MAKALAH

PESERTA PLPG – KG TAHUN 2017

BIDANG KEAHLIAN JASA BOGA

OLEH
Yayu Mardianingsih
BAB 1 MATERI PEDAGOGIK
1.Pengembangan Karakter dan Potensi Peserta Didik
Guru harus memahami terlebih dahulu tahap – tahap
perkembangan siswa
Guru harus menguasai psikologi perkembangan anak didik.
Ada 2 metode psikologi, yaitu Metode longitudinal dan cross
sectional
Pendekatan dalam psikologi perkembangan terdiri dari pendekatan
menyeluruh dan pendekatan khusus
Terdapat banyak teori perkembangan yang didalamnya dibedakan
ke dalam teori menyeluruh dan teori khusus
Perkembangan anak menurut J.J Rousseau terbagi menjadi empat,
Masa bayi, masa anak, masa remaja awal, masa remaja.
Stanley Hall dalam kajian ilmiahnya tentang siklus hidup
Robert J. Havigurst mengembangkan konsep tugas
perkembangan
Jean Piaget mengemukakan teori perkembangan kognitif
Lawrence Kohlberg focus pada koginitf moral atau moral reasoning
Erick Homburger Erickson memfokuskan pada psiko sosial anak
2. Teori Belajar

 Teori belajar mutlak dikuasai guru sebagai salah satu unsur

kompetensi pedagogik
 Terdapat dua aliran teori belajar yaitu teori belajar tingkah laku
(behavioristic) dan teori belajar kognitif
 Bebarapa tokoh yang mendukung teori belajar behavoristic
antara lain Thorndike, Skinner, Pavlov dan Bandura. Sedangkan
tokoh teori belajar kognitif antara lain Vygotsky, Van Hiele,
Ausubel, dan Brunner
 Edward Lee Thorndike adalah tokoh teori belajar tingkah laku
yang mengemukakan beberapa hukum belajar yang dikenal
dengan sebutan law of effect
 Teori Belajar Pavlov disebut juga teori klasik dengan
konsep pembiasaan (conditioning). Menurut teori ini, anak
akan belajar jika dibiasakan
 Burhus Frederic Skinner mengemukakan teori belajar yang
menilai pentingnya ganjaran dan penguatan pada proses belajar
3. Model-Model Pembelajaran

Pelaksanaan pembelajaran yang dilakukan guru harus

sesuai dengan standar proses seperti diatur dalam
permendikbud nomor 22 tahun 2016 serta permendikbud
nomor 103 tahun 2014
Berdasarkan permendikbud nomor 22 tahun 2016 tentang
standar proses
Berdasarkan prinsip pembalajaran pada standar proses,
dikembangkan beberapa model pembelajaran
Pendekatan saintifik berakar pada metode ilmiah berupa
prosedur atau proses dengan langkah – langkah sistematis
dalam memperoleh pengtahuan yang didasarkan pada
persepsi indrawi dan melibatkan uji hipotesis
Pembelajaran berbasis masalah (problem based learning)
Pembelajaran berbasis proyek (project based learning)
Pembelajaran inquiry / discovery
4. Media Pembelajaran
 Media pembelajaran secara umum adalah alat bantu proses
belajar mengajar
 Menurut Briggs (1977) media pembelajaran adalah sarana fisik
untuk menyampaikan isi/materi pembelajaran
 Menurut National Education Associaton (1969) mengungkapkan
bahwa media pembelajaran adalah sarana komunikasi dalam
bentuk cetak maupun pandang-dengar, termasuk teknologi
perangkat keras
 Manfaat Media Pembelajaran
 Jenis-Jenis Media Pembelajaran
 Pemilihan Media Pembelajaran
5. Evaluasi Hasil Belajar
 Penilaian Hasil Belajar
 Fungsi dan tujuan penilaian hasil belajar
 Penilaian hasil belajar oleh pendidik mencakup aspek sikap,
pengetahuan, dan keterampilan
 Pendekatan penilaian terdiri dari tiga pendekatan yaitu
assessment of learning (penilaian akhir pembelajaran),
assessment for learning (penilaian untuk pembelajaran), dan
assessment as learning (penilaian sebagai bagian dari
pembelajaran)
 Prinsip penilaian
 Teknik penilaian
 Prosedur penilaian
 Pelaporan dan Pemanfaatan Hasil Penilaian
 BAB II PROFESIONAL
1. IPA TERAPAN
Kerusakan bahan makanan
Membahas tentang ciri-ciri makanan
sehat dan tidak sehat

Jenis-jenis kerusakan bahan makanan

Meliputi Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme,
kerusakan kimia, kerusakan fisik, kerusakan mekanik,
kerusakan fisiologis dan kerusakan biologis

Tanda kerusakan pada bahan makanan

Membahas tentang tanda-tanda kerusakan
daging, ikan, susu dan produk susu, sayuran
dan buah, minuman, serta makanan
kaleng/kemasan

Pencegahan kerusakan bahan makanan

Dapat diupayakan dengan pengurangan water activity (Aw),
pengaturan pH keasaman dan pengaturan suhu,
2. Pariwista

Usaha-usaha daya tarik wisata

Seperti keunikan, keaslian,
kelangkaan, sarana dan prasarana
dan lain-lain

Dampak positif dan negatif

pariwisata
Meliputu bidang ekonomi,
lingkungan, sosial, budaya, polkam,
dan internasional

Wisatawan nusantara dan mancanegara

Meliputi jenis wisatawan dan karakter
wisatawan,
3. Sanitasi hygiene dan keselamatan kerja

Sanitasi Hygiene  Penegertian

 Ruang lingkup
 Peranan sanitasi hygiene baik pada Penerapan
prosedur hygiene pada makanan dan personal
individu, mengidenfifikasi resiko hygiene seperti
keracunan makanan yang disebabkan oleh
bakteri, biologis, kimia,
 Mencegah resiko hygiene melalui pencucian dan
penyimpanan peralatan masak

 Jenis dan keselamatan kerja

Keselamatan  Penyebab kecelakaan kerja
kerja  Pertolongan pada kecelakaan
 4. Pengetahuan Bahan Makanan
1. Bahan makanan hewani (daging) Meliputi penegrtian, jenis, fungsi,
struktur, potongan, sifat dan kualitas, teknik pengempukan,
perubahan selama pemasakan, penyimpanan dan hasil olahan,
2. Bahan makanan hewani (telur) meliputi pengertian, jenis, fungsi,
strukutur, komposisi, jenis dan sifat protein, serta kemampuan
membentuk busa
3. Bahan makanan hewani (susu) meliputi pengertian, fungsi, komponen,
kualitas, jenis dan kontaminasi susu
4. Bahan makanan hewani (ikan) meliputi pengertian, struktur, fungsi,
kandungan zat gizi, klasifikasi, ciri ikan segar, pemasakan dan
perubahan kimia dan fisika serta penyimpanan dan perubahan kimia
dan fisika
5. Minyak dan lemak meliputi pengertian dan proses pembentukan,
perbedaan, klasifikasi, kegunaan, sifat kimia da fisika, jenis, perubahan
saat menyimpan,
6. Bahan makanan sayuran meliputi macam dan cara penyimpanan
7. Bumbu dan rempah meliputi kalsifikasi,
8. Minuman kopi, the dan coklat meliputi jenis dan cara penyajiannya
5. Boga Dasar
a. Peralatan pengolahan c. Teknik pengolahan makanan
makanan meliputi: membahas tentang berbagai macam
1. Peralatan persiapan teknik pengolahan makanan seperti
pengolahan metode panas basah meliputi
2. Peralatan pengolahan boiling, steaming dll serta metode
panas kering seperti backing,
b. Potongan sayuran roasting dll, metode pana kering
membahas aneka dengan lemak seperti saute, deep
potongan sayuran friying dll
seperti chiffonade,
bronoise dll d. Garnis membahas tentang aneka
hiasan pada makanan dan minumam
yang dapat mempercantik tampilan
makanan

e. Bumbu dasar dan turunannya

meliputi bumbu dasar putih, merah,
kuning,
6. Pengetahuan Gizi

Membahas tentang :
1. Karbohidrat dan lemak meliputi pengertian dan fungsi
2. Fungsi zat pembangun bagi tubuh
3. Gizi seimbang meliputi pengertian, nemu seimbang, fungsi
menu, jenis menu, pertimbangan perencanaan menu,
menyusun menu dan cara menyusun menu
4. Pedoman umum gizi seimbang yang berkaitan sengan slogan
4 sehat 5 sempurna yang dijadijan pedoman sejak tahun
1952 dan pedomam umum gizi seimbang yang diperkenalkan
mulai tahun 1990 hingga sekarang
7. Tata Hidang
1. Peralatan Makan dan Minum
 Peralatan Chinaware
 Peralatan silverware
 Glasware
 Perlengkapan penyajian

2. Penataan meja (table set up) dan meja

persediaan (side board)

3. Penataan meja prasmanan (buffet)

4. Layanan makanan dan minuman di kamar

 Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti mengatur
semua jenis peralatan (equipment) dan perlengkapan
(supplies) yang diperlukan diatas “tray” untuk
menyajikan kopi/teh kepada para tamu yang ada di
kamarnya
8. Pengolahan Makanan Kontinental
1. Pola susunan menu dan karakteristik makanan kontinental
Appetizer, casserol disk, soup,

2. Makanan pembuka (appetizer)

Hidangan pembuka dingin, hidangan pembuka panas

3. Salad
Terdiri dari sayuran, buah dan lain-lain yang diinginkan

4. Hidangan dari daging

beef, veal, lamb dan mutton, pork

5. Hidangan penutup (dessert)

Hidangan penutup dingin dan hidangan penutup panas
9. Pengolahan dan Penyajian Makanan Indonesia
1. Aneka soto indonesia
Seperti : soto medan, soto padang, soto betawi, soto mie
bogor, soto lamongan, soto kudus, soto madura, soto
banjar, soto makasar

2. Hidangan dari nasi

Seperti : aneka bubur, nasi tim, nasi liwet, nasi kukus,
nasi goreng, nasi yang dibungkus daun, nasi gurih

3. Aneka mie

4. Makanan sepinggan
Seperti : soto ayam

5. Makanan penutup indonesia

Seperti : fruit slice, pudding,
10. Hidangan kesempatan khusus dan fussion food

Hidangan kesempatan khusus berkaitan dengan upacara

adat, hari besar nasional, hari besar keagamaan dan
acara keagamaan

Fussion food berkaitan dengan teknis penyajian

makanan
 11. Pengelolaan Usaha Jasa Boga

1. Usaha jasa boga membahas berbagai peluang dalam usaha kuliner

2. Promosi dan pemasaran membahas tentang produk yang dihasilkan,
teknik pemasaran produk serta mempromosikan produk termasuk
kualitas dan harga produk
3. Kemasan produk jasa boga merupakan sistem yang terkoordinasi
untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan,
didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai
4. Perencanaan usaha jasa boga meliputi :
 Analisa SWOT
 Menentapkan tujuan dan sasaran
 Spesifikasi usaha
 Pentingnya perancangan
 Manfaat perancangan
 Asumsi perancangan
 Implementasi usaha
 Pengendalian/pengawasan
 Keterbatasan perancangan
Terima Kasih