AIR DALAM

BAHAN PANGAN

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Peran Air Dalam Pangan
 Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan
keawetan
 Pelarut universal (garam, vitamin, gula,
pigmen) : Dapat berionisasi (H3O+, OH-) :
Reaksi kimia
 Media aktivitas enzim
 Pertumbuhan mikroorganisme 
menentukan keamanan dan stabilitas
pangan
 Medium pindah panas
 Tidak mengandung kalori
 Bahan Pangan Berdasarkan
Tingkat Keawetannya

 Mudah rusak: daging sapi, daging ayam,

ikan, susu, telur
 Agak mudah rusak: sayuran, buah-
buahan, roti, kue
 Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula
Water – Solute Interactions
Glucose (Soluble in Water)

H H H
O
O
H H
:O

:
CH2
O

:
H H CH O: H O
:O

:
H CH CH O: H
O H CH CH H
H O:
H :O H
:

:
O H H O
H H
Water involvement in starch-glucose
polymerization
Water involvement in lipid synthesis
Water involvement in peptide synthesis
Water in enzyme activity

• The green one is enzyme.

Unchanged at the end of the
reaction
• The orange one is substrate
molecules acted on by the
enzyme. Changed to products.
• The blue one is water. Involved
in the reaction.
 Sifat Fisik Air
• Tekanan atmosfir :
Cair (suhu > 0oC)
Es/beku (suhu 0oC) Titik beku
Uap (suhu 100oC) Titik didih
Densitas = 1 g/ml
 pH value of
water and
water
containing
components
Efek Koligatif

Sifat koligatif : sifat

pelarut (air) dipengaruhi
oleh interaksi dengan zat
terlarut

Tekanan uap ↓
Titik beku ↓
Hydrogen Bond
 The bond is formed due to the
affinity of electro-positive
hydrogen atoms for electro-
negative atoms such as O.
 Binding energy of hydrogen
bond is about 10% of covalent
bond.
 H-bond strength = 10 Kcal/mol.
 H-bond results in the high
boiling point of water and water
flowability.
Prinsip Sublimasi pada
Proses Pengeringan

Freeze Dryer
 Suhu produk diturunkan
sehingga air membeku.
product water
collected as
vapor
 Tekanan diturunkan
sehingga dapat menye-
water vapor

dry product

babkan sublimasi es
ice interface
product ice

heat input

vacuum chamber
menjadi uap.
 Freeze dryer digunakan
untuk pengeringan
produk pangan, meng-
hasilkan produk yang
bermutu baik
 Mendefinisikan Air
 Kadar air: Menggambarkan kandungan air yang
terdapat dalam bahan pangan (dalam persen).
Tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
 Kelembahan relatif (RH): Menggambarkan
kandungan air di udara (dalam persen).
 Aktivitas air (aw): menggambarkan derajat
aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi
kimia maupun biologis. Nilai: 0 – 1 (tanpa satuan).
Aw=1 (air murni)
 Derajat Keterikatan Air
 Air yang terikat secara fisik
 Air kapiler: air terikat dalam rongga-rongga
jaringan kapiler yang halus dari bahan pangan.
 Air terlarut: Air seakan-akan larut dalam bahan
padat, contoh air gula, air garam.
 Air adsorbsi: Terikat pada permukaan. Daya
ikatnya lemah dan mudah terlepas
 Derajat Keterikatan Air
 Air yang terikat secara kimia
 Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain
(bagian dari senyawa lain), seperti pada
protein, karbohidrat. Bila terurai maka akan
keluar air (proses hidrolisis)
 Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam
bentuk H2O. Contoh CaSO4.5H2O
 Air bebas (mobile or Free Water)
Mempunyai sifat air normal. Mudah terlepas
 Aktifitas Air (Aw)
 Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria
untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.
 Air tidak terdistribusi secara merata (homogen)
dalam bahan pangan: derajat keterikatan berbeda-
beda
 Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari
kadar air untuk pertumbuhan mikroba, karena
mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk
pertumbuhannya.
 Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan). Aw=0 (absolutely
dry); Aw=1 (pure water)
 Pengertian Aktivitas Air (Aw)
 Apabila air murni disimpan dalam
ruangan tertutup, maka akan
terbentuk kesetimbangan dengan T T

udara sekitar. Tekanan udara

adalah Po.
P Po
 Apabila air berisi garam disimpan
dalam ruangan tertutup: Bahan
 Tekanan udara akan menurun (P)
 Molekul air akan lebih sulit berubah
fase dari cair ke uap (kenaikan titik Aw = P/Po = ERH/100
didih) dan dari cair ke es (penurunan
titik beku)
ERH = equilibrium Relative
 Garam yang berbeda memiliki Humidity
kelarutan yang berbeda: besarnya P = Tekanan uap bahan
Po = Tekanan uap air murni
perubahan tekanan (P) berbeda
 Menentukan Aktivitas Air
 Equilibrium Relative Humidity (ERH) adalah
persentase dari rasio P dan Po
 Apabila bahan pangan disimpan dalam
desikator berisi larutan garam jenuh, maka
kadar air dan Aw-nya akan berubah sehingga
mencapai kondisi kesetimbangan.
 Bila Aw produk > ERH, air akan dilepaskan ke
udara (kadar air menurun)
 Bila Aw produk < ERH, air dari udara akan masuk
ke bahan pangan (kadar air meningkat)
 0.11 0.33 0.38 0.75 0.86 0.97

LiCl MgCl2 NaI NaCl K2CrO4 K2Cr2O7

 Bahan pangan yang disimpan pada larutan garam

jenuh yang berbeda akan memiliki kadar air dan
Aw yang berbeda
 Aw pangan akan membentuk kesetimbangan
dengan RH lingkungannya
 Kondisi kesetimbangan tercapai apabila kadar air
bahan tidak berubah lagi (tidak ada perpindahan
air lagi), sehingga tercapai Aw=ERH/100
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
 Pada Aw rendah (<0.6): Menghambat pertumbuhan
mikroba
 Pada Aw tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin
tinggi Aw, semakin mudah mikroba tumbuh)
 Mempengaruhi keawetan produk pangan
 Produk pangan dengan Aw>0.95 mudah rusak
 Mempengaruhi tingkat resiko keamanan produk
pangan
 Semakin tinggi Aw, semakin beresiko
 Aw vs pH
 Aw kritis: 0.85
Clostridium botulinum
 pH kritis: 4.6
 Resiko bahan pangan:
 Resiko rendah (low risk): pH<4.6, Aw<0.85
 Produk kering dengan pH rendah
 Resiko sedang (medium risk): pH<4.6, Aw>0.85 atau
pH>4.6, Aw<0.85
 Asinan, daging kering, ikan asin, biskuit
 Resiko tinggi (high risk): pH>4.6, Aw>0.85 (low acid
food)
 Mie basah, daging/ayam segar, bakso, susu
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)

 Mempengaruhi tekstur (crispiness,

crunchiness), misal produk chips, cracker
 The sound produced by 'crunching' breakfast cereal
disappearing above about Aw = 0.65
 Mempengaruhi kecepatan penggumpalan
(aglomerasi) produk yang mudah menyerap
air, misal susu bubuk
 Lipid oxidation vs Aw
 At low Aw (<0.2), free radical reactions (auto-
oxidative reaction) occurs rapidly.
 By increasing Aw, the formation of free radicals is
inhibited due to the ability of water molecules to
dislodge oxygen from the dried tissues.
 At Aw>0.4, oxidation becomes increasingly rapid.
The hydration causes physical swelling of protein
and carbohydrate and exposure of additional
oxidizable sites, causing the increase of oxidation
rates
 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Dalam pengolahan pangan
 Proses pengeringan
 Proses pemekatan

 Proses rehidrasi

 Penentuan umur simpan: Accelerated testing

method (ASLT) Metode Kadar Air Kritis