BIOTEKNOLOGI (GULA PENGANTI

DAN PEMBUATAN KEJU)

Oleh
Devi Septiani, M.Pd
GULA PENGGANTI
Gula pengganti merupakan produk yang dibuat di
laboratorium didesain dengan rasa yang manis.
Gula pengganti terkadang disebut pemanis buatan.
Gula pengganti digunakan dalam makanan dan
minuman rendah kalori, untuk orang yang ingin
menurunkan berat badan; atau rendah gula, untuk
orang dengan kondisi medis seperti diabetes, yang
tidak bisa makan
Gula pasir dalam jumlah besar.
GULA PENGGANTI
Tidak seperti gula alami, gula pengganti tidak
mengandung kalori atau memiliki sedikit kalori.
Gula ini sering ditambahkan ke diet dan makanan
minuman seperti soda.
Gula pengganti juga jauh lebih manis dibandingkan
gula pasir biasa, jadi orang hanya perlu menggunakan
sedikit gula, mendapatkan rasa yang serupa.
Dalam proses pembuatannya, tidak memerlukan
tenaga sebesar pembuatan gula pasir biasa.
GULA PENGGANTI
Terdapat berbagai jenis gula buatan. Lima diantara
banyak jenis sudah diizinkan untuk digunakan, yaitu
 Sakarin
 Aspartam
 Sukrosa
 Acesulfame potassium (juga dikenal acesulfame-K)
 Neotame
Sakarin, aspartam, dan sukralosa semuanya tersedia
dalam bentuk bubuk bahwa orang dapat
mencampurkan minuman dan makanan mereka.
GULA PENGGANTI
Terdapat berbagai jenis gula buatan. Lima diantara
banyak jenis sudah diizinkan untuk digunakan, yaitu
 Sakarin
 Aspartam
 Sukralosa
 Acesulfame potassium (juga dikenal acesulfame-K)
 Neotame
Sakarin, aspartam, dan sukralosa semuanya tersedia
dalam bentuk bubuk bahwa orang dapat
mencampurkan minuman dan makanan mereka.
GULA PENGGANTI (SAKARIN)
Sakarin dapat ditemukan di banyak produk di seluruh
dunia, termasuk pengganti gula Sweet ’n Low.
Ini 300 hingga 700 kali lebih manis dari gula biasa.
Sakarin tetap manis baik dalam panas maupun
minuman dingin.
GULA PENGGANTI (ASPARTAM)
Jenis gula pengganti ini sekitar 200 kali lebih manis
dari gula biasa.
Namun, aspartam kehilangan rasa manisnya rasa saat
dipanaskan, jadi ini bukan pengganti gula yang baik
untuk memanggang.
GULA PENGGANTI (SUKRALOSA)
Sukralosa adalah salah satu jenis pengganti gula
terbaru, dan sedang biasa disebut Splenda.
Rasanya sekitar 600 kali lebih manis dari gula biasa.
Tidak seperti sakarin dan aspartam, sukralosa dibuat
dari gula alami.
Tapi, karena masih tercipta melalui bahan kimia
proses, itu dianggap sebagai pemanis buatan.
Sucralosa tetap ada manis bila dipanaskan, dan bisa
digunakan untuk memasak dan memanggang.
GULA PENGGANTI (NEOTAME)
Neotame adalah produk super manis yang
ditambahkan ke kunyahan tanpa gula permen karet,
selai, jeli, dan makanan siap santap lainnya.
Pemanis ini 7.000 hingga 13.000 kali lebih manis dari
gula biasa.
GULA PENGGANTI (NEOTAME)
Acesulfame potassium adalah salah satu gula yang
paling tidak manis diantara jenis gula pengganti yang
lain.
Rasanya sekitar 200 kali lebih manis dari gula biasa.
Produsen menambahkan pemanis buatan ini ke
produk seperti kue, yoghurt, dan permen.
GULA PENGGANTI
The American Heart Association dan American
Diabetics Association mengatakan pengganti gula
yang disetujui adalah pilihan yang bagus penderita
diabetes, karena produk tidak menaikkan jumlahnya
gula dalam darah.
Orang dengan diabetes harus mengontrolnya asupan
gula karena pankreas mereka tidak mampu
membuatnya cukup insulin, pengatur karbohidrat
alami tubuh (gula dan pati), dan glukosa (gula
sederhana) yang terbentuk saat karbohidrat dicerna.
GULA PENGGANTI
The American Heart Association dan American
Diabetics Association mengatakan pengganti gula
yang disetujui adalah pilihan yang bagus penderita
diabetes, karena produk tidak menaikkan jumlahnya
gula dalam darah.
Orang dengan diabetes harus mengontrolnya asupan
gula karena pankreas mereka tidak mampu
membuatnya cukup insulin, pengatur karbohidrat
alami tubuh (gula dan pati), dan glukosa (gula
sederhana) yang terbentuk saat karbohidrat dicerna.
GULA PENGGANTI
Sejak diperkenalkannya sakarin, selalu ada kontroversi seputar
pemanis buatan.
Studi awal melibatkan sakarin dan aspartam menemukan bahwa
produk menyebabkan kanker pada tikus, tetapi hanya setelah
hewan diberi jumlah yang sangat besar pengganti gula.
Pada tahun 1958, Kongres AS mengeluarkan undang-undang
hukum baru yang disebut Sakarin Study and Labeling Act, yang
berarti itu makanan apa pun yang mengandung sakarin akan
ditinjau dengan cermat, dan harus membawa label yang
bertuliskan ‘Penggunaan produk ini mungkin berbahaya untuk
kesehatan Anda.
Produk ini mengandung sakarin yang memiliki telah ditentukan
untuk menyebabkan kanker pada hewan laboratorium. "
GULA PENGGANTI
Pada 1970-an, FDA mulai meninjau informasi ilmiah
tentang sakarin.
Studi yang dirilis saat ini mengatakan bahwa tikus itu
diberi makan sakarin mengembangkan kanker
kandung kemih.
Namun, lainnya peneliti mengatakan kanker
disebabkan oleh zat tidak murni lainnya.
Kanada melarang penggunaan sakarin pada tahun
1977.
GULA PENGGANTI
Kekhawatiran serupa telah diangkat tentang aspartam.
Beberapa keamanan tes menunjukkan pengganti gula
menyebabkan tumor otak pada tikus.
Penemuan tersebut menunda persetujuan untuk
aspartam selama beberapa waktu.
Beberapa ahli mengatakan telah terjadi peningkatan
kanker otak di Amerika Serikat sejak persetujuan
produk.
GULA PENGGANTI
Namun, beberapa pemanis dapat menyebabkan masalah kesehatan
lainnya seperti sakit kepala dan sakit perut.
Produk apapun yang mengandung aspartam harus memiliki label
yang mengatakan bahwa bahan tersebut berbahaya untuk penderita
fenilketonuria, penyakit yang diturunkan melalui keluarga yang
menyebabkan terbentuknya tingkat fenilalanin yang berbahaya darah.
Aspartam, ketika diuraikan oleh tubuh, menyebabkan fenilalanin
untuk dilepaskan ke dalam darah.
Tidak diobati, penyakitnya dapat menyebabkan kerusakan otak.
Meskipun ada kekhawatiran tentang keamanan, Institut Nasional A.S.
Kesehatan mengatakan tidak ada bukti nyata yang menunjukkan
bahwa buatan pemanis yang disetujui untuk digunakan di Amerika
Serikat menyebabkan kanker.
PEMBUATAN KEJU
Salah satu makanan yang paling banyak tersedia di dunia,
keju bervariasi dalam tekstur, rasa, aroma, dan umur simpan
(lamanya waktu yang dibutuhkan dimakan sebelum rusak).
Beberapa keju seperti Cheddar dan Gouda adalah keras,
sedangkan yang lain seperti Camembert dan Brie sangat
lembut.
Keju yang menjadi berserabut saat dipanaskan digunakan
dalam pizza.
Bahkan, keju seperti ricotta dan mozzarella digunakan
segar, sedangkan keju Munster, Gorgonzola, dan Roquefort
berusia untuk waktu tertentu.
PEMBUATAN KEJU
Keju adalah produk susu yang dibuat dengan mengental
(kondensasi) susu dan membuang whey (bagian berair
dari susu yang tersisa setelahnya padatan dihilangkan).
Keju segar segera dikonsumsi setelahnya menghilangkan
whey.
Keju lain disimpan untuk beberapa waktu
mengembangkan rasa yang berbeda — proses yang
dikenal sebagai pematangan (aging)
Bergantung kepada tekstur dan rasa yang diinginkan,
keju bisa dibiarkanmatang atau memadat sedikitnya dua
minggu sampai dua tahun.
PEMBUATAN KEJU
Sebagian kecil, pembuatan keju berasal dari kalsium,
fosfor, protein, dan lemak.
Selain itu, membuat keju yang bagus biasanya
menggunakan susu berlebih, yang menjadi asam
dengan sangat cepat.
PEMBUATAN KEJU
Langkah-langkah kunci yang terlibat dalam
pembuatan keju yaitu
mengental susu,
menekan dadih,
Penggaraman,
Pematangan
Jumlah whey yang dibuang pada saat pengepresan
menentukan kepadatan keju.
Lebih kencang, keju diproduksi dengan memeras
lebih banyak whey dari dadih.
PEMBUATAN KEJU
Mikroorganisme (organisme hidup yang sangat kecil sehingga
hanya bisa dilihat dengan mikroskop), seperti bakteri asam laktat
(BAL), meningkatkan proses pembuatan keju. BAL menghasilkan
asam laktat, bahan kimia itu membantu mengental susu.
LAB juga membantu dalam membatasi pertumbuhan bakteri
berbahaya dan dalam mengembangkan tekstur dan rasa keju.
Garam juga ditambahkan saat membuat keju.
Ini membantu menghilangkan kelebihan kelembaban,
meningkatkan umur simpan keju dan meningkatkan rasanya.
Akhirnya, beberapa keju, seperti yang disebutkan sebelumnya,
sudah tua.
Pematangan meningkakant rasa dan tekstur keju.
PEMBUATAN KEJU
Mengubah proses bahkan sangat mengubah rasa dan
tekstur keju.
Faktor-faktor yang mempengaruhi produk akhir
adalah jenis dan jenis hewan yang digunakan sebagai
sumber susu, jenis makanan yang dimakan hewan
tersebut, jumlah lemak susu, jenis zat pengental yang
digunakan, jenis bakterinya dan cetakan yang
dimasukkan, durasi penuaan, dan perasa yang
ditambahkan.
PEMBUATAN KEJU
Keju adalah makanan yang sangat populer di seluruh
dunia.
Produksi keju global masuk 2004 lebih dari delapan
belas juta ton — lebih dari gabungan produksi tahunan
teh, kakao, kopi, dan tembakau.
Karena merupakan produk susu, keju merupakan
sumber makanan bergizi kalsium, mineral, dan protein.
Namun, kecuali jika dibuat dari susu rendah lemak,
kandungan lemak kejunya sangat tinggi.
Di United Negara-negara bagian, keju berlemak
dianggap berkontribusi pada epidemi obesitas.
KEJU
Keju yang terbuat dari susu mentah terkadang dapat
menyebabkan infeksi dan penyakit, seperti
tuberkulosis.
Untuk mengurangi bahaya ini, A.S. pemerintah
mengharuskan semua keju berumur minimal enam
puluh hari untuk memastikan tidak ada bakteri yang
tidak diinginkan di dalam produk.
PEMBUATAN KEJU
Orang telah membuat keju selama berabad-abad.
Pembuatan keju dimulai sebagai cara untuk
mengawetkan susu untuk jangka waktu yang lebih lama.
Kemudian, ditemukan sesuatu di selaput perut hewan
membuat susu mengental lebih baik. Belakangan ini,
rennet — enzim (katalis biologis) yang ditemukan di
lapisan perut anak sapi — digunakan untuk mengental
susu.
Rennet diproduksi secara komersial dan merupakan
salah satunya bahan utama yang digunakan oleh
industri pembuatan keju.
PERKEMBANGAN PEMBUATAN KEJU
Diperkirakan keju pertama kali diproduksi oleh suku
nomaden di Timur Tengah.
Bukti tertua pembuatan keju dan konsumsi keju
berasal dari lukisan Mesir dari tahun 2300 SM yang
menunjukkan langkah-langkah yang terlibat dalam
pembuatan keju.
PERKEMBANGAN PEMBUATAN KEJU
Keju adalah makanan yang sangat populer selama zaman
Romawi.
Proses pembuatan keju sangat mirip dengan proses yang
digunakan hari ini.
Bangsa Romawi menyebarkan seni membuat keju ke
seluruh penjuru kerajaan mereka.
Itu diperkenalkan di Eropa, di mana iklimnya sejuk
meningkatkan kualitas keju.
Banyak negara Eropa, seperti Prancis, Italia, dan Swiss,
dikenal dengan kualitas dan varietas keju yang mereka
hasilkan.
PERKEMBANGAN PEMBUATAN KEJU
Meskipun proses dasar pembuatan keju tetap sama,
Kemajuan dalam bioteknologi telah memungkinkan
peternak sapi perah meningkatkan kualitas ternak.
Sapi ini memberikan susu bergizi lebih banyak protein
susu, dan protein ini meningkatkan tekstur dan rasa
keju.
Dengan sapi unggul, kualitas rennet dan enzim lain
juga meningkat.
PERKEMBANGAN PEMBUATAN KEJU
Bakteri yang digunakan dalam susu pengental rentan terhadap
virus infeksi.
Karena itulah para ilmuwan menggunakan rekayasa genetika
untuk mengembangkan bakteri yang kebal virus, selanjutnya
membantu pembuatan keju proses.
Dalam beberapa tahun terakhir, diproduksi secara komersial
Enzim yang dikenal sebagai chymosin telah menggantikan
penggunaan rennet di beberapa tempat pembuatan keju.
Diperoleh dari hasil rekayasa genetika mikroorganisme, kimosin
memiliki tindakan yang dapat diprediksi dan sedikit kotoran.
Pada tahun 1988, kimosin merupakan enzim pertama dari suatu
secara genetik sumber yang dimodifikasi untuk disetujui untuk
digunakan dalam makanan.
TUGAS
Pertemuan ke-10 membahas tentang Food Bioprocessing, Beermaking,
Plants Grafting.
Setiap mahasiswa wajib membaca ketiga topik tersebut.
Lalu, pilih salah satu topik, yang paling menarik menurut kalian
masing-masing dan tuangkan kedalam media yang dapat
dipresentasikan.
Mahasiswa yang melakukan presentasi akan saya tunjuk langsung
saat kita melakukan google meet pada hari Jumat, 20 November 2020.
Beberapa mahasiswa diperbolehkan memilih topik yang sama,
namun di dalam satu kelas wajib membahas ketiga topik.
Referensi utama topik akan saya berikan, pada menu
tugas.
TERIMA KASIH