSG Rayon 144 Universitas Muhammadiyah Malang Malang, November– 2 Desember2017