1

Bahaya Kimia:
Zat yang bersifat toksik, yg terjadi secara alamiah dlm
makanan / ditambahkan ke dalam makanan (sengaja/tdk
sengaja/pencemaran).

Peluang terjadinya pencemaran :

- dimulai sejak awal budidaya produk sp produk akhir
a

2
 Titik-titik peluang pencemaran tergantung :

 Jenis industri
 Komoditi pangan
 Prosedur / proses pengolahan
 Jenis pencemaran

3
 Zat yang bersifat toksis
secara alami meliputi :

- Racun asal tanaman

- Racun asal lingkungan

4
Contoh bahaya kimia antara lain :

- Bhn kimia pertanian : pestisida, pupuk, antibiotik, hormon.

- bahan pembersih
- desinfektan
- Logam berat
- bahan tambahan makanan
- alergen

5
 Bahaya kimia sesara alamiah terjadi
pada makanan

 Siguatoksin
 Skrombotoksin
 Mikotoksin
 Toksin2 dari jenis kerang :

- PSP = Paralytic Shellfish Poisoning

- DSP = Domoic Shellfish Poisoning
- NSP = Neurotoxic Shellfish Poisoning

7
Bahaya Kimia yg Terdapat dalam Makanan
Akibat Pencemaran

 Pestisida
 Antibiotik
 Logam berat
 Polutan
 Bahan pembersih
 Bahan tambahan makanan

8
Logam berat sebagai sumber bahan kimia

 Hg
 Cd
 Cu
 Pb
 Mg
 dll

9
 Resiko Gangguan Kesehatan Akibat
Pencemaran Bahan Kimia
Relatif berjalan lama (kronis) & sangat potensial :

1. mutagen (perub. gen)

2. teratogen (gangguan kesehatan)
3. karsinogen (menyebabkan kanker)

Gangguan yang bersifat akut :

1. Keracunan logam berat
2. Alergi (residu antibiotik )

10
Residu obat & hormon dalam makanan asal
hewan (susu, daging, telur, ikan ):

Terjadi akibat pemanenan yg dilakukan waktu henti obat

(withdrawal time = waktu yg dibutuhkan dr
pemberian terakhir obat pd hewan smp hilangnya
obat tersebut dlm jaringan/tubuh hewan)

11
 Food Alergen
Zat yg dpt memacu zat pertahanan tubuh
seseorang secara berlebihan.

Gejala Umum : (muncul 5-24 jam stl konsumsi)

- bintik2 merah pd kulit
- Pembekakan bibir,lidah, mulut
- Gangguan pernapasan
- muntah
- diare
- kram
- anafilaksis
12
 Makanan Penyebab Alergi

 Susu
 Telur
 Ikan
 Kerang
 Kacang
 Terigu

13
 Bahaya Fisik
 Akibat pencemaran yg. tdk disengaja, kelalaian personal /
salah handling/penanganan makanan yg buruk
 Muncul akibat pencemaran pada setiap tahap dlm. rantai
pencemaran
 Berupa benda-benda lunak / keras
 Dapat menimbulkan gangguan kesehatan, kesakitan/luka
pada konsumen
 Contoh : pecahan gelas, patahan tusuk gigi, perhiasan,
rambut, kuku , tulang

14
 Sumber bahaya fisik

 Binatang pengerat, burung, serangga

 Personal
 Peralatan
 Lingkungan
 Air

15
 Tindakan pencegahan bahaya fisik
 Mencuci makanan secara baik & seksama
 Pengujian fisik (inspeksi)
 Penerapan peraturan tdk mengenakan perhiasan
selama bekerja
 Pelatihan utk pekerja
 GMP & SSOP

16
 YANG PERLU DIPERHATIKAN DLM
PENGENDALIAN PENCEMARAN DALAM
INDUSTRI PANGAN ASAL HEWAN

 Bangunan : desain, konstruksi & sanitasi

 Alat penanganan makanan : desain konstruksi,
instalasi, perawatan & sanitasi
 Bahan-bahan : rantai suplai ke prosesor
 Manufacturing & Filling : Strerilisasi makanan,
kecepatan keluaran
 Pengemasan
 Storage
 Distribusi
17
18